(Герхард Реттер / редакция / анимированное изображение: © Манфред Клименк — runwayml)
Вот оно прилетает — письмо от известного повара, который после четырёх десятилетий уходит на пенсию. Большой дом, большое имя, большая жизнь. Во вложении — аккуратно и тщательно составленный список его винного погреба в Excel. Много Бордо. Много Бургундии. Старые винтажи. Громкие имена. И тут же возникает тот же вопрос, который в какой-то момент задаёт себе почти каждый серьёзный любитель вина: куда всё это девать?
И ещё важнее: сколько всё это на самом деле стоит?
Потому что между фантазиями владельца погреба и реалиями рынка в мире вина зачастую лежат целые континенты. Очень многие автоматически считают свои бутылки небольшими состояниями. Рынок обычно смотрит на это гораздо трезвее. По-настоящему дорогими, ликвидными и востребованными остаются лишь абсолютные вершины мирового уровня: небольшая элита культовых вин, те три или четыре горсти хозяйств, которыми давно торгуют как «голубыми фишками». DRC, Lafleur, Leroy, Roumier, возможно, ещё несколько имён. Здесь спрос, миф и ценовые ожидания по-прежнему совпадают. И так будет оставаться — независимо от того, куда направятся кризисы.
А остальное? Другие вина? Становится сложнее.
Ведь у вина есть коварное свойство: оно постоянно размножается. Едва вам начинает казаться, что его уже достаточно, как на горизонте появляется очередной винтаж века. И, конечно же, нельзя его пропустить. Никогда. Поэтому вы продолжаете покупать. Часто ещё и потому, что годами приходилось «покупать всё более высокий уровень», чтобы вообще получить доступ к желанным аллокациям. Два ящика добротных Premier Crus — чтобы когда-нибудь, возможно, вам выделили одну бутылку иконического вина.
Так погреб растёт. И растёт. И растёт.
В какой-то момент вы оказываетесь среди стеллажей, полных великих намерений, и начинаете считать. Если пересчитать с учётом средней продолжительности жизни, показателей печени и частоты употребления, быстро становится ясно: всё это невозможно выпить. Тем более что большинство погребов состоит вовсе не из легенд, а из «просто» хороших вин. Возможно, даже очень хороших. Но не из тех бутылок, которые приводят в возбуждение аукционные дома по всему миру. Рынок таких вин безжалостно честен. Многие выдержанные вина за пределами небольших кругов ценителей почти никого не интересуют. Особенно если происхождение, условия хранения или винтаж не задокументированы абсолютно безупречно.
Звучит отрезвляюще. Так и есть.
Ведь на самом деле большинство людей собирают вино не ради инвестиций. А из тоски. Из предвкушения. Из любви к определённому вкусу, винтажу, переживанию. В какой-то момент погреб превращается в биографию из бутылок. Каждый ряд рассказывает об одном из этапов жизни. Именно поэтому открывать бутылку зачастую так трудно.
Знаменитый «особый случай» постоянно откладывается на потом. Дни рождения. Юбилеи. Рождество. В какой-то момент вы храните бутылку так долго, что она постепенно начинает оборачиваться против вас. Перележала. Окислилась. Устала. Некогда великие вина заканчивают как печальная кухонная философия где-то между холодной уткой и огненной чашей.
Особенно безжалостно это видно на примере сладких вин. Вероятно, именно они возглавляют мировую статистику невыпитых выдающихся вин. Сотерны, токайские вина, Trockenbeerenauslese — легендарные вина с огромным потенциалом выдержки, которые часто десятилетиями лежат нетронутыми, словно музейные реликвии. А ведь именно многие молодые сладкие вина сенсационны: вибрирующие, свежие, полные фруктов и энергии. Но вместо этого они ждут в темноте вечера у камина, который никогда не наступает.
Именно здесь кроется одна из главных ошибок многих коллекционеров. Вино — не картина. Оно хочет умереть. Именно для этого его и создали.
Разумеется, существуют технические дискуссии об оптимальной зрелости, окне потребления и кривых развития. Каждое винное приложение в мире теперь в панике сообщает, какая бутылка уже «готова к употреблению», а какая стоит на пороге гибели. Обычно оно при этом безмерно преувеличивает. Хорошие условия хранения без проблем дарят многим винам дополнительные десять или пятнадцать лет. И всё же одна истина остаётся неизменной: задача сомелье всегда заключалась в том, чтобы подать вино в бокал как можно ближе к его пику. А не мумифицировать его.
Поэтому совершенно нормально иногда пить великие вина слишком молодыми. Помогает хорошее декантирование. Помогает воздух. Помогает терпение в бокале. И прежде всего помогает понимание того, что у вина нет фиксированного совершенства, а есть разные этапы жизни. Некоторые трогают в молодости, другие — в зрелости, а некоторые — и тогда, и тогда. В ресторане это часто понимают лучше, чем дома. Там погреб постоянно находится в движении. Вина находят свои блюда, своих гостей, свои моменты. Даже слегка уставшие бутылки могут внезапно вновь расцвести, если совпали еда, настроение и компания.
Дома же погреб часто превращается в мавзолей собственных притязаний.
Поэтому, возможно, самое важное открытие: не покупайте вино для собственной поминальной трапезы. Открывайте бутылки. Делитесь ими. Пейте их с друзьями, детьми, любимыми, коллегами, соседями. Главная ошибка многих коллекционеров заключается в ожидании идеального момента. Идеальный момент почти всегда возникает лишь благодаря самому открытию бутылки.
И ещё кое-что: тот, кто по-настоящему любит вино, должен начать позволять следующему поколению пить вместе с ним. Не миссионерски. Не назидательно. А как само собой разумеющееся. Хорошим бутылкам место не только в климатизированных погребах, но и на столах. Ведь именно там они оживают. Или, если выразиться несколько более философски: Sapere aude, как писал Кант. Имей мужество пользоваться собственным умом.
Это относится и к контролируемому пополнению и сокращению собственного винного погреба.
(Этот текст в другой версии также публиковался в журнале «Feinschmecker»)