(Манфред Климек / редакция / анимированное изображение: runwayml
Тот, кто сегодня утверждает, что немецкое или австрийское общество застыло, неожиданно получает опровержение именно от виноделия. Не от стартапов, не от университетов, не от министерств. А от культурных земледельцев — сообщества виноградарей-культуртрегеров, которые расширяют понятие культуры, включая в него инновации.
На этой неделе я работал над большим исследованием безалкогольных вин и вин с пониженным содержанием алкоголя, которое вскоре выйдет в виде статьи в WELT am SONNTAG. Я ожидал увидеть много маркетинга, несколько недозрелых экспериментов и массу дурного настроения. Но обнаружил нечто совершенно иное: отрасль, которая движется быстрее, чем о ней принято думать.
Это удивляет. Ведь долгие годы вино считалось противодействием технизации. Пока другие пищевые отрасли разрабатывали всё новые методы, виноделие праздновало возвращение к истокам. Спонтанное брожение вместо чистых культур дрожжей. Амфора вместо нержавеющей стали. Лошадь вместо трактора. Чем менее заметной становилась техника, тем сильнее казалась тоска многих потребителей по естественности.
Теперь происходит нечто примечательное. Техника возвращается. И не как враг, а как решение.
Виноделы, такие как Ханнес Сабати в Южной Штирии, Йоханнес Лайц в Рейнгау, Кристоф Хаммель в Пфальце, Грегори Эммель из Haardt Hills или даже ориентированная скорее на классику винодельня Richter на Мозеле, теперь интенсивно занимаются и безалкогольными винами. Не теми зачастую несколько беспомощными прокси, которые лишь хотят заменить вино, а настоящим вином, из которого после брожения снова удаляют алкоголь. Ещё несколько лет назад результат часто был неутешительным. Вина казались жидкими, пустыми, незавершёнными. Было понятно, почему многие любители вина посмеивались над этой категорией.
Но тем временем кое-что произошло. Технологии стали лучше. Винодельческое оборудование — точнее. Сенсорные результаты — убедительнее. Но прежде всего возникла новая категория между двумя мирами: частично деалкоголизированные вина. Часто их дополняют верюсом, то есть соком незрелого винограда. Лучшие образцы по-прежнему обладают происхождением, фруктовостью и структурой вина, но избавлены от части той алкогольной мощи, к которой многие молодые потребители сегодня относятся всё более скептически.
Именно здесь начинается общественный парадокс. Ведь то же поколение, которое критически относится к технике во многих сферах жизни, вдруг требует её применения в виноделии. Оно ставит под вопрос промышленные процессы, хочет потреблять продукты регионального происхождения, экологично и осознанно — но одновременно требует напитков с меньшим содержанием алкоголя, большим контролем и лучшей пригодностью для повседневной жизни. Без техники это было бы невозможно.
Виноделие реагирует на это примечательно прагматично. Пока значительная часть общества застывает в дебатах, виноделы экспериментируют. Они пробуют, отбрасывают, улучшают и начинают заново. Именно этим виноделие занималось всегда. Даже методы, которые сегодня почитаются как традиционные, когда-то были инновациями. Но важно вот что: этими экспериментами виноделы ни в коем случае не отказываются от уже выбранных органических или биодинамических путей в винограднике. Химическая дубинка туда больше не вернётся.
Дискуссия о безалкогольном вине при этом часто ведётся излишне идеологизированно. Для одних это предательство многотысячелетней культурной практики. Для других — единственное морально приемлемое будущее. Ни то ни другое мало кого убеждает. Ведь самые интересные производители уже давно придерживаются иного подхода. Они не хотят заменять классическое вино. Они хотят его дополнять. Бокал рислинга крепостью 12,5% никуда не исчезнет. Как и блауфренкиш крепостью 13,5%. Но между минеральной водой и шпетбургундером прямо сейчас возникает новое пространство. Пространство для людей, которые хотят пить меньше алкоголя, не отказываясь от вина.
Десятилетиями виноделию приходилось защищаться от обвинений в отсталости. Сегодня именно эта отрасль показывает, как можно адаптироваться, не отказываясь от собственной идентичности. И, возможно, этим заканчивается и недолгая карьера прокси-напитков. Ведь зачем пить напиток, который лишь имитирует вино, если виноделы теперь учатся сами создавать убедительное безалкогольное вино? Будущее безалкогольного наслаждения поэтому может возникнуть именно там, где многие меньше всего этого ожидали: в винном погребе.
Виноделие уже давно встало на этот путь.