(Клод Огюст)
Вместе с Ги Бонфуа из мира вина ушёл человек, который сегодня кажется реликтом другой эпохи. Не потому, что его работа устарела — напротив. А потому, что мир, в котором она появилась, был иным: временем, когда о вине говорили не как об аксессуаре образа жизни или моральной проблеме, а просто как о том, чем оно на протяжении веков почти исключительно и было: вместе с водой — сопровождением еды.
Бонфуа понимал вино именно так и только так: как часть трапезы, как сопровождение блюд. И хотя он не был изобретателем сочетаний, именно он записал тысячи комбинаций и тем самым стал архивариусом сомелье-школ 70-х и 80-х годов
Родившись в 1938 году в Париже, позднее он долго жил и работал в Германии. Его карьера проходила в рамках классической школы европейского гостиничного дела: рестораны, отели, кухни, винные погреба. Там он научился тому, чему многие современные винные эксперты уже почти не учатся: не просто описывать вино, а мыслить о нём за столом.
В гастрономии послевоенных десятилетий это умение было частью ремесла. Сомелье, директора ресторанов и шеф-повара искали не самое эффектное вино, а правильное вино к правильному блюду. Вино было частью драматургии, а не самоцелью. И Ги Бонфуа виртуозно владел этим искусством.
Те, кто его знал, вспоминают поразительную точность восприятия. Ароматы были для него не поэтическими метафорами, а словарём. Он говорил о вине так, словно описывал музыкальное произведение: структурированно, аналитично, иногда почти строго — и всё же всегда с тонким юмором, который никогда полностью не скрывал его французское происхождение.
Это отношение нашло своё выражение в двух монументальных книгах, которые сегодня кажутся почти энциклопедическими машинами времени. В них Бонфуа каталогизировал тысячи вин, анализировал их ароматику и — что особенно важно — подбирал к ним подходящие блюда. Это может звучать просто. На самом деле перед нами выдающееся интеллектуальное достижение.
Ведь сочетание вина и еды — не свод жёстких правил, а тонкая игра кислоты, жира, соли, текстуры и температуры. Бонфуа относился к этой игре с серьёзностью, напоминающей естественно-научное исследование, — и одновременно со спокойствием человека, который знал: удовольствие в конечном счёте всегда остаётся ещё и вопросом радости.
Тот, кто сегодня листает книги Бонфуа, отправляется в путешествие в мир, которого почти больше нет: в мир классической гастрономии, где меню сочинялись как маленькие симфонии, а вино не стояло изолированно в бокале, но занимало своё место за столом. Эта культура изменилась.
Сегодня еду политизируют, мясо морализируют, алкоголь делают проблемой. В публичных дебатах вино часто предстаёт частью конфликта — оздоровительного или идеологического. Великая гастрономическая школа, из которой вышел Бонфуа, — то элегантное соединение кухни, погреба и сервиса — во многих местах стала тише. Или исчезла совсем. Именно поэтому книги Бонфуа сегодня производят такое сильное впечатление: они напоминают, что когда-то вино было чем-то иным, нежели продуктом образа жизни или предметом моральных дискуссий. Оно было частью культурной практики: люди сидели вместе, ели, пили, обсуждали — и вино связывало всё это воедино. И Ги Бонфуа понимал эту связь лучше большинства.
За свою жизнь он попробовал десятки тысяч вин, однако его настоящая страсть никогда не сводилась к простой оценке. Его интересовал момент, когда вино и блюдо вдруг начинают взаимно озарять друг друга, — то мгновение, знакомое хорошим сомелье, когда за столом на короткое время воцаряется тишина, потому что вдруг всё идеально сочетается. Бонфуа считал: именно в такие моменты заключена подлинная истина вина.
Ги Бонфуа посвятил жизнь поиску, объяснению и описанию этих мгновений. То, что его книги читают и по сей день, объясняется тем, что они больше, чем путеводители по вину. Это документы культуры наслаждения, которая всё больше утрачивается. Возможно, однажды их откроют для себя заново. Ведь Ги Бонфуа знал: естественное место вина — не дегустационный зал и не интернет.
Оно за столом.