(Манфред Климек)
Неделя за неделей в газете WELT AM SONNTAG под рецептом недели публикуется моя винная рекомендация. Она точно подобрана, зачастую очень тщательно продегустирована — и всё же, к сожалению, остаётся лишь небольшой заметкой на полях. В отличие от колонки, которую, вероятно, читают гораздо больше людей. Поэтому пришло время опубликовать эти рекомендации по отдельности. В мире, где, возможно, только вино и способно исцелять, — хотя бы на несколько бокалов.
Сами рецепты в этом тексте останутся невидимыми. По соображениям авторского права. Остаётся вино — и свобода каждый раз осмысливать его заново. Без предписаний, без принуждения, без привычной догмы сочетаний, которая здесь определяет рекомендации
Итак, пять вин, которым не нужно себя объяснять. Они просто ждут, когда их используют. Читателями, которые знают: удачное сочетание имеет меньше общего с правилами, чем с любопытством.
Идеально подходит: к сытному блюду. Тут мне вспоминается один эксперимент, который я давно хотел провести. Я достаю из погреба бутылку сухого белого портвейна — Dry-White Дирка Нипорта (без указания года урожая), классику среди вин, существующих уже много веков. На вкус он оказывается не таким сухим, как можно было предположить, — и это здесь, с точки зрения гастрономического сопровождения, преимущество. В аромате орехи, поджаренный хлеб и немного ананаса и сена. А затем — чуть более резкий запах бренди, который традиционно добавляют в портвейны, — британцы это обожают. Во рту удивительно свежий, плотный, не преимущественно фруктовый и при этом насыщенный. Я пью его, что можно счесть святотатством, разбавив небольшим количеством содовой, с треской — идеально!
За 11,49 € на сайте www.silkes-weinkeller.de
Идеально подходит: Сытное блюдо. Артишоки, хамон серрано, много оливкового масла и почти нейтральное по воздействию яичко-глазунья. Здесь испытываются два начала моего нёба. Первое выступает за столь же мощное, солоновато-минеральное вино. А второе я сегодня предпочитаю: то, что требует скорее нейтрального, чуть сладковатого вина. Поэтому я достаю из холодильника «Prachtstück» винодельни Metzger 2024 года и наливаю этот купаж из пино-блан и шардоне в свои редко используемые бокалы для молодых белых вин. В аромате немного косточковых фруктов, лёгкий оттенок крыжовника, лёгкий оттенок только что вымытого пластикового контейнера Tupperware и затем, в финале, поразительно много персика. Во рту — чистое удовольствие от питкости, идеально соответствующее температуре на улице.
За 7,50 € на сайте www.ludwig-von-kapff.de
Идеально подходит: Здесь очень хорошо подошёл бы вельшрислинг — и недавно мне довелось выпить очень много хороших образцов этого сорта, о которых я хочу подробнее рассказать в одной из следующих колонок здесь, в газете. Когда весна по-настоящему заявит о себе. Поэтому сегодня к этому весеннему блюду я достаю из холодильника другое вино, сортовое альвариньо, которое, на мой взгляд, заслуживает большего внимания, чем многие другие Vinho Verdes из Португалии: Alvarinho Deu-la-Deu 2024 кооператива Adega de Monaco. В аромате сначала — мощный всплеск южных фруктов, много охлаждённого, деликатного ананаса. Затем очень быстро появляются также зелёный чай (листья), немного граната и лёгкий оттенок Campari. Во рту — чрезвычайно питкое, с привычной для региона порцией соли и лёгкой горчинкой негрони, которая быстро заставляет меня налить следующий бокал.
За 11,50 € на сайте www.koelner-weinkeller.de
Идеально подходит: Чили и шнитт-лук: здесь я выбираю далёкое от сортовой чистоты натуральное вино, которое великолепно сочетается с этими двумя вкусовыми бомбами, а также с креветками: Naturweiss Gutswein 2023 (мюллер-тургау, рислинг, сильванер, пино-блан) Юле Айхблатт и Кая Шетцеля (винодельня Schätzel, Рейнхессен), одно из лучших и при этом самых доступных натуральных вин Германии — и с приятными 11,5% алкоголя оно удивительно лёгкое. Это не оранжевое вино, как можно предположить по цвету: просто сусло, использованное для купажа, выдерживали на кожице разное время. В аромате зелёный и белый чай, а также лёгкий оттенок улун, затем сухие луговые травы, немного косточковых фруктов, немного тимьяна, немного морской пены. Во рту сочное, точное, побуждающее пить, а затем — кремовая текстура благодаря частично использованным цветочным дрожжам (метод хереса). Удачный эксперимент с новым и совершенно иным немецким вином.
За 14,00 € на сайте www.gute-weine.de
Идеально подходит: Мир танцует на вулканах! Поэтому вполне логично достать из погреба вино из вулканической местности: I Vigneri Salvo Foti Rossi 2023 с Сицилии. Вулкан, знакомый всем по регулярным извержениям, называется Этна и даёт идеальную почву для очень солёного, ароматного и деликатного винограда. Купаж из нерелло маскалезе и капуччо изготовлен по предельно традиционному методу, без современной мишуры, и потому освежающе простоват. В аромате сначала драматичный можжевельник (как в джине), затем эвкалипт, шиповник, подсолнечник, слива, черника и луговые травы Средиземноморья. Во рту (пить охлаждённым примерно до 12 градусов) легко усваивается и лишено претензий. Лучшая интерпретация вина категории Landwein.
За 29,75 € на сайте www.weinkombinat.com
Идеально подходит: Я венец. Венской кухни не существует — это была и остаётся кухня всей Дунайской монархии. А ещё есть Зальцбург. Он не стоит на Дунае. И для любого венца является чужеродным телом, принадлежащим Баварии. Но кухне Зальцкаммергута мы обязаны консоме из тафельшпица («бульон» при дворе Габсбургов никто не говорил). А ещё манным клёцкам. К ним, наконец переходя к вину, простой вельтлинер подходит более чем идеально: я достаю из холодильника Grüner Veltliner Federspiel «Treu» 2023 винодельни Weinhofmeisterei Маттиаса Хирцбергера. В аромате сначала лёгкий грейпфрут, затем ненадолго мандарин, потом быстро абрикос, немного персика и немало южных фруктов. Во рту — объятие приближающейся весны. Жутко хорош!
За 26,80 € на сайте www.moevenpick-wein.de