(Манфред Климек / анимированное изображение: runwayml)
Из года в год, неизменно по традиции: масштабные дегустации, организованные ассоциациями, регионами или объединениями вроде VDP, проходят в праздничных залах, идеально освещённых, с чётким таймингом и неизменно доброжелательной атмосферой. Виноделы, торговцы, журналисты — все здесь, все в хорошем настроении, все готовы продегустировать впечатляющее количество вин. Без сомнения, это важные мероприятия. И всё же уже много лет я на них не хожу.
Это не имеет ничего общего с высокомерием и тем более с пренебрежением. Напротив: я восхищаюсь организацией этих мероприятий, дисциплиной виноделов, терпением тех, кто наливает вино, и выносливостью многих коллег, сосредоточенно проходящих ряды бокалов. Но именно в этом для меня и заключается проблема. Я не могу последовательно продегустировать сто рислингов так, чтобы в конце быть уверенным, что отдал должное каждому из них.
Первые двадцать, возможно, тридцать вин — да, на этом этапе всё ещё получается. Я бодр, чувства свежи, различия очевидны. Мы нюхаем, пробуем, сравниваем. Но затем что-то начинает смещаться. Ароматика уплотняется в повторяющиеся узоры. Различия становятся тоньше, но и уловить их труднее. Разумеется, качество всё ещё распознаётся, ощущаются структура, кислотность, происхождение. Но уверенность, точность оценки — они становятся менее надёжными.
После сорокового бокала, иногда раньше, иногда позже, появляется лёгкая усталость, не физическая, а сенсорная. Нёбо становится более безразличным, нос начинает сортировать, а не открывать новое. И именно в этот момент возникает настоящий вызов таких дегустаций: не утратить то, что было в начале, — внимание к каждому отдельному вину.
Есть и второй момент, который для меня имеет решающее значение. На таких мероприятиях сплёвывают вино. Иначе невозможно сохранить хотя бы относительную концентрацию. И, разумеется, это профессионально, даже само собой разумеется. Каждый, кто серьёзно занимается дегустацией, владеет этим навыком. В том числе и я. Так называемая ретроназальная дегустация — возвращение ароматов через глотку — работает надёжно и позволяет воспринимать вино с удивительной дифференцированностью.
Но, при всём сенсорном совершенстве, это не всё. Вино проявляет себя не только в атаке, не только в ароматике, но и в своём развитии, в текстуре, в том, что остаётся после глотка. Момент, когда вино достигает тела, не является второстепенным. Он — часть впечатления. Без него чего-то не хватает — не всего, но достаточно, чтобы осторожнее относиться к окончательным оценкам.
Я испытываю большое уважение к коллегам, которые в таких условиях приходят к чётким оценкам. Многие умеют это лучше меня — более привычно, более дисциплинированно. Возможно, дело также в тренировке. Но для себя я решил, что хочу знакомиться с винами иначе. В небольших группах, располагая большим количеством времени и имея возможность вернуться к вину, оставить бокал, снова к нему обратиться. И да, также с глотком.
Это не означает, что масштабные дегустации теряют свою ценность. Они важны как обзор, как способ определить положение дел, как возможность попробовать много вин бок о бок. Они обеспечивают сопоставимость, объединяют людей, задают импульсы. Но у них есть границы. И эти границы следует знать, даже если профессионально делать вид, что их нет.
Речь не о том, чтобы выступать против этих мероприятий, а о том, чтобы осознавать условия, в которых они проходят. Ведь в конечном счёте речь идёт о чём-то одновременно очень простом и очень сложном — отдать должное вину. И мне, по крайней мере, это не удаётся в ритме ста бокалов.