I Wien kan man dricka mycket. Verkligt mycket gott – jag vet vad jag talar om. Att detta sedan några år även omfattar en seriös sake bryggd här har sysselsatt mig redan för sex år sedan. Då skrev jag i WELT am SONNTAG om Matthias Schweger, grundaren av Sake Wien. Hans idé: att brygga sake i en stad vars identitet bygger på vin. Schweger har numera lämnat verksamheten och ägnar sig åt ett asiatiskt präglat, återigen mycket särpräglat och imponerande bra matprojekt vid namn Oustoria. Men hans bryggeri lever vidare. Nu alltså utan honom: I dag heter det Kura Wien, och jag var där igen.
Sake har en historia på omkring två och ett halvt årtusende. Konsten att framställa alkohol av ris kom från Kina till Japan, där den förfinades under århundraden. Till en början var sake framför allt en dryck för religiösa ceremonier och kejsarhovet, senare utvecklade tempel och kloster bryggteknikerna vidare. På 1600-talet hade detta blivit en betydande industri. Ordet risvin är för övrigt missvisande. Sake bryggs: En ädelmögelsvamp vid namn koji omvandlar risstärkelse till socker, som jästsvampar sedan jäser till alkohol. En ganska raffinerad process, långt innan någon uppfann ordet bioteknik.
I Europa började dess stora karriär under 2000-talet. Det japanska köket hade sedan länge nått storstäderna, sushi hade förlorat sin exotiska status, och ambitiösa sommelierer upptäckte att god sake kunde mycket mer än att serveras ljummen till rå fisk. Särskilt det ambitiösa köket uppskattade dess mångsidighet. Sake har ofta en utpräglad umamikomponent, lite av den syra som i vin krockar med vissa rätter, och en häpnadsväckande aromatisk bredd. Till svamp, fermenterade grönsaker, skaldjur, lagrad ost och till och med svåra sparrisrätter lär den vara ett utmärkt val. Även temperaturen kan varieras: Vissa sakes vinner djup genom försiktig uppvärmning. De bästa sommeliererna behandlar den numera som en självklar del av dryckespaketet. Med vad? Med rätta!
Den som däremot brygger sake i Wien måste köpa lämpligt ris från Piemonte, behärska japanska fermenteringstekniker och förklara för de till största delen ignoranta wienarna (det får jag säga, eftersom jag är en av dem) varför man i stället för Veltliner bör dricka fermenterat ris. Företagaren Fred Kranich tog efter Schwegers avhopp över initiativet, tillsammans med Claus Dirnbacher, fastighetsfinansiären bakom föregångsprojektet. Bryggningen sker i Barmherzigengasse i det tredje distriktet. Bryggmästaren Markus Csenar utvecklar på heltid medicintekniska akutinsprutor. Även regissören Satoshi Mühlöcker ingår i teamet.
Någon lönsam verksamhet verkar det hittills inte vara. Mätt med arbetsinsatsen är det självutplåning. Ändå verkar ingen olycklig. Kranich kastar sig in i projektet med en sådan energi som om han personligen måste övertyga Japan om sake från Wien. Sådana företag sympatiserar jag med, så länge drycken också övertygar i slutändan.
Och det gör den. Särskilt Midorishachi 2025 för omkring 32 euro flaskan. Bryggd av ekologiskt odlat Arborioris och wienskt högkällvatten doftar den av päron, kvitten, en aning persika, färskt läder och champinjoner. På gommen förvånansvärt torr, med en fin bitterhet som påminner om Campari. Femton procent alkohol, men inte ett spår av aggressivitet. Jag häller upp ett glas till och äter nykokta kalvkorvar till. Dess närhet till en okomplicerad Veltliner torde ha en del att göra med den wienska vinkultur som Csenar lever i – och där jag i dag gärna är gäst.
Aoshachi 2026, också omkring 32 euro, doftar som ett öppet fönster på vintern: snö, skogsmark, jäst, karljohan. Därtill vilda hallon och något som påminner mig om det söta maränggodiset vid julgranen i min barndom. I munnen fylligare och med märkbar sötma, men ändå frisk och egensinnig. Otroligt hur många smakvärldar ris kan öppna!
Kinshachi 1873, omkring 42 euro, är den kraftfullaste. Mandlar, jordnötter, päron, aprikos, pepparkakskrydda, butterscotch och risgrynsgröt. Därtill doftminnet av en gammal ouppvärmd timmerstuga i Alperna. Drygt sexton procent alkohol, värme och djup. Namnet minner om världsutställningen i Wien 1873, där Japan för första gången presenterade sake. En förgylld kinshachi, ett sagoväsen med tigerhuvud och fiskkropp, hörde då till de beundrade attraktionerna. Wien hade alltså möjlighet att lära känna sake redan för 153 år sedan. Det tog lite tid innan det blev något av det.
Slutligen Marumero, en tre år lagrad sake macererad med Demeterkvitten, 12,5 procent alkohol, knappt 30 euro för halva flaskan. Naturligtvis kvitten, men också gammalt österrikiskt äpple, libbsticka, lagerblad och skalet från en mogen alpost. För mig snarare en självständig rätt än en aperitif.
Kura Wien kommer förvisso inte att tränga undan de japanska mästerbryggerier som i århundraden har framställt fantastiska sakes. Men här skapar människor från olika yrken något bortom japansk folklore och wiensk kuriosa: något mycket eget, lugnt förankrat i sig självt.