(Клод Огюст / Манфред Климек / редакция)
Карло Петрини умер. И вместе с ним исчезает одна из тех редких фигур Европы, которые не просто основали движение, а изменили кулинарное и кулинарно-политическое мышление целой эпохи. Петрини было 76 лет. Он умер в городке Бра в Пьемонте, там, где зародились и его идеи: среди крестьян, тратторий, рынков, виноградников и той Италии, которая никогда не воспринимала еду лишь как голое и второстепенное поглощение пищи, отравленное несчастьем протестантизма, а считала её частью самой жизни.
Сегодня многое кажется само собой разумеющимся, хотя сорок лет назад это выглядело почти подрывным: региональные продукты, ремесленное сельское хозяйство, биоразнообразие, происхождение, старые сорта, гордость производителей, замедленная гастрономия. Но всё это когда-то было контрдвижением. А Карло Петрини был его самым значительным организатором.
Нельзя забывать, из какого мира возник Slow Food. Послевоенные десятилетия Европы были отмечены индустриализацией, унификацией и технократической рационализацией: еду всё чаще рассматривали функционально — как долговечную, дешёвую, стандартизированную, эффективную. Сельское хозяйство индустриализировалось с такой скоростью, что за несколько десятилетий радикально изменило исторические культурные ландшафты. Супермаркеты вытесняли рынки, промышленные дрожжи — закваску, стандартизированные сорта винограда — старые клоны, а глобальные корпорации начали мыслить о вкусе в виде таблиц. Петрини рано понял, что здесь исчезало гораздо больше, чем просто кулинарное разнообразие. Исчезала форма жизни.
Его сопротивление этому началось не академически, а телесно. Когда в 1986 году рядом с Испанской лестницей в Риме открылся McDonald’s, Петрини организовал протесты против этого. Сегодня это выглядит почти безобидно. Тогда же это было культурным восстанием против представления о том, что еда повсюду должна стать одинаковой. Из этого протеста возник Slow Food.
Внезапно что-то начало меняться. Ведь Петрини говорил не как аскет: он никогда не хотел отменять удовольствие, никогда не хотел дисциплинировать его морально. Именно в этом заключалась его огромная привлекательность. Slow Food был не движением запретов, а движением повторного открытия. Еда должна быть «вкусной, чистой и честной» — вкусной, чистой в производстве, честной по отношению к производителям и природе. Это была не ностальгическая крестьянская романтика. Петрини мыслил одновременно политически, экологически и культурно. Он понимал, что сельское хозяйство никогда не бывает лишь экономикой. Оно формирует ландшафты, сообщества, традиции, диалекты, семейные структуры и идентичности. Тот, кто индустриализирует сыр, меняет не только продукт, но зачастую целый регион. Поэтому мышление Петрини особенно сильно повлияло и там, где происхождение и без того было глубоко укоренено: в виноградарстве.
Без Slow Food сегодняшнюю сцену натурального и биодинамического вина едва ли можно было бы представить. Не технически — но духовно. Ведь Петрини вернул целому поколению виноделов ту культурную легитимацию, которой промышленное виноделие лишало их десятилетиями. В 1980-е и 1990-е годы во многих местах виноградарство прежде всего считалось вопросом технического совершенства. Гигиена винодельни, чистые культуры дрожжей, температурный контроль, международная стилистика, баррики, баллы. Вино становилось всё более стандартизированным. Значительная часть винного мира начала оптимизировать себя, подобно промышленным продуктам. Slow Food противопоставил этому мышлению нечто, что тогда казалось почти революционным: происхождение важнее совершенства.
Внезапно виноделы снова заинтересовались старыми сортами винограда, спонтанной ферментацией, местными традициями, небольшими семейными хозяйствами, биоразнообразием на виноградниках и индивидуальным почерком. Не случайно многие позднее ставшие знаменитыми движения натурального вина возникли именно в тех регионах, где Slow Food был силён: Пьемонте, на Луаре, в Юре, в отдельных районах Бургенланда, Словении, Штирии, а также в Пенедесе.
Разумеется, позднее из этого выросло и немало идеологии. У движения натурального вина временами появлялись собственные догмы, собственные ортодоксии, собственное тщеславие. Некоторые вина оказывались дефектными, некоторые движения становились миссионерскими. Но первоначальный импульс исходил из глубокой тоски по подлинности. Именно эту тоску Петрини рано понял: он осознал, что современные люди ищут не только продукты, но и отношения. Отношения с происхождением, производителями, ландшафтами и историями. Поэтому Slow Food никогда не был лишь движением за удовольствие от еды. Это была также попытка обратить отчуждение вспять.
Особенно заметно это было именно в вине. Например, биодинамическое виноградарство, о котором многие классические энологи долго говорили насмешливо, благодаря Slow Food получило культурную поддержку. Небольшие виноделы вдруг смогли объяснить, почему хотят работать иначе. Не из-за технической отсталости, а по убеждению. Сегодня многие биодинамические хозяйства входят в число самых авторитетных винодельческих хозяйств мира.
Сам Петрини при всём этом оставался удивительно нециничным. В то время как значительная часть современной культуры еды со временем скатилась к лайфстайлу, люксовому маркетингу и эстетике Instagram, он держался за нечто почти старомодное: общий стол. Еда означала для него время. Разговор. Сообщество. Медлительность. Внимание. Не оптимизацию. Не самопрезентацию.
И именно в этом заключается его наибольшая актуальность, ведь мир, который критиковал Петрини, тем временем ускорился ещё сильнее. Сегодня еду фотографируют, оценивают, алгоритмизируют и превращают в контент. Рестораны борются с интернет-трибуналами, повара становятся брендами, вино (теперь реже) — инвестиционными объектами, а гастрономические впечатления — цифровыми статусными сигналами, пригодными для монетизации. В противовес этому Петрини мыслил почти радикально аналогово. Хорошая еда не была для него контентом. А событием между людьми. То, что теперь исчезает такой человек, ощущается как конец европейской послевоенной истории, в которой удовольствие всё ещё понималось как культурное образование. Не элитарное. Не аскетичное. А человеческое.
Карло Петрини оставляет после себя не просто организацию. Он оставляет иное понимание еды и питья. То, которое до сих пор живёт в виноградниках, на фермерских рынках, в сырных погребах, небольших ресторанах и семейных хозяйствах Европы. Вероятно, лишь через несколько лет мы в полной мере поймём, насколько сильным на самом деле было это влияние. Ведь многое из того, что сегодня кажется само собой разумеющимся, когда-то было сопротивлением.