(Роберт Камуто / через Jancis Robinson / анимированное изображение: runwayml / винодел: Kloster am Spitz, Бургенланд)
В наши дни невозможно поговорить с кем-либо в винном мире, не заговорив О КРИЗИСЕ: потребление снижается, миллениалы и поколение Z выбирают коктейли или моктейли, а американские пошлины и угрозы вызывают (как сказали бы мои бабушка и дедушка, хватаясь за живот) боли в животе.
Винные кризисы приходят и уходят, это ясно. Но на этот раз всё ощущается иначе, потому что всё остальное в нашем мире тоже охвачено кризисом. И всё это смешивается с мирами вина и гастрономии.
Людям тяжело в экономическом отношении, доллар больше не стоит и доллара, людей увольняют, чтобы заменить их искусственным интеллектом. Есть и новые синонимы мира, вставшего с ног на голову: Гренландия, Миннеаполис, даже Канада!
Старый Свет в шоке. Жизнь продолжается, но кто знает, куда она направляется? Этот момент очень напоминает конец 1970-х. Только теперь мы старше, и у нас даже нет отдушины в виде панк-рока.
В таком климате кулинарное оригами в форме обедов за 250 долларов, винные карты, начинающиеся почти со 100 долларов за бутылку и уходящие глубоко в четырёхзначные суммы культа, а также 50 долларов за бокал Barolo выглядят не просто недостижимыми, а совершенно оторванными от реальности.
Пузырь? Думаю, мы достигли пика длившегося полвека винного и гастрономического бума, в ходе которого физическая и духовная пища от фермы до стола превратилась в предмет роскоши.
В этом столетии вино часто было горячей темой или платформой для демонстрации нашего изысканного вкуса и самих себя. Вокруг него мы сформировали племена, принадлежность к которым можно предсказать по демографическому профилю или татуировкам.
У меня с этим проблема. Ведь вино и еда никогда не должны разделять людей. Вино и еда должны объединять людей.
Я предлагаю новый общественный договор между производителями вина, сферой гостеприимства и потребителями — он выглядит следующим образом.
Новый общественный договор
Статья 1
Производители вина наводнили рынок специальными кюве; самопровозглашёнными «важными винами», которыми они на самом деле не являются. Легендарные вина не создаются за одну ночь. Винному миру нужно не больше икон, а больше добротных «хороших» вин.
Статья 2
Что такое хорошее вино? Хорошие вина уважают окружающую среду, своих сотрудников и потребителей. Их выращивают без пестицидов и гербицидов (фунгициды — гораздо более сложный вопрос). Они пахнут и на вкус напоминают перебродивший виноград и свою землю, и в них нет чрезмерного алкоголя, слишком большого количества дуба или — в данном контексте — таких пороков, как высокая летучая кислотность или Brettanomyces, которые иногда оправдывают как «натуральные».
Статья 3
Для экологической устойчивости мы должны пересмотреть всё на винограднике: от систем посадки и обрезки лоз до посадочного материала. Климат изменился, болезни винограда эволюционировали — сами лозы нет. В этой области мы должны быть открыты к генному редактированию (не ГМО), чтобы повысить устойчивость растений.
Статья 4
Умеренное употребление вина за столом может быть частью здорового образа жизни.
Статья 5
Умеренное употребление вина за столом также может способствовать формированию здорового характера у наших лидеров. При беглом, ненаучном взгляде на список трезвенников я вижу Адольфа Гитлера, Бенито Муссолини, Путина и POTUS — всех неуравновешенных нарциссов. Американские президенты, имевшие винные погреба, появились начиная с Вашингтона и Джефферсона и доходят до наших современных президентов, любящих вино, из обоих политических лагерей — Барака Обамы и Рональда Рейгана, — всех ценили за их личные качества.
Статья 6
Производители должны прозрачно указывать каждый ингредиент, входящий в состав вина. Если производитель джема добавляет в свой продукт лимонную кислоту или гуммиарабик, это указывается в списке ингредиентов. Для вина должно действовать то же правило.
Статья 7
Сфера гостеприимства больше не может относиться к вину как к дойной корове. Я знаю, что многие рестораны борются с жадными арендодателями и абсурдными налоговыми счетами. Но наценки на вино вышли из-под контроля. В городах США один-единственный бокал вина за 25 долларов в винном баре или ресторане часто покрывает стоимость целой бутылки. Такие цены отпугивают людей, делают вино элитарным и труднодоступным. Кто захочет экспериментировать по таким ценам?
Статья 8
Вино — это еда и совместное время. Давайте снова сделаем стол главным местом, где мы наслаждаемся обществом друг друга.
Статья 9
Нам не обязательно нужно больше звёздных поваров, но нам нужно больше хороших поваров и выдающихся шеф-поваров. В Италии, где кухня веками развивалась как культура, позволяющая извлекать лучшее из природы без расточительства, лучшие траттории и рестораны с изяществом и простотой выражают особенности своих регионов. Кухня, как и вино, — это сельское хозяйство и ремесло, а не современное искусство.
Статья 10
Нам нужно новое определение роскоши. Настоящая роскошь — не когда сотрудник обслуживающего персонала прерывает вас, чтобы объяснить технические детали того, что вы сейчас будете есть или пить. Роскошь — это момент единения и внутреннего обновления в безумном мире. Нам не нужна лекция. Нам нужны объятия.
К оригинальной статье: https://www.jancisrobinson.com/articles/wine-needs-new-social-contract?