В Вене можно пить многое. Действительно много всего хорошего – уж я-то знаю, о чём говорю. То, что к этому списку уже несколько лет относится и заслуживающий серьёзного внимания сакэ местного производства, заинтересовало меня ещё шесть лет назад. Тогда я написал в WELT am SONNTAG о Маттиасе Швегере, основателе Sake Wien. Его идея: варить сакэ в городе, чья идентичность основана на вине. Швегер тем временем вышел из проекта и посвятил себя гастрономическому проекту с азиатским уклоном, вновь весьма самобытному и впечатляюще хорошему, под названием Oustoria. А его пивоварня продолжает жить. Только теперь без него: сегодня она называется Kura Wien, и я снова там побывал.
История сакэ насчитывает около двух с половиной тысячелетий. Искусство производства алкоголя из риса пришло из Китая в Японию, где на протяжении веков его совершенствовали. Поначалу сакэ было прежде всего напитком для религиозных церемоний и императорского двора, позднее храмы и монастыри развили технику его производства. В XVII веке это уже была значительная индустрия. К слову, называть сакэ рисовым вином неправильно. Сакэ варят: благородная плесень под названием кодзи превращает рисовый крахмал в сахар, который затем дрожжи сбраживают в алкоголь. Довольно изощрённый процесс — задолго до того, как кто-либо изобрёл слово «биотехнология».
В Европе его большая карьера началась в нулевые годы. Японская кухня уже давно пришла в мегаполисы, суши утратили статус экзотики, а амбициозные сомелье обнаружили, что хорошее сакэ может гораздо больше, чем подаваться тёплым к сырой рыбе. Особенно оно понравилось высокой кухне благодаря своей универсальности. В сакэ часто заметна ярко выраженная умами-составляющая, мало той кислотности, которая в вине вступает в конфликт с некоторыми блюдами, и удивительно широкий ароматический диапазон. К грибам, ферментированным овощам, морепродуктам, выдержанному сыру и даже сложным блюдам со спаржей оно должно подходить превосходно. Можно варьировать и температуру подачи: некоторые сакэ обретают глубину при осторожном нагревании. Лучшие сомелье теперь воспринимают его как само собой разумеющуюся часть сопровождения блюд. Ещё бы! Вполне заслуженно!
Однако тот, кто варит сакэ в Вене, должен закупать подходящий рис в Пьемонте, владеть японскими техниками ферментации и объяснять преимущественно невежественным венцам (мне позволено так говорить, ведь я один из них), почему вместо вельтлинера стоит пить перебродивший рис. Предприниматель Фред Краних после ухода Швегера взял инициативу на себя при содействии Клауса Дирнбахера, финансировавшего недвижимость в рамках предыдущего проекта. Производство находится на Бармхерцигенгассе в третьем районе. Пивовар Маркус Ценар по основной профессии разрабатывает медицинские аварийные инъекторы. В команду также входит режиссёр Сатоси Мюлхёкер.
Похоже, пока это не слишком прибыльное дело. С учётом затраченных усилий — эксплуатация самих себя. Только никто при этом не выглядит несчастным. Краних с таким энтузиазмом бросается в этот проект, словно лично должен убедить Японию в преимуществах венского сакэ. Мне симпатичны такие предприятия, пока в итоге убеждает и сам напиток.
И он убеждает. Особенно Midorishachi 2025, стоящий около 32 евро за бутылку. Сваренный из органического риса сорта Арборио и венской родниковой воды, он пахнет грушей, айвой, лёгким оттенком персика, свежей кожей и шампиньонами. Во вкусе удивительно сухой, с тонкой горчинкой, напоминающей Campari. Пятнадцать процентов алкоголя, но ни малейшей агрессивности. Я наливаю себе ещё и ем вместе с ним свежесваренные телячьи колбаски. Его близость к простому вельтлинеру, вероятно, во многом связана с венской винной культурой, в которой живёт Ценар, — и в которой я сегодня с удовольствием выступаю гостем.
Aoshachi 2026, также около 32 евро, пахнет распахнутым окном зимой: снегом, лесной почвой, дрожжами, белыми грибами. А ещё дикой малиной и чем-то, что напоминает мне о сладком безе на рождественской ёлке моего детства. Во вкусе больше плотности и ощутимая сладость, но при этом он свежий и своенравный. Невероятно, сколько вкусовых миров способен открыть рис!
Kinshachi 1873, около 42 евро, — самое мощное из этих сакэ. Миндаль, арахис, груша, абрикос, пряности для пряников, ириска и молочный рис. А ещё — обонятельное воспоминание о старой неотапливаемой деревянной хижине в Альпах. Чуть больше шестнадцати процентов алкоголя, тепло и глубина. Название напоминает о Венской всемирной выставке 1873 года, на которой Япония впервые представила сакэ. Позолоченный кинсяти — мифическое существо с головой тигра и телом рыбы — тогда был одной из главных достопримечательностей, вызывавших восхищение. Значит, возможность познакомиться с сакэ у Вены появилась ещё 153 года назад. Понадобилось немного времени, чтобы из этого что-то вышло.
И наконец, Marumero — сакэ трёхлетней выдержки, мацерированный с айвой Demeter, 12,5 процента алкоголя, чуть меньше 30 евро за половину бутылки. Конечно, айва, но также старое австрийское яблоко, любисток, лавр и корка зрелого альпийского сыра. Для меня это скорее самостоятельная подача, чем аперитив.
Kura Wien, разумеется, не вытеснит японские мастерские пивоварни, веками производящие фантастические сакэ. Но здесь люди самых разных профессий создают нечто, выходящее за рамки японского фольклора и венской курьёзности: нечто очень самобытное, цельное и исполненное внутреннего покоя.