Около тридцати лет назад я впервые выпил вино Domaine Coche-Dury и пережил при этом нечто, что с тех пор не даёт мне покоя. Это был не какой-то определённый аромат, не фрукт, не запах — словом, нечто такое, что можно было бы толком описать с помощью обычных терминов винного описания. Всё произошло лишь тогда, когда вино оказалось у меня во рту. Почти брутальная вкусность, сопровождаемая вибрирующим, почти мистически кайфовым ощущением во рту, которое немедленно требовало следующего глотка. Самое странное: этим особым качеством обладали не только великие шардоне знаменитого бургундского хозяйства, но и его более простые вина, а также алиготе. Сегодня даже эти бутылки почти недоступны по цене. Тогда я всё ещё мог хотя бы попробовать весь ассортимент и констатировать: здесь что-то есть. И, по-видимому, это не случайность.
Позже я снова столкнулся с этим феноменом в винах Domaine Leroy. Снова Бургундия, снова великие белые вина, снова цены, о которых лучше не говорить. Тогда я начал искать ему ремесленное объяснение. Сначала я заподозрил дерево. Много лет спустя, вновь обнаружив знакомую мне вибрацию в первом рислинге винодельни Von Winning из Дайдесхайма, выдержанном в тонно, я поговорил об этом с энологом Штефаном Аттманном. Он указал мне на бондарню Damy, чьи бочки благодаря качеству древесины и обжарке приобретают особенно ярко выраженный характер. Это казалось правдоподобным. Возможно, эта странная вкусность была вовсе не секретом терруара, а вполне конкретным следствием выдержки в бочке и обжарки medium-plus. Некоторое время я был удовлетворён объяснением, которое сам себе дал.
Пока однажды не выпил вино в штирийском Sattlerhof — и всё повторилось. Только для этого вина Саттлеры не использовали деревянные бочки. На этом моя красивая теория закончилась. Семья Саттлер предположила, что причина скорее в продолжительности контакта с мезгой. Это тоже казалось мне логичным. Но и это, в свою очередь, не давало однозначного объяснения всем остальным винам, при дегустации которых я испытывал то же самое. С тех пор я собираю улики. Выдержка, контакт с мезгой, дрожжи, восстановленность, степень зрелости винограда, работа в погребе, возможно, сочетание нескольких этих факторов. Спустя три десятилетия я не продвинулся ни на шаг, имеющий решающее значение. Я довольно надёжно распознаю этот феномен, как только он возникает во рту, и всё же не могу объяснить, благодаря чему он появляется. Для человека, который по роду деятельности постоянно пытается переводить вино на язык слов, это довольно неприятно.
Что интересно, теперь я встречаю это особое качество уже не только в ценовой стратосфере. Я нахожу его, например, в простом Bourgogne Blanc от Vincent Girardin, в обоих удивительно недорогих шардоне от J. Neus из Ингельхайма и совсем недавно — в белых винах Schlumberger-Bernhart из Маркгрэфлерланда. Это радует меня уже потому, что отпадает ещё одно возможное объяснение: величие здесь ни при чём — во всяком случае, не то величие, которое определяется ценой, репутацией или знаменитым виноградником.
Однако одно наблюдение за все эти годы оставалось удивительно неизменным. Это особое качество я нахожу исключительно в белых винах. Упомянутые хозяйства отчасти производят и превосходные красные вина. Но там я безуспешно его ищу. Возможно, именно в этом и заключается решающая подсказка. Возможно, это несколько факторов, которые соединяются лишь при определённых условиях. Возможно, когда-нибудь я встречу энолога, который объяснит мне всё в трёх предложениях и тем самым завершит тридцатилетние поиски.
А пока мне приходится довольствоваться довольно ненаучным определением: я не чувствую этого носом. Я не знаю точно, как это возникает. Но стоит вину оказаться во рту, как я это распознаю. И тут же, ликуя, хочу выпить всю бутылку.