(Manfred Klimek: text & foto)
På fotot där uppe sitter en man vid ett grönt bord och ser så butter ut, som man nu ser ut i Wien när man egentligen är på strålande humör. Bredvid honom står en kvinna som justerar glas och stolar. Bakom dem vinrankor, träd, en tidig sommar. Mannen är slående lik Jarvis Cocker från Pulp, om denne någon gång hade bestämt sig för att hellre producera Gemischter Satz än britpop. Kvinnan är Jutta Ambrositsch. Mannen Marco Kalchbrenner. Tillsammans driver de i Grinzing Buschenschank in Residence. Eftersom superlativer för det mesta är nonsens använder jag dem sparsamt. Här gör jag ett undantag: Det här är världens (den) mest fantastiska Buschenschank.
Inte den vackraste. Inte den lyxigaste. Inte den mest berömda. Helt enkelt den mest fantastiska.
Redan därför att ingenting här verkar tillgjort. Borden är enkla. Bänkarna också. Trädgården, med ganska mycket betong, gör inga anspråk på att kandidera till ett arkitekturpris. Man sitter framför vinrankor och träd, bland människor som faktiskt har kommit för vin och mat. Inte för Instagram. Inte för Wienklichéer. Inte på grund av en turistisk föreställning om Heurigen. Buschenschank in Residence är motsatsen till det Heurigenhelvete som på många håll består av Wienkitsch, färdiga pålägg och turistbussbesökare. Här arbetar människor som tar vin och mat på allvar, men som glädjande nog tar sig själva på föga allvar.
Redan personalen är en liten sensation. Västtysk postpunk i stället för wiensk servitörsfolklore. Barassistenten Jakob Schönberger, själv en framstående vinmakare, rör sig genom kvällen med den blandning av kompetens och delvis fjärran likgiltighet som bara människor besitter som verkligen kan något. Ingen förklarar världen oombedd här. Ingen håller föredrag om mineralitet. Ingen vill imponera. Det är precis därför allting imponerar.
Och så maten. Den marinerade kalvtungan från Thum hör till de rätter som man egentligen borde förbjuda, eftersom andra kalvtungor efteråt knappt längre verkar meningsfulla. Mör, saftig, smakmässigt helt rätt. Gurksalladen verkar först vara en bisak och visar sig vara ett saftigt mästerverk av den österrikiska kokkonst som gör mer av få ingredienser än andra gör av tjugo – lite mer peppar, eller kummin, hade varit fint. Det sönderrivna kalvhuvudet kommer däremot med en hetta som slår sönder varje wellnessfantasi. Brutalt. Fantastiskt. Precist. Ingen rätt för fegisar. Till det ett osturval som inte har satts samman för att uppfylla någon kalkyl, utan för att någon uppenbarligen älskar ost.
Det som emellertid håller ihop allting är vinerna. Jutta Ambrositsch har i flera år hört till Österrikes mest intressanta vinmakare. Hennes viner har den sällsynta förmågan att samtidigt vara massivt seriösa och överväldigande lättdruckna. Inte ett gram övervikt. Inte ett gram fåfänga. Riesling Utopie från läget Rosengartl har en nästan överdrivet tydlig vinifiering utan att någonsin ifrågasätta vare sig druvan eller denna wienska tolkning av druvan, som knappast kunde vara mindre tysk. Blaufränkisch Hoellwaerts befinner sig exakt där Blaufränkisch bör befinna sig: saftig, sval, kryddig, utan den överextraktion med vilken vissa vinmakare ibland döljer sin osäkerhet. Och så de båda Gemischter Satz. I Schlegelflaskan (Fürchtegott) verkar de nästan västungerska i sin självklarhet. I literflaskan (Ein Liter Wien) påminner de däremot om att vin framför allt vill bli drucket och smaka gott, utan att vi vill begrunda själva smakandet. Båda fungerar. Båda hör hemma här. Ny är också Chardonnay Himmelwaerts, som, nyfylld, behöver luft och tid för att korrekt få uttala sitt stora nordburgundiska citat.
Ingenting här behöver vara något annat än det är. Gemischter Satz får vara Gemischter Satz. Kalvtungan kalvtunga. Trädgården trädgård. Värden Jarvis Cocker från Grinzing. Och ur det uppstår något som har blivit sällsynt: autenticitet utan marknadsavdelning. De behöver inte heller någon sådan, eftersom Jarvis Cocker från Grinzing var en begåvad reklamtextförfattare och fru Jutta en utmärkt reklamgrafiker – etiketterna är förstås hennes
Vi lämnar denna Buschenschank med känslan av att världen kanske trots allt ännu inte helt har tagits över av koncept, målgruppsanalyser och iscensatta upplevelser. Det finns fortfarande platser som helt enkelt fungerar. Buschenschank in Residence är en sådan plats.
För den är världens mest fantastiska Buschenschank.
hghgffhfh