(Герхард Реттер / фото: Манфред Климек)
О вине мы говорим почти обо всём. О почвах и горных породах, о сланце, известняке, лёссе или вулканических породах. О спонтанном брожении, больших деревянных бочках, длительной выдержке на дрожжах и той знаменитой минеральности, которую описывает каждый, но по-настоящему не может объяснить никто.
О воде мы говорим удивительно редко.
Вероятно, именно потому, что в Центральной Европе вода на протяжении поколений воспринималась как нечто само собой разумеющееся. Те, кто вырос в Австрии или Германии, не привыкли воспринимать воду как драгоценный ресурс. Мы открывали кран — и вода была: прохладная, чистая, надёжная. Виноградарство долгое время тоже жило с этой уверенностью. Дождь шёл. То сильнее, то слабее. Но в большинстве случаев его было достаточно.
Эта уверенность сейчас исчезает.
Не столь впечатляюще, сколь неизбежно. Никто не проснётся утром и не обнаружит, что вдруг перестали расти виноградные ягоды. Перемены происходят гораздо тише. Они начинаются на отдельных участках, у молодых лоз, на мелких почвах или крутых террасах. Они проявляются и в те годы, когда статистически осадков выпало достаточно, но лозы всё равно испытывают водный стресс. Потому что уже давно решающим является не то, сколько воды выпадает в течение года. Важно, когда именно она выпадает, как быстро просачивается и способен ли вообще ещё грунт её удерживать. В худшем случае, во время ливней, вода смывает необходимые плодородные слои почвы. А о воде, связанной в градинах, пока и вовсе не будем начинать разговор.
Виноградарство Германии и Австрии в течение последних тридцати лет относилось к числу тех, кто выиграл от потепления. Рислинг созревал надёжнее, красные вина достигали качества, возможного прежде лишь в исключительные годы. Многие виноградари вспоминали десятилетия, когда до глубокой осени надеялись на солнце и с тревогой гадали, успеет ли виноград вообще созреть. Во многих местах эта тревога исчезла.
Её сменила другая.
Одна лишь жара ещё не создаёт великого вина. В какой-то момент преимущество исчезает. Раннее созревание превращается в перезревание. Сухая осень сменяется сухой весной. Лоза переходит в режим выживания, фотосинтез замедляется, листья засыхают, молодые посадки борются за жизнь, и даже старые кусты расходуют свои запасы.
Поэтому романтическое представление о том, что великие вина рождаются только из страдающих лоз, относится к области винных мифов. Лозу можно подвергать испытаниям. Она должна формировать корни, ей не следует расти в тепличных условиях. Но она не должна погибать от жажды.
Особенно наглядно это проявляется в Австрии. В целом страна располагает огромными запасами воды, однако важнейшие винодельческие регионы находятся как раз там, где осадков часто не хватает: в Вайнфиртеле, Бургенланде, Карнунтуме или Термeнрегионе. Средний показатель по стране мало чем поможет лозе в Зеевинкеле.
В Бургенланде будущее европейского виноградарства начинается уже сегодня. Галечные и песчаные почвы быстро теряют воду. Старые лозы обладают преимуществом, поскольку их корни уходят глубоко. У молодых посадок такой роскоши нет. Одновременно виноградарство, сельское хозяйство, туризм и уязвимые природные территории конкурируют за одни и те же ресурсы. Поэтому вода становится не только вопросом грамотного земледелия, но и общественным вопросом.
Разрешение на водопользование ещё не даёт на него ответа.
В Вайнфиртеле решение часто находится вовсе не в скважине, а в самой почве. Лёсс способен накапливать огромное количество воды. Однако лишь в том случае, если дождю позволяют просачиваться. Уплотнённые почвы, эрозия и открытые технологические колеи приводят к тому, что драгоценная вода исчезает за считаные минуты. Поэтому растительный покров, накопление гумуса, мульчирование и тщательный уход за почвой давно уже не являются зелёными аксессуарами. От них зависит, сможет ли виноградник функционировать и через двадцать лет.
Совсем иначе обстоит дело в Вахау, Камптале или Кремстале. Там крутые террасы и тонкий почвенный слой создают те неповторимые вина, благодаря которым эти регионы стали всемирно известными. Одновременно они особенно чувствительны к продолжительным периодам засухи. Гроза в Шпице или Дюрнштайне ещё вовсе не говорит о том, сколько воды на самом деле доступно обращённой к югу каменной террасе.
Даже Штирия, долго считавшаяся дождливым исключением, теперь сталкивается с новыми проблемами. Там воды часто не не хватает в целом. Просто она приходит не вовремя. Сильные дожди обрушиваются на склоны, уносят почву и исчезают так же быстро, как пришли. Несколько недель спустя те же лозы страдают от засухи.
Виноградарство вновь открывает для себя истину, давно известную предыдущим поколениям: урожай определяет не один лишь дождь, а почва, способная его удержать. И защищать эти почвы сегодня необходимо как никогда.