(Manfred Klimek / animerad bild: Runwayml)
Uppdaterat: 12.3.2026
Många säger nu: ”Man borde ha kunnat veta det”. Som så ofta. Men borde vi ha vetat? Att det bakom hypen kring Köpenhamnsrestaurangen Noma – och den för tio år sedan övermänskligt stora kocken Rene Redzepi – också lurade naket våld? I flera år betraktades restaurangen som hjärtslaget i den globala avantgardistiska gastronomin. Den som ville veta vart köket var på väg blickade norrut. ”New Nordic” var ingen trend, utan den aktuella bobohållningen. Och René Redzepi var mer än en kock – han var en färgstark, eftertraktad mediefigur. Sedan 2023, efter Nomas inte helt genomförda stängning, är det känt att anställda i köket, i Redzepis närvaro, också utsattes för förnedringar, till exempel: ”binda fast någon naken vid en stol och håna personen”. Detta beteende fick konsekvenser den 12 mars. Redzepi avgick som kock på Noma, och en styrelse ska besluta om hans andelar i Noma. Sannolikt kommer Redzepi att lämna Noma helt.
Anklagelserna är snart tre år gamla. I mitten av februari blossar fallet dock upp på nytt: visselblåsaren och den tidigare Noma-medarbetaren Jason Ignacio White publicerar successivt bevis mot Redzepis agerande, vilket sannolikt också kommer att få den danska åklagarmyndigheten att agera. Det som nu ska komma fram är maximalt störande: misstankar om penningförflyttningar till schweiziska konton, misstankar om att familjen gynnats – och naturligtvis återigen misstankar om tvång och allvarliga överträdelser av de danska arbetsmiljölagarna. Därtill följde en djupgående granskning av New York Times av förhållandena på restaurangen i Köpenhamn – vid sämsta möjliga tidpunkt för Redzepi, som just dessa dagar öppnade en Noma-filial i Los Angeles. För Redzepi och hans familj gäller naturligtvis fortfarande oskuldspresumtionen för vissa av de anklagelser som Redzepi inte har erkänt, såsom penningförflyttningarna till Schweiz.
Det som hyllades som ett kulinariskt imperium står plötsligt under ett enormt moraliskt tryck. Jason White berättar om exploatering, om extremt hårda arbetsförhållanden, om obetalda praktikplatser, om ett system som påstås ha talat om passion men som strukturellt byggde på självexploatering. Och inte bara i köket. Även servicepersonal, säkerhetsvakter och trädgårdsmästare träder fram. Anklagelserna berör hela strukturen.
Jag minns väl hur mycket Noma förändrade synen på mat. Fermentering som konstform. Insamling som filosofi. Mossor, myror, vilda örter – allt blev ett kulinariskt uttryck. Restaurangen toppade rankningar i åratal, vann utmärkelser och omdefinierade estetiska koder. Bara Michelin förblev trots all hype lite skeptisk; den ”Nestlé-restaurangguiden” ”50 Best Restaurants” sköt däremot upp Noma som en raket till den kulinariska himlen och måste också ställa sig frågan: Talade ingen någonsin med de anställda?
Parallellt med denna berömmelse pågick redan för tio år sedan en annan diskussion: det blev offentligt att många så kallade ”stagiaires” – praktikanter som kom från hela världen för att bli en del av denna myt – arbetade heltid, ofta utan skälig ersättning. För många innebar det långa dagar, fysiskt krävande arbete, höga levnadskostnader i Köpenhamn – och ekonomisk press. Tillträdet till toppgastronomin begränsades därmed i praktiken till dem som hade råd att arbeta utan inkomst.
Det var inget exklusivt Noma-problem. Hela den högklassiga gastronomin fungerade länge enligt denna modell. Men Noma var den mest synliga symbolen – och därmed också den mest synliga prövostenen.
Därtill kom en annan fråga: Måste excellens nödvändigtvis skapas genom hårdhet? Stjärnkrogarna präglades i årtionden av hierarkier, press och höga röster. Redzepi har också i intervjuer medgett att han under tidigare år ledde med ilska och hårdhet och var tvungen att arbeta med sig själv. Då tolkades detta som ett tecken på en kulturell förändring. Men den verkar aldrig ha ägt rum.
De senaste anklagelserna tyder på att de strukturella problemen sitter djupare. När klagomålen inte bara gäller kockar utan hela restaurangens omgivning handlar det inte längre om köksstil. Då handlar det om människors arkitektur. Om fundamentet i ett system.
Noma reagerade 2023, och var tvunget att reagera. Praktikanter fick betalt. Processer förändrades. Och slutligen kom beskedet: Den klassiska restaurangmodellen skulle avvecklas efter 2024. I stället skulle det bli säsongsprojekt, forskning och produktutveckling – Noma 3.0. Så blev det inte.
Officiellt var det en planerad vidareutveckling. Ett kreativt steg. Men man kan också läsa det på ett annat sätt: som ett erkännande av att den högklassiga gastronomins ekonomiska modell inte längre fungerar. Om till och med en av världens mest hyllade restauranger knappt lyckas förena höga standarder med rättvisa arbetsvillkor på lång sikt, vad säger det då om branschen i stort? Är detta verkligen sanningen som motsvarar verkligheten? Går det inte att göra på något annat sätt? Eller är det kanske helt enkelt så att Redzepi, som anklagelserna nu låter offentligheten få veta, faktiskt har tjänat enorma pengar och flyttat dem till Schweiz?
Kanske upplever vi just slutet på en epok. En epok där genialitet och gränsöverskridande gällde som rättfärdigande. Där passion tjänade som kompensation för överbelastning. Där ”att få vara med” såldes som betalning.
Det som sysselsätter mig är mindre en myts fall. Myter kommer och går. Det som sysselsätter mig är frågan om hur mycket vi som gäster har burit upp detta system. Vi ville ha perfektion. Vi ville ha unikhet. Vi ville ha känslan av att vara en del av något betydelsefullt. Och väldigt många, mycket bra, nya oberoende vinmakare ville, ja måste, finnas på Nomas vinlista. Fick även de villkor dikterade för sig och accepterade dem? För Noma-bonusen?
Excellens har ett pris. Och kanske frågar vi nu för första gången på allvar vem som betalar det.
Redzepi talade senast mycket om sitt nya, geniala Noma 3.0. Det är nu historia. Hans verksamhet har efter sponsorernas uttåg i USA dragit i nödbromsen. För namnet Noma är förknippat med förruttnelse. Om det nu kommer att förändras så snabbt efter Redzepis avgång får året utvisa. Men sannolikt: Noma är historia. Och den slutade med en fis.