(Manfred Klimek / redaktionen / animerad bild: runwayml
Den som i dag påstår att det tyska eller österrikiska samhället har stelnat får just från vinodlingen mothugg. Inte från startupföretag, inte från universitet, inte från ministerier. Utan från kulturjordbrukare, vinodlarnas kulturjordbrukarkår, som utvidgar ordet kultur till att även omfatta innovation.
Den här veckan har jag arbetat med ett större reportage om alkoholfria och alkoholreducerade viner, som snart kommer att publiceras som en text i WELT am SONNTAG. Jag hade förväntat mig mycket marknadsföring, några halvhjärtade experiment och en hel del dåligt humör. I stället fann jag något helt annat: en bransch som rör sig snabbare än sitt rykte.
Det är överraskande. Under många år betraktades vin nämligen som en motrörelse till teknifieringen. Medan andra livsmedelsindustrier utvecklade allt fler metoder hyllade vinodlingen återkomsten till det ursprungliga. Spontanjäsning i stället för renodlad jäst. Amfora i stället för rostfritt stål. Häst i stället för traktor. Ju mindre teknik som syntes, desto större verkade många konsumenters längtan vara.
Nu sker något anmärkningsvärt. Tekniken återvänder. Och det inte som en fiendebild, utan som en lösning.
Vinodlare som Hannes Sabathi i Südsteiermark, Johannes Leitz i Rheingau, Christoph Hammel i Pfalz, Gregory Emmel med Haardt Hills eller till och med den snarare klassiskt inriktade vingården Richter vid Mosel arbetar numera intensivt även med alkoholfria viner. Inte med de ofta något rådvilla proxier som bara vill ersätta vin, utan med faktiskt vin, där alkoholen åter avlägsnas efter jäsningen. För bara några år sedan var resultatet ofta föga njutbart. Vinerna kändes tunna, tomma och ofärdiga. Man förstod varför många vindrickare gjorde narr av kategorin.
Under tiden har emellertid något hänt. Metoderna har blivit bättre. Källartekniken mer precis. De sensoriska resultaten mer övertygande. Framför allt har dock en ny kategori uppstått mellan världarna: delvis alkoholiserade viner. Ofta kompletterade med verjus, alltså saften från omogna druvor. De bästa exemplaren har fortfarande ett vins ursprung, frukt och struktur, men avstår från en del av den alkoholstyrka som många unga konsumenter i dag ser allt mer skeptiskt på.
Det är här den samhälleliga paradoxen börjar. För samma generation som betraktar tekniken kritiskt inom många livsområden kräver den plötsligt teknik när det gäller vin. Den ifrågasätter industriella processer, vill konsumera regionalt, hållbart och medvetet – men efterfrågar samtidigt drycker med mindre alkohol, mer kontroll och större användbarhet i vardagen. Utan teknik vore det omöjligt.
Vinodlingen reagerar på detta på ett anmärkningsvärt pragmatiskt sätt. Medan stora delar av samhället stelnar i debatter experimenterar vinodlare. De provar, förkastar, förbättrar och börjar om. Det är precis vad vinodlingen alltid har gjort. Även de metoder som i dag vördas som traditionella var en gång innovationer. Det viktiga är dock att vinodlarna med dessa experiment inte alls överger de ekologiska eller biodynamiska vägar som redan slagits in i vingården. Den kemiska storsläggan kommer inte att återvända dit.
Diskussionen om alkoholfritt vin förs ofta onödigt ideologiskt. För vissa är det ett förräderi mot en tusenårig kulturteknik. För andra är det den enda moraliskt acceptabla framtiden. Ingetdera övertygar särskilt mycket. De mest spännande producenterna följer sedan länge en annan linje. De vill inte ersätta det klassiska vinet. De vill komplettera det. Glaset med 12,5 % riesling försvinner inte. Inte heller den 13,5-procentiga blaufränkisch. Men mellan mineralvatten och spätburgunder håller ett nytt utrymme på att uppstå. Ett utrymme för människor som vill dricka mindre alkohol utan att avstå från vin.
Vinodlingen har i årtionden tvingats försvara sig mot anklagelser om efterblivenhet. I dag visar just denna bransch hur anpassning kan fungera utan att den egna identiteten behöver överges. Och kanske innebär det också slutet på proxiernas korta karriär. För varför skulle någon dricka en dryck som bara imiterar vin, när vinodlare nu lär sig att själva framställa alkoholfritt vin på ett övertygande sätt? Framtiden för alkoholfri njutning kan därför uppstå just där många minst av allt hade väntat sig det: i vinkällaren.
Vinodlingen har sedan länge slagit in på vägen.