(Манфред Климек, текст и фото)
У виноделия внезапно вновь появилось будущее, которое ещё несколько месяцев назад почти никто не считал возможным. Именно та технология, к которой многие виноделы совершенно справедливо долго относились скептически, открывает отрасли, возможно, величайший шанс со времён внедрения температурного контроля брожения. Речь не о самой деалкоголизации. Речь о новом поколении оборудования для восстановления ароматов. То, что раньше часто напоминало по вкусу плоский виноградный сок с невысокими амбициями, сегодня обладает ароматом, структурой и той внутренней логикой, которая и превращает вино в вино. Алкоголь удаляется из вина. Но его летучие ароматы улавливаются, а затем возвращаются обратно. Звучит технически. Так и есть. Но на самом деле это прямо сейчас меняет виноделие. Впервые рядом с классическим вином возникает уже не заменяющий его мир, а второй винный мир.
Годами вокруг прокси формировалась параллельная культура: чай, травы, ферментации, эссенции и специи должны были заменить то, чего вино якобы больше не могло дать. Многие из этих напитков превосходны на вкус. Но к вину они не имеют никакого отношения. Они образуют отдельную категорию напитков. А виноделию оставалось наблюдать, как именно та гастрономия, которая десятилетиями формировалась под влиянием вина, внезапно начала пробовать и подавать альтернативы. Теперь ситуация радикально меняется. Если безалкогольное вино по аромату всё ближе подходит к классическому вину, если сомелье совершенно естественно включают его в меню, а гости заказывают его уже не из чувства отказа, а по убеждению, мир прокси теряет часть своей прежней уникальности. Вино начинает само заполнять ту нишу, которую какое-то время занимали другие напитки.
Удивительно здесь не столько сама технология, сколько реакция многих виноделов. Некоторые до сих пор встречают это развитие со скепсисом. Они считают деалкоголизированные вина второстепенным направлением или даже угрозой классическому пониманию вина. Именно об этом они могут пожалеть через несколько лет. Ведь никто не требует заменить традиционное вино. Речь идёт о его расширении. Виноделие всегда было сильнее всего тогда, когда допускало разнообразие. Новые сорта винограда, новые технологии в погребе или биодинамическое виноделие вначале почти всегда встречали с недоверием. Сегодня они совершенно естественно входят в ассортимент многих хозяйств и в гастрономию. Почему с безалкогольными или слабоалкогольными винами должно быть иначе?
Именно здесь открывается экономическая возможность, которая выглядит удивительно логичной. Безалкогольные вина по природе не обладают такой же способностью к хранению, как классические вина. Алкоголь консервирует. Его отсутствие меняет развитие вина в бутылке. Такие вина хотят пить молодыми — их и нужно пить молодыми. Но именно в этом нет никакой слабости: это отдельная категория. Никто не ожидает от свежего простого Sauvignon Blanc двадцатилетней выдержки. Почему же мы должны требовать её от деалкоголизированного вина? Поэтому современная винодельня 2027 года могла бы одновременно предлагать три мира: свежие безалкогольные вина для аперитива, обеда, сопровождения закусок или бара; молодые слабоалкогольные белые вина для осознанных ценителей, а рядом — выдержанные великие рислинги, бургундские вина или классические красные вина для тех моментов, когда вино по-прежнему может оставаться именно тем, чем оно было на протяжении веков. Одно ничем не отнимает у другого. Напротив. Отдельные категории усиливают друг друга.
Прежде всего, это начинает понимать высокая гастрономия. Сегодня меню уже не обязательно должно сопровождаться напитками с неизменно повышающимся содержанием алкоголя. Почему бы не подать безалкогольный рислинг к первой перемене блюд, элегантное белое вино крепостью одиннадцать объёмных процентов — к рыбе, а выдержанный Pinot Noir или Blaufränkisch — к основному блюду? От этого вино не становится меньше. Оно становится шире. Поэтому главная проблема заключается не в технологии и не в качестве, а в сознании. Виноделию необходимо преодолеть те предубеждения, которые оно выработало по отношению к собственному будущему. Технология уже ушла вперёд дальше, чем некоторые дискуссии. Она открывает возможности, которые ещё несколько лет назад казались немыслимыми.
Поэтому настоящий вопрос уже давно не в том, станут ли безалкогольные и слабоалкогольные вина частью виноделия. Они уже ею стали. Вопрос теперь лишь в том, у каких хозяйств хватит смелости своевременно участвовать в формировании этого нового винного мира. Ведь одно уже невозможно не заметить: продолжать делать всё по-прежнему — самое рискованное решение из всех.