(Герхард Реттер / редакция)
Зильт не относится к тем местам, где мы ожидаем встретить австрийские вина высшего класса. Снаружи пейзаж определяют дюны, вересковые пустоши и Северное море, а внутри уже много лет Ян-Филипп Бернер готовит блюда на уровне, который привлекает внимание далеко за пределами Германии. Именно там Österreich Wein устроила большую дегустацию. Однако уже после нескольких бокалов место перестало играть какую-либо роль. Хорошим винам не нужны преимущества домашней площадки.
Söl’ring Hof обладает приятной естественностью. Никому здесь не нужно доказывать, насколько хороши кухня или сервис. Это начинается уже с первых блюд. Гречневое печенье с ореховым маслом, лосось-форель с картофелем и солодом, тартар из голштинской говядины с кильской килькой, свёкла со сливовой косточкой и розой, кальмар с фенхелем и крустадой — каждое блюдо было продумано чётко и приготовлено точно. Продукты находились в центре внимания. Этого было вполне достаточно.
Ещё интереснее для меня было наблюдать за сервисом. Тот, кто много лет работал метрдотелем, автоматически замечает всё, что происходит между кухней и гостем. Маршруты движения. Зрительный контакт. Правильный тайминг. Долив вина в бокал в подходящий момент. В Söl’ring Hof всё это происходило с таким спокойствием, которому невозможно научиться по сценарию; оно возникает лишь тогда, когда команда годами работает вместе.
Затем появились австрийские вина.
Тот, кто ещё застал австрийский винный скандал 1980-х годов, знает, какой путь пришлось пройти этой винодельческой стране. Едва ли какая-либо винодельческая нация смогла за столь короткое время настолько фундаментально изменить свою международную репутацию. Сегодня австрийские вина высшего класса для меня совершенно естественно относятся к мировой элите. Не потому, что повсюду были бы самыми дорогими, а потому, что нашли собственный стиль. Это в равной степени относится к Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay и Blaufränkisch. Австрии уже давно не нужно никого копировать.
Открывал дегустацию Bründlmayers Blanc de Blancs Große Reserve Extra Brut 2014. Бриошь, поджаренный фундук, цедра засахаренного лимона, мел и солёная свежесть складывались в удивительно цельную картину. Выдержка была полностью интегрирована, перляж — тонким, а кислотность вела вино далеко за пределы последнего глотка. Игристое, показывающее, насколько естественно австрийский сект сегодня занял место среди лучших вин мира.
Затем последовал Gelber Muskateller Ried Perz от Gross урожаев 2021 и 2013 годов. Этот сорт и сегодня несёт на себе предубеждение, будто он подходит прежде всего для незамысловатых летних вин. Вино 2021 года действительно демонстрировало бузину, мускат и белый персик, но при этом обладало известняковой минеральностью, свежестью и удивительно ясной структурой. Это был не ароматический букет, а серьёзное вино с отдельного участка.
Ещё интереснее развивалось вино 2013 года. На смену юношеским фруктовым оттенкам пришли ромашка, семена фенхеля, белый чай и немного пчелиного воска. Но решающим было другое. Впервые говорили уже не сорт, а участок. Именно с этого, на мой взгляд, начинается великое вино.
С Sauvignon Blanc Alter Kranachberg от Sattlerhof дегустация переместилась в Южную Штирию. Вино 2023 года казалось кристально чистым, свежим и точным. Лайм, белая смородина, грейпфрут и кремень стояли рядом, не перекрывая друг друга. У этого вина впереди ещё много лет.
Вино 2017 года показало, что может дать выдержка в бутылке. Фрукт отошёл на второй план. Известняк, травы и солоноватость приобрели большее значение. Внезапно интересовать начал уже не Sauvignon Blanc как сорт, а сам Kranachberg. Едва ли великое вино с отдельного участка способно достичь большего.
С Riesling Ried Gaisberg Йоханнеса Хирша 2023 и 2017 годов эта тенденция продолжилась. Riesling относится к самым честным сортам вообще. Он не скрывает недостатков. Молодой винтаж принёс белый персик, абрикос, лимонную цедру и кремень, а также точную кислотность, которая собранно удерживала вино. Всё казалось молодым, ясным и исключительно живым.
Вино 2017 года затем показало, почему терпение при работе с великими Riesling почти всегда вознаграждается. Фрукт отошёл на задний план. Зато проявились травы, камень, соль и замечательная глубина. С каждым глотком вино становилось спокойнее и одновременно масштабнее. Именно поэтому не стоит пить великие австрийские Riesling слишком рано.
С Vino Gross Iglič Furmint урожаев 2023 и 2016 годов на мгновение перенёс дегустацию в другую страну, но не в другой винный ландшафт. Штайерска политически находится в Словении. С точки зрения виноделия она уже много веков относится к тому культурному пространству, которое без перехода примыкает к Южной Штирии. Виноградные лозы не знают государственных границ. Как и почвы с климатом.
Вино 2023 года продемонстрировало цитрусовые, белый персик, яблочную кожицу и ромашку, а также тонкую танинную структуру, которая придавала вину дополнительное напряжение. Furmint иногда обладает почти строгим характером. Здесь он казался контролируемым и исключительно элегантным.
Вино 2016 года было заметно более зрелым. Картина определялась айвой, медовыми сотами, сушёными травами, лёгким дымом и кремнем. С каждой минутой вино приобретало глубину, не теряя свежести. Именно такие зрелые Furmint показывают, каким потенциалом обладает этот сорт.
Затем в бокалах оказались два Chardonnay от Kollwentz. Gloria уже много лет относится к великим белым винам Австрии и давно не нуждается в сравнении с Бургундией. Вопрос о том, похож ли австрийский Chardonnay на бургундский, уже устарел. Хорошие австрийские Chardonnay сегодня прежде всего говорят о месте своего происхождения.
Вино Gloria 2023 продемонстрировала белый персик, цедру лимона, свежий миндаль и тонкую известковую минеральность. Всё казалось концентрированным, но ни в коем случае не тяжёлым. Фрукт оставался ясным, дуб полностью отступал на второй план, а вино обладало той солоноватостью, которую ожидаешь от Лейтских гор.
Вино 2016 года уже играло в другой лиге. Фундук, пчелиный воск, бриошь, тёплые камни и сушёные травы развивались с каждой минутой. Впечатляла не столько ароматика, сколько внутреннее спокойствие этого вина. Ничто не стремилось выйти на первый план. Всё заняло своё место.
С Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten от Domäne Wachau в бокалы вошли два винтажа одного из важнейших австрийских участков. Achleiten обладает почерком, который удивительно стабильно сохраняется на протяжении десятилетий.
Вино 2024 года показало абрикос, грушу, белый перец, семена фенхеля и цедру цитрусовых. Впечатление определяли молодость, свежесть и точность. Это вино ещё только начинает развиваться.
Вино 2020 года с поздним релизом было совсем другим. Картина определялась ромашкой, фундуком, травами и тёплым камнем. Четыре года выдержки в бутылке ничего у вина не отняли, а, напротив, придали ему упорядоченность. Именно ради этого и стоит проявлять терпение.
С Grand Select Pinot Noir Фрица Винингера урожаев 2022 и 2015 годов сделал Вену главной темой. То, что миллионный город производит вина такого качества, по-прежнему впечатляет. Вино 2022 года показало вишню, клюкву, фиалку и сандаловое дерево. Дуб оставался деликатным, фрукт — свежим и прохладным. Pinot Noir, который не определяет себя через мощь.
Вино 2015 года подтвердило, насколько красиво может стареть австрийский Pinot Noir. В аромате преобладали лесные ягоды, трюфель, чёрный чай и сушёные лепестки роз. Танины были полностью интегрированы и несли вино в долгое послевкусие.
С Cuvée G от Gesellmann последовали два вина, которых я особенно ждал. Вино 2015 года обладает мощью, концентрацией и большим запасом вещества. Тёмные ягоды, кедровое дерево, горький шоколад и специи складывались во впечатляющую цельную картину.
Ещё более цельным казалось вино 2012 года. Чёрная вишня, графит, сигарная коробка, трюфель и тонкие специи пребывали в равновесии, которого достигают только зрелые красные вина. Ничто не требовало внимания. Именно поэтому это вино особенно надолго осталось в памяти.
С Blaufränkisch Altenberg от Paul Achs урожаев 2022 и 2016 годов вновь вернул дегустацию в Бургенланд. Blaufränkisch относится к тем сортам, которые с некоторой выдержкой по-настоящему показывают, на что способны.
Вино 2022 года представило тёмную вишню, ежевику, фиалку, графит и можжевельник. Танины были тонкими, фрукт — прохладным и точным. Всё указывало на то, что у этого вина впереди ещё много лет.
Вино 2016 года уже прошло эти годы. Впечатление определяли чёрный чай, табак, тёмная вишня, немного графита и замечательное спокойствие. Вино казалось полностью состоявшимся. Именно такие бутылки объясняют, почему Blaufränkisch сегодня относится к самым интересным красным винам Европы.
Завершил дегустацию Герхард Крахер с двумя Welschriesling Trockenbeerenauslese, винтаж 2022 года и Library Release 2006 из серии «Zwischen den Seen». Великие сладкие вина часто описывают через содержание сахара. Но этого недостаточно. Решающее значение всегда имеет кислотность. Она несёт вино, сохраняет его свежесть и не даёт ему стать тяжёлым.
Вино 2022 года показало абрикос, жёлтый персик, цедру засахаренного апельсина, шафран и акациевый мёд. Несмотря на огромную концентрацию, вино оставалось удивительно лёгким и питким. Сладость ощущалась, но никогда не доминировала.
Вино 2006 года казалось совершенно иным. Картина определялась сушёным абрикосом, финиками, инжиром, пчелиным воском, чёрным чаем и тонкими специями. Однако больше всего меня впечатлила свежесть. Почти через двадцать лет вино всё ещё обладало живостью, которой многим молодым сладким винам не хватает.
Фудпейринг также стал одним из сильнейших достижений этого дня. Huchels Alpha с летними цветами и побегами ели, камчатский краб с летними овощами и мятой, голец с редисом и жареным картофелем, онглет и телячья голова с сельдереем и эстрагоном, а также абрикос с карамелью, кешью и бархатцами сопровождали вина с замечательной точностью. Кухня ни разу не пыталась превзойти вина. Она оставляла им пространство и именно благодаря этому обретала выразительность.
После нескольких часов, многочисленных сетов и множества зрелых вин для меня остался прежде всего один вывод: Австрийским винам высшего класса нужно время.
Молодые винтажи часто впечатляют сразу. Они обладают свежестью, точностью и энергией. Однако через несколько лет выдержки в бутылке меняется их внутренняя структура. Фрукт немного отступает, происхождение становится яснее, текстура — спокойнее. Именно на этой стадии многие из этих вин начинают по-настоящему показывать своё величие.
Я австриец. Именно поэтому к австрийским винам я отношусь скорее критически. Патриотизм не заменяет качества. В этот день никому не нужно было ничего утверждать или объяснять. Вина сами всё сделали.
Кроме того, впечатляет их соотношение цены и качества. Тот, кто сегодня ищет великие белые и красные вина, найдёт в Австрии качества, которые на международном рынке должны были бы стоить значительно дороже. Вахау, Кампталь, Кремсталь, Ваграм, Трайзенталь, Вена, Бургенланд, Южная Штирия, Западная Штирия или Вулканланд — едва ли какая-либо другая винодельческая страна предлагает на столь небольшой территории сопоставимое разнообразие самобытных мест происхождения.
Моя благодарность Österreich Wein, всем участвовавшим виноделам, а также Ян-Филиппу Бернеру, Бэрбель Ринг и всей команде Söl’ring Hof. Этот день впечатляюще показал, как естественно могут сочетаться высокая кухня и великие вина, когда обе стороны готовы отступить на шаг.