(Gerhard Retter / bild: Manfred Klimek)
Vi talar om nästan allt när det gäller vin. Om jordmåner och bergarter, om skiffer, kalk, löss eller vulkaner. Om spontan jäsning, stora träfat, lång lagring på jästfällningen och den berömda mineraliteten som alla beskriver men ingen egentligen kan förklara.
Om vatten talar vi förvånansvärt sällan.
Förmodligen just därför att vatten i Centraleuropa har varit en självklarhet i generationer. Den som växte upp i Österrike eller Tyskland lärde känna vatten som något annat än en dyrbar tillgång. Vi vred på kranen, och där fanns det: svalt, rent, pålitligt. Även vinodlingen levde länge i denna visshet. Regnet kom. Ibland mer, ibland mindre. Men för det mesta tillräckligt.
Denna visshet håller just på att försvinna.
Inte på ett så spektakulärt sätt som det skulle behövas. Ingen kommer att vakna en morgon och konstatera att det plötsligt inte längre växer några druvor. Förändringen sker mycket tystare. Den börjar i enskilda parceller, bland unga vinstockar, på grunda jordar eller branta terrasser. Den visar sig också under år då det statistiskt sett har regnat tillräckligt, men vinstockarna ändå utsätts för torkstress. För det avgörande är sedan länge inte längre hur mycket vatten som faller under ett år. Det avgörande är när det faller, hur snabbt det sipprar ner och om jorden över huvud taget fortfarande kan lagra det. I värsta fall, vid skyfall, spolas nödvändiga, bördiga jordlager bort. Och vatten bundet i hagel behöver vi inte ens börja tala om.
Vinodlingen i Tyskland och Österrike har under de senaste trettio åren hört till uppvärmningens vinnare. Riesling mognade mer tillförlitligt, och rödviner uppnådde kvaliteter som tidigare bara var möjliga under exceptionella år. Många vinodlare mindes årtionden då de hoppades på sol långt in på hösten och ängsligt undrade om druvorna över huvud taget skulle mogna. Denna oro har försvunnit på många håll.
I dess ställe har en annan oro trätt.
Värme i sig skapar ännu inget stort vin. Förr eller senare vänder fördelen. Tidig mognad blir övermognad. Torra höstar blir torra vårar. Vinstocken går över i överlevnadsläge, fotosyntesen saktar ner, bladen torkar, unga planteringar kämpar för att överleva och även gamla vinstockar tär på sina reserver.
Den romantiska föreställningen att stora viner endast uppstår ur lidande vinstockar hör därför hemma bland vinmyterna. En vinstock får utmanas. Den måste bilda rötter, den ska inte växa bekvämt. Men den får inte törsta ihjäl.
Detta märks särskilt tydligt i Österrike. Landet har visserligen totalt sett enorma vattenreserver, men de viktigaste vinområdena ligger just där nederbörden ofta är knapp: i Weinviertel, Burgenland, Carnuntum och Thermenregion. Det nationella genomsnittet hjälper inte en vinstock i Seewinkel särskilt mycket.
I Burgenland börjar den europeiska vinodlingens framtid redan i dag. Grus- och sandjordar förlorar snabbt vatten. Gamla vinstockar har en fördel eftersom deras rötter når djupt. Unga planteringar har inte denna lyx. Samtidigt konkurrerar vinodling, jordbruk, turism och känsliga naturområden om samma resurser. Vatten blir därmed inte bara en fråga om gott jordbruk, utan också en samhällsfråga.
Ett vattenrättsligt tillstånd besvarar den ännu inte.
I Weinviertel ligger lösningen ofta inte alls i brunnen, utan i själva jorden. Löss kan lagra enorma mängder vatten. Men bara om regnet får sippra ner. Packade jordar, erosion och öppna körspår gör att dyrbart vatten försvinner på några minuter. Vegetationstäcke, uppbyggnad av humus, marktäckning eller omsorgsfull jordskötsel är därför sedan länge inga gröna accessoarer. De avgör om en vingård fortfarande fungerar om tjugo år.
I Wachau, Kamptal och Kremstal ser situationen helt annorlunda ut. Där skapar branta terrasser och tunna jordlager de särpräglade viner som gjorde dessa regioner världsberömda. Samtidigt reagerar de särskilt känsligt på längre torrperioder. Ett åskväder i Spitz eller Dürnstein säger fortfarande ingenting om hur mycket vatten en sydvänd stenterrass faktiskt har tillgång till.
Även Steiermark, som länge betraktades som ett regnrikt undantag, upplever numera nya problem. Där saknas vatten ofta inte totalt sett. Det kommer bara vid fel tidpunkt. Skyfall forsar ner över sluttningarna, tar med sig jord och försvinner lika snabbt som det kom. Några veckor senare lider samma vinstockar av torka.
Vinodlingen återupptäcker just en insikt som tidigare generationer sedan länge kände till: det är inte regnet i sig som ensamt avgör en årgång, utan jorden som kan hålla kvar det. Och dessa jordar måste skyddas mer än någonsin.