(Редакция)
Волна пришла. Она не обрушивается с грохотом на материк винного мира, как цунами, а плавно накатывает, почти незаметно. Меньше алкоголя, больше удовольствия в бокале — возможно, тот самый дополнительный бокал, которого так остро не хватает ресторанному бизнесу. Не как епитимья, а как осознанный выбор. Сегодня два Sauvignon blanc показывают, что одиннадцать процентов могут быть не отказом, а обогащением. Один из них родом из Южного Тироля, вырос на лозах возрастом 75 лет, на высоте 800 метров над уровнем моря, где ночи достаточно холодны, чтобы заострить кислотность. Он пахнет мокрым камнем, лемонграссом, мандариновой цедрой и лёгкой дымной вуалью. Во вкусе сначала груша, затем крыжовник, а в финале — соль. Много соли. Одно из тех вин, которым больше ничего не нужно доказывать, но они способны на всё.
Другое происходит из Южной Штирии. Sauvignon blanc «Gamlitz» от легендарного Sattlerhof, где мастера выдержки в стальных резервуарах и настаивания на мезге, — кристально чистый, подтянутый, с экзотической верхней нотой без излишней ширины, с кислотностью, натянутой как струна. Здесь тоже одиннадцать процентов. Алкоголь держится на заднем плане, как хорошо воспитанный гость. Пьётся без тормозов.
И пока мы пьём эти два вина, стоит взглянуть за пределы привычного. Есть регионы, которым это всегда удавалось: Wachau «Steinfeder» — филигранный, прозрачный, как воздух лежащего над Вахау Вальдфиртеля (частью которого он, как ни странно, является), никогда не крепче 11,5 %. Затем Vinho Verde из Португалии — цитрусовый, танцующий, почти всегда с лёгким игристым покалыванием. Или Txakoli из Страны Басков — сухой, прохладный, как атлантический ветер в бокале. Всё это традиции, доказывающие, что лёгкость — не новая маркетинговая сказка.
Новым является исследовательский подход к этой теме. Например, в Новой Зеландии. В течение семи лет виноделы и учёные работали над созданием вин с содержанием алкоголя около 9,5 % — без машинного комплекса для его снижения. Они экспериментируют с работой с листвой, сроками сбора урожая и ведением брожения. Результат — не нежный компромисс, а Sauvignon blanc с мускулами. Хрестоматийный пример: «The Doctors’ Sauvignon Blanc» из Мальборо — менее десяти процентов, но при этом типичный для сорта до последнего глотка, даже если тут и там используются ароматические дрожжи, обычные для Новой Зеландии.
В Австралии подходят к этому иначе. Там технологии разрешены и приветствуются. Обратный осмос, ранний сбор урожая, купажирование с рано собранными партиями. Цель та же: сохранить структуру и аромат, снизить содержание алкоголя, не превратив вино в подобие яблока без сердцевины — одна форма, никакой середины.
А затем Германия. Там решаются даже на сухие белые вина с содержанием алкоголя менее пяти процентов. Грань узкая: ниже этой отметки вино становится сенсорно тонким, а с точки зрения коммуникации — ещё тоньше. Кроме того, винное законодательство почти не знает зоны между 4,0 и 8,4 %. Игровое поле без чётких правил — возможно, именно поэтому оно интересно. Первые прототипы уже появились, и да, они рискованны. Но это тоже часть процесса, если хочешь определить новый сегмент. Об одном из этих прототипов мы намерены вскоре и подробно рассказать.
Что остаётся? Три небольшие истины: лёгкость — это ремесло, а не волшебство. Sauvignon blanc на этом поле подозрительно часто оказывается лучшим решением. И «лёгкие» вина существовали всегда — изменилось лишь обоснование. Раньше это была традиция, сегодня — изменение климата, культура пития, желание наслаждаться долгим вечером, а не искать ответы в тумане опьянения.
Сегодня на WINEPARTY: Lageder «Fragment» и Sattlerhof «Gamlitz». Два доказательства того, что одиннадцати процентов достаточно. И вскоре — немецкий эксперимент с содержанием алкоголя менее пяти процентов. Не безалкогольные вина. Остаётся лишь вопрос: Sauvignon blanc — просто секретное оружие серьёзных лёгких вин или другие сорта тоже справляются с этим не хуже, просто никто об этом не говорит?