(Manfred Klimek – text och foto)
Vinbranschen har i nu tio år diskuterat hur alkoholfritt vin kan komma så nära klassiskt vin som möjligt. Samtidigt har ett långt mer intressant område sedan länge öppnat sig: nya viner som inte helt vill avstå från alkohol; viner med fyra, sex eller åtta procent alkohol; viner med ursprung, frukt, syra och ett eget kulinariskt syfte. Inga proxys, inga örtinfusioner, inga teer förklädda till vinliknande produkter. Vin, bara sammansatt på ett annat sätt. Hannes Sabathi hör till de vinodlare som redan följer denna väg. Hans Vind Blanc har 6,5 volymprocent och framställs av ett regelbundet jäst basvin, druvjuice och verjus. Den låga alkoholhalten framstår inte som en brist. Den är en del av konceptet. Mer om detta vin i den stora High-on-Low-rapporten, snart i WELT am SONNTAG.
Metoden låter först nästan för enkel. Ett befintligt vin cuvéeras med ojäst druvjuice och en liten andel verjus. Just däri ligger en enorm potential. Druvjuice tillför inte bara sötma, utan förstärker också druvans ursprungliga aromatik. Den ger vinet tillbaka saftighet, frukt och volym utan att det kräver alkohol. Verjus är saften från omoget skördade druvor. I europeiska kök användes den i århundraden som syrningsmedel, långt innan citroner fanns tillgängliga överallt. I vin fyller den en annan uppgift. Den tillför syra, örtigt frisk krydda och den lätt mörka, nötiga kontur som strukturerar druvjuicen och ger den färdiga drycken seriositet. Av tre välbekanta beståndsdelar uppstår inte ett utspätt vin, utan en ny vintyp.
Denna metod förtjänar betydligt mer uppmärksamhet, eftersom den fyller en lucka som marknaden har lämnat öppen i åratal. Mellan alkoholfritt vin och klassiska tolv till fjorton procent råder fortfarande förvånansvärt lite aktivitet. Ändå är det precis där många gäster söker. De vill ha vin till lunchen, till en lång meny, under varma dagar, före en bilresa eller helt enkelt när ett andra och tredje glas inte genast ska prägla hela kvällen med alkohol. Vind Blanc har tillräckligt mycket vin för att förstås som vin, och tillräckligt lite alkohol för att tillåta ett annat förhållningssätt till den. Det riktar sig inte till avhållsamhet, utan till måttfullhet. Denna kategori saknas helt i de flesta sortiment.
Varför gör inte fler vinodlare detta? Det beror knappast på tekniken. Druvjuice finns, verjus kan framställas utan enorma investeringar och lämpliga basviner finns i nästan varje källare. Hindret sitter djupare. Många vinodlare betraktar fortfarande allt under de välbekanta alkoholnivåerna som en nedgradering. Ett vin med 6,5 procent framstår för dem som ofullständigt innan de ens börjar fundera på vilken fullständighet det skulle kunna ha. Branschen försvarar en norm som ändå är historiskt ung. För fyrtio år sedan låg många vita viner betydligt under dagens vanliga alkoholnivåer. Först ideal kring mognad, klimatförändringar och en marknad för allt mer koncentrerade viner gjorde tolv, tretton eller fjorton procent till en skenbart självklar standard.
Just i krisen vore det vårdslöst att låta dessa nya möjligheter gå till spillo. Vinkonsumtionen sjunker, unga människor dricker mindre alkohol, restaurangbranschen söker seriösa alternativ och proxys har just därför fått utrymme. Vinbranschen kan återta denna marknad utan att ge upp sin identitet. Den behöver bara sluta mäta varje ny produkt mot det klassiska vinet. En Vind Blanc ska inte ersätta en Sauvignon Blanc med tolv procent. Den kan stå bredvid den. Den ena följer eftermiddagen, den andra middagen och ett moget stort vin det särskilda tillfället. Ett sortiment blir ett samtida utbud för olika situationer.
Årets vingård 2027 behöver därför mer än gårdsvin, byvin och stora lägen. Den behöver alkoholfria viner, klokt komponerade viner med sex eller sju procent och fortfarande de klassiska flaskor som får mogna. Framtiden ligger inte i att förminska vinet, utan i att utvidga det. Sabathis Vind Blanc visar hur lite som krävs: ett bra basvin, god druvjuice, verjus och viljan att lämna den välbekanta komfortzonen. Marknaden väntar sedan länge. Nu behöver vinodlarna bara börja ta den på allvar.