(Claude Auguste)
Med Guy Bonnefoit har en människa lämnat vinvärlden, en människa som i dag framstår som en relik från en annan epok. Inte för att hans arbete skulle vara föråldrat – tvärtom. Utan för att världen där det uppstod var en annan: en tid då vin inte diskuterades som en livsstilsaccessoar eller ett moraliskt problem, utan helt enkelt som det det under århundraden nästan ensamt hade varit: tillsammans med vatten en följeslagare till maten.
Bonnefoit förstod vin precis så, bara så: som en del av måltider, som en följeslagare till maträtter. Och även om han inte var uppfinnaren av pairing, var han den som skrev ner tusentals kombinationer och därmed blev arkivarien över 70- och 80-talens sommelierutbildningar
Han föddes 1938 i Paris och levde och arbetade senare länge i Tyskland. Hans karriär förde honom genom den klassiska skolan inom den europeiska hotellnäringen: restauranger, hotell, kök, vinkällare. Där lärde han sig det som många av dagens vinexperter knappt längre lär sig: att inte bara beskriva vin, utan att tänka på det vid bordet.
Inom efterkrigstidens gastronomi hörde denna förmåga till hantverket. Sommelierer, restaurangchefer och köksmästare sökte inte det mest spektakulära vinet, utan rätt vin till rätt maträtt. Vin var en del av en dramaturgi, inte ett självändamål. Och Guy Bonnefoit behärskade denna konst mästerligt.
Den som upplevde honom minns en häpnadsväckande precision i perceptionen. Aromer var för honom inga poetiska metaforer, utan ett vokabulär. Han talade om vin som om han beskrev ett musikstycke: strukturerat, analytiskt, ibland nästan strängt – och ändå alltid med en fin humor som aldrig helt dolde hans franska ursprung.
Denna hållning kulminerade i två monumentala böcker, som i dag nästan framstår som encyklopediska tidsmaskiner. I dem katalogiserade Bonnefoit tusentals viner, analyserade deras aromatik och – avgörande – ställde passande maträtter bredvid dem. Det kan låta enkelt. I själva verket är det en intellektuell storbedrift.
För kombinationen av vin och mat är inget stelt regelverk, utan ett känsligt samspel mellan syra, fett, salt, textur och temperatur. Bonnefoit behandlade detta samspel med ett allvar som påminde om naturvetenskaplig forskning – och samtidigt med den avspändhet hos en man som visste att njutning i slutändan alltid också är en fråga om glädje.
Den som i dag bläddrar i Bonnefoits böcker gör en resa in i en värld som knappt längre finns: den klassiska gastronomins värld, där menyer komponerades som små symfonier och vinet inte stod isolerat i glaset, utan hade sin plats vid bordet. Denna kultur har förändrats.
I dag politiseras maten, köttet moraliseras och alkoholen problematiseras. Vinet framstår ofta i offentliga debatter som en del av en hälsomässig eller ideologisk konflikt. Den stora gastronomiska skola som Bonnefoit kom ur – den eleganta föreningen av kök, källare och service – har på många håll blivit tystare. Eller försvunnit helt. Just därför framstår Bonnefoits böcker i dag som så anmärkningsvärda, för de påminner om att vin en gång var något annat än en livsstilsprodukt eller ett moraliskt diskussionsämne. Det var en del av en kulturell teknik: människor satt tillsammans, åt, drack, diskuterade – och vinet band samman allt. Och Guy Bonnefoit förstod denna förbindelse bättre än de flesta.
Under sitt liv provade han tiotusentals viner, men hans egentliga passion gällde aldrig det rena bedömandet. Han var intresserad av det ögonblick då ett vin och en maträtt plötsligt får varandra att lysa – den stund som goda sommelierer känner igen, när det för ett ögonblick uppstår tystnad vid bordet eftersom allt plötsligt stämmer. Bonnefoit ansåg: I sådana ögonblick ligger vinets egentliga sanning.
Guy Bonnefoit ägnade sitt liv åt att söka, förklara och skriva ner dessa ögonblick. Att hans böcker fortfarande läses beror på att de är mer än ving guider. De är dokument över en njutningskultur som alltmer går förlorad. Kanske kommer man en dag att upptäcka dem på nytt. För vin, det visste Guy Bonnefoit, har sin naturliga plats varken i provningsrummet eller på internet.
Han har den vid bordet.