(Манфред Климек / анимированное изображение: Runwayml)
Обновлено: 12.3.2026
Многие сейчас говорят: «Можно было догадаться». Как это часто бывает. Но должны ли мы были догадаться? Что за шумихой вокруг копенгагенского ресторана Noma — и стоявшего за ним десять лет назад гиперболизированного образа шеф-повара Рене Редзепи — скрывалось также неприкрытое насилие? На протяжении многих лет ресторан считался сердцебиением мирового кулинарного авангарда. Тот, кто хотел знать, куда движется кухня, смотрел на север. «Новая скандинавская кухня» была не трендом, а модной позицией бобо. А Рене Редзепи был больше, чем просто шеф-повар, — он был яркой, желанной медийной фигурой. С 2023 года, после не совсем полного закрытия Noma, известно, что на кухне, в присутствии Редзепи, также происходили унижения сотрудников, например: «привязать голым к стулу и высмеивать». 12 марта такое поведение повлекло за собой последствия. Редзепи ушёл с должности шеф-повара Noma, а вопрос о его долях в Noma должен решить совет директоров. Вероятно, Редзепи полностью покинет Noma.
Обвинениям скоро исполнится три года. Однако в середине февраля дело вновь вспыхнуло: разоблачитель и бывший сотрудник Noma Джейсон Игнасио Уайт постепенно публикует доказательства действий Редзепи, которые, вероятно, также привлекут внимание датской прокуратуры. То, что теперь должно выйти на свет, крайне тревожно: подозрение в переводе денег на швейцарские счета, подозрение в предоставлении преимуществ семье — и, конечно, вновь подозрение в принуждении и масштабных нарушениях датского законодательства об охране труда. Кроме того, New York Times провела интенсивное расследование условий работы в копенгагенском ресторане — в самый неподходящий момент для Редзепи, который в эти дни как раз открыл филиал Noma в Лос-Анджелесе. Для Редзепи и его семьи, разумеется, по-прежнему действует презумпция невиновности в отношении некоторых обвинений, не признанных Редзепи, например перевода денег в Швейцарию.
То, что прославляли как кулинарную империю, внезапно оказалось под колоссальным моральным давлением. Джейсон Уайт рассказывает об эксплуатации, чрезвычайно тяжёлых условиях труда, неоплачиваемых стажировках, о системе, которая якобы говорила о страсти, но структурно основывалась на самоэксплуатации. И не только на кухне. О себе заявляют также сотрудники сервиса, охранники и садовники. Обвинения касаются всей системы.
Я хорошо помню, насколько Noma изменила представления о еде. Ферментация как форма искусства. Собирательство как философия. Мхи, муравьи, дикорастущие травы — всё стало кулинарным выражением. Годами ресторан возглавлял рейтинги, получал награды, заново определял эстетические коды. Только Michelin на фоне всей этой шумихи всегда оставался немного скептичен; зато «ресторанный путеводитель Nestlé» «50 Best Restaurants» запустил Noma, словно ракету, в кулинарные небеса — и ему тоже следует задать вопрос: неужели никто никогда не разговаривал с сотрудниками?
Параллельно с этой славой ещё десять лет назад шла другая дискуссия: стало известно, что многие так называемые «стажёры» — практиканты, приезжавшие со всего мира, чтобы стать частью этого мифа, — работали полный день, зачастую без соответствующей оплаты. Для многих это означало долгие рабочие дни, физически тяжёлый труд, высокую стоимость жизни в Копенгагене — и финансовое давление. Таким образом, доступ к высокой кухне фактически ограничивался теми, кто мог позволить себе работать без дохода.
Это была не исключительная проблема Noma. Вся высокая гастрономия долгое время работала по этой модели. Но Noma была самым заметным символом — а значит, и самым заметным испытанием.
Возник и другой вопрос: обязательно ли совершенство должно достигаться через жёсткость? На протяжении десятилетий кухня высокой кухни определялась иерархиями, давлением и криками. Редзепи также признавал в интервью, что в прежние годы руководил с гневом и жёсткостью и ему пришлось работать над собой. Тогда это воспринималось как признак культурных перемен. Но, очевидно, они так и не произошли.
Последние обвинения позволяют предположить, что структурные проблемы сидят глубже. Если жалобы касаются не только поваров, но и всего окружения ресторана, то речь уже не о стиле кухни. Речь идёт об архитектуре человеческих отношений. Об основании системы.
В 2023 году Noma отреагировала — ей пришлось отреагировать. Практикантам стали платить. Процессы изменили. И наконец прозвучало объявление: классическая модель ресторана будет прекращена после 2024 года. Вместо этого должны были появиться сезонные проекты, исследования и разработка продуктов — Noma 3.0. Но произошло не совсем это.
Официально это было запланированное развитие. Творческий шаг. Но можно прочитать это и иначе: как признание того, что экономическая модель высокой гастрономии больше не работает. Если даже одному из самых прославленных ресторанов мира едва удаётся надолго совместить высокие стандарты и справедливые условия труда, что это говорит об отрасли в целом? Разве это и есть правда, равная реальности? Нельзя ли иначе? Или, возможно, всё просто так: Редзепи, как теперь позволяют предположить ставшие публичными обвинения, действительно нажил огромное состояние и перевёл деньги в Швейцарию?
Возможно, мы сейчас наблюдаем конец эпохи. Эпохи, в которой гениальность и переход границ служили оправданием. В которой страсть использовалась как компенсация за перегрузку. В которой возможность «быть частью этого» продавалась как оплата.
Меня в этом занимает не столько падение мифа. Мифы приходят и уходят. Меня занимает вопрос, насколько мы, гости, поддерживали эту систему. Мы хотели совершенства. Мы хотели уникальности. Мы хотели ощущения, что являемся частью чего-то значительного. И очень многие, очень хорошие, новые независимые виноделы хотели — да, были вынуждены — оказаться в карте Noma. Им тоже диктовали условия, и они их принимали? Ради бонуса Noma?
Совершенство имеет свою цену. И, возможно, теперь мы впервые всерьёз спрашиваем, кто её платит.
В последнее время Редзепи много говорил о своей новой, гениальной Noma 3.0. Теперь это прошлое. После выхода спонсоров в США его компания дёрнула стоп-кран. Ведь к имени Noma пристала порча. Изменится ли это так быстро после ухода Редзепи, покажет этот год. Но, вероятно, Noma — уже история. И закончилась она пердежом.