(Манфред Климек — текст и фото)
Вот уже 10 лет винодельческая отрасль обсуждает, как максимально приблизить безалкогольное вино к классическому. Между тем открывается гораздо более интересное поле: новые вина, которые не хотят полностью отказываться от алкоголя; вина с четырьмя, шестью или восемью процентами алкоголя; вина с происхождением, фруктовостью, кислотностью и собственным кулинарным предназначением. Никаких прокси, никаких травяных настоев, никаких чаёв, замаскированных под продукты, похожие на вино. Вино, просто составленное иначе. Ханнес Сабати относится к виноделам, которые уже идут этим путём. Его Vind Blanc содержит 6,5 объёмного процента алкоголя и создаётся из обычного базового вина, виноградного сока и вержуса. Низкое содержание алкоголя не воспринимается как недостаток. Это часть концепции. Подробнее об этом вине — в большом репортаже High-on-Low, который вскоре выйдет в WELT am SONNTAG.
Поначалу этот метод звучит почти слишком просто. Готовое вино купажируют с небродившим виноградным соком и небольшим количеством вержуса. Именно в этом и заключается огромный потенциал. Виноградный сок даёт не только сладость, но и усиливает самобытную ароматику винограда. Он возвращает вину сочность, фруктовость и объём, не требуя для этого алкоголя. Вержус — это сок винограда, собранного незрелым. На протяжении столетий его использовали в европейских кухнях как подкислитель, задолго до того, как лимоны стали повсеместно доступны. В вине он выполняет другую задачу. Он приносит кислотность, терпко-свежую пряность и слегка тёмный, ореховый контур, который структурирует виноградный сок и придаёт готовому напитку серьёзность. Из трёх знакомых компонентов получается не разбавленное вино, а новый тип вина.
Этот метод заслуживает гораздо большего внимания, поскольку закрывает пробел, который рынок годами оставляет открытым. Между безалкогольным вином и классическими двенадцатью—четырнадцатью процентами алкоголя по-прежнему удивительно мало предложений. А ведь многие гости ищут именно это. Они хотят пить вино за обедом, во время долгого меню, в тёплые дни, перед поездкой за рулём или просто тогда, когда второй и третий бокалы не должны сразу определить весь вечер как алкогольный. В Vind Blanc достаточно вина, чтобы его воспринимали как вино, и достаточно мало алкоголя, чтобы позволить себе иное отношение к нему. Он предназначен не для воздержания, а для умеренности. В большинстве ассортиментных линеек эта категория полностью отсутствует.
Почему же так делают не больше виноделов? Едва ли дело в технологии. Виноградный сок есть в наличии, вержус можно производить без огромных инвестиций, подходящие базовые вина найдутся почти в каждом погребе. Препятствие лежит глубже. Многие виноделы по-прежнему воспринимают всё, что ниже привычного уровня алкоголя, как понижение качества. Вино с 6,5 процента кажется им неполноценным ещё до того, как они вообще задумаются о том, какой именно полнотой оно могло бы обладать. Отрасль защищает норму, которая исторически к тому же довольно молода. Сорок лет назад многие белые вина имели содержание алкоголя значительно ниже сегодняшнего привычного уровня. Лишь представления о зрелости, изменение климата и рынок, ориентированный на всё более концентрированные вина, сделали двенадцать, тринадцать или четырнадцать процентов мнимой само собой разумеющейся нормой.
Именно в период кризиса было бы безответственно упускать эти новые возможности. Потребление вина снижается, молодые люди пьют меньше алкоголя, ресторанный сектор ищет серьёзные альтернативы, и именно поэтому прокси получили пространство для роста. Винодельческая отрасль может вернуть этот рынок, не отказываясь от своей идентичности. Для этого ей нужно лишь перестать оценивать каждый новый продукт по меркам классического вина. Vind Blanc не должен заменять Sauvignon Blanc с содержанием алкоголя двенадцать процентов. Он может стоять рядом с ним. Один сопровождает дневное время, другой — ужин, выдержанное великое вино — особый случай. Из ассортимента получается современное предложение для разных ситуаций.
Поэтому винодельне года — 2027 нужно больше, чем Gutswein, Ortswein и вина с великого участка. Ей нужны безалкогольные вина, грамотно составленные вина с шестью или семью процентами алкоголя и по-прежнему классические бутылки, которым можно дать созреть. Будущее заключается не в уменьшении вина, а в его расширении. Vind Blanc Сабати показывает, как мало для этого нужно: хорошее базовое вино, хороший виноградный сок, вержус и готовность выйти из привычной зоны комфорта. Рынок уже давно ждёт. Теперь виноделам остаётся только начать относиться к нему серьёзно.