Situationen på restaurangen känner alla som är mer än lovligt intresserade av vin igen. Sommelieren dyker upp vid bordet, frågar vad gästen önskar och börjar, så snart ordet riesling har nämnts, en utläggning om skifferförvittring, lutning, eventuell spontan jäsning och dessutom den häpnadsväckande historien om en vinodlarfamilj vars gammelfarfar tydligen redan visste att vingårdslotten högst upp på sluttningen gav bättre druvor än de som låg nära floden (vilket oftast faktiskt stämmer). Föredraget är fackmässigt korrekt, mannen välutbildad och vinet antagligen utmärkt. Efter sju minuter vill vi dock bara dricka något. Snabbt! Och helst det vi ursprungligen ville beställa.
Sommelierutbildningen har under de senaste årtiondena utvecklats till en verkligt krävande disciplin. Den som kan sin sak känner inte bara till de stora vinregionerna och deras viktigaste producenter. Han vet allt om jordmåner, kloner, grundstammar, vinifieringsmetoder, årgångsutveckling och de olika filosofiska uppfattningarna inom biodynamiskt jordbruk. En bra sommelier kan göra en underbart fascinerande historia av denna kunskap. En mindre bra sommelier ser sina gäster som en publik som borde vara tacksam över att äntligen få lära sig något. Gränsen mellan rådgivning och undervisning är hårfin. Vissa överskrider den redan vid hälsningen.
Ironiskt nog är det just i USA (och inte bara där), där sommelierens yrke under de senaste tjugo åren har upplevt ett anmärkningsvärt socialt uppsving, som man nu arbetar med en annan form av vinservering. På allt fler vinbarer och restauranger försvinner den tryckta vinlistan. Gästen får i stället bara en fråga: ”What are you in the mood for?” Vad är du sugen på? Rött eller vitt? Hellre lätt eller kraftigt? Friskt, fruktigt, torrt? Ett visst land? En ungefärlig prisnivå? Därefter kommer personalen med ett vin som passar dessa önskemål. Ibland får man prova först. Tidsåtgång: högst 2 minuter, snarare under en.
Den amerikanska tidskriften Wine Enthusiast ägnade sig redan förra året åt fenomenet. Skribenten John Sumners ansåg att avskaffandet av den skrivna vinlistan var en synnerligen dålig idé. Hans invändningar är intressanta eftersom de just pekar ut de svagheter som döljer sig bakom löftet om större otvungenhet. Den som inte får någon vinlista vet inte vilka flaskor som faktiskt finns i restaurangens källare. Han känner inte nödvändigtvis till priserna, kan inte jämföra årgångar och måste lita på att medarbetaren förstår hans önskemål rätt. För gäster som gärna väljer själva kan den nya friheten bli en ganska förmyndaraktig historia. Men flera välkända verksamheter tillämpar redan konceptet med framgång, exempelvis Sauced i Brooklyn och Nashville samt Les Enfants du Marché i Paris. Någon omfattande revolution kan det dock ännu inte talas om.
Ändå träffar idén en öm punkt. Den klassiska vinserveringen har nämligen ett problem som man inom branschen förvånansvärt ogärna talar om. Den utgår ofta från behoven hos människor som arbetar professionellt med vin. För dem är en lista med tvåhundra positioner ett nöje. För många gäster är den en plåga. Den som går ut och äter med vänner efter en lång arbetsdag vill inte nödvändigtvis ägna tjugo minuter åt att fundera över skillnaderna mellan tre kommuner i Bourgogne. Han vill ha ett gott vin till ett pris som känns rimligt och som passar hans aktuella sinnesstämning. En pinot noir, eftersom han tycker om pinot noir. En sauvignon blanc, eftersom han just är sugen på sauvignon blanc. Och punkt slut!
Ett kraftigt rödvin trots att fisk har beställts. Det förekommer också. Och märkligt nog har restaurangvärlden hittills överlevt varje sådant regelbrott.
Den nya amerikanska otvungenheten tar större hänsyn till gästens önskemål än till sommelierens lära. Om någon vill dricka cabernet sauvignon till grillad piggvar får han det. Vinserveringspersonalen kan artigt påpeka att ett annat vin kanske skulle passa bättre till rätten. Men om gästen fortfarande insisterar på sin cabernet är saken klar. Fisken kommer inte att ta illa upp. Denna självklarhet borde egentligen ha hört till gästfriheten i århundraden. Tydligen krävdes det en restaurangtrend för att upptäcka den på nytt.
Därtill kommer ett ekonomiskt övervägande. En omfattande vinlista binder kapital. Hundratals flaskor måste köpas in, lagras, inventeras och kontrolleras regelbundet. Årgångar byts ut, priser förändras och enskilda poster blir plötsligt omöjliga att leverera. Ju större listan är, desto högre krav ställs på inköp och personal. Ett omsorgsfullt sammansatt urval av tjugo viner är betydligt enklare att hantera. Det kan ändras oftare, varulagret förblir överskådligt och medarbetarna lär känna de erbjudna vinerna snabbare. Den som koncentrerar urvalet till några få smakriktningar behöver också lägga mindre tid på förklaringar. De flesta gäster söker trots allt ingen oenologisk överraskning. De vill dricka något som smakar gott.
Man bör dock skilja på två saker. En restaurang utan tryckt vinlista behöver inte alls bara ha tjugo viner. Vissa amerikanska verksamheter arbetar med ständigt skiftande lager och dessutom ganska ovanliga flaskor. Just därför avstår de från en lista som annars nästan skulle behöva tryckas om dagligen. Omvänt kan en restaurang med tjugo omsorgsfullt utvalda viner utan problem erbjuda sina gäster en överskådlig lista. Frågan är alltså mindre hur många flaskor som ligger i källaren. Mer intressant är varför gästen inte längre ska få välja dem själv.
För krögare som söker besparingsmöjligheter inför stigande kostnader är konceptet i alla fall lockande. Ett litet vinprogram kräver mindre lagringsutrymme, mindre bundet kapital och möjligen inte heller någon medarbetare som enbart ansvarar för vinet. Servicen kan skötas av utbildade servitörer. En bra restaurangchef känner till och kan förklara husets tjugo viner. För det behöver han varken känna igen alla Grand Crus från Bourgogne blint eller kunna rabbla Wachaus jordmånsprofiler utantill.
Och därmed är vi framme vid den obehagliga frågan om sommelierkåren just nu håller på att avskaffa sig själv.
Svaret beror på vad man egentligen behöver detta yrke till. Om uppgiften är att breda ut så mycket fackkunskap som möjligt inför gästen kan det faktiskt bli svårt. Kunskap är inget särskilt exklusivt längre år 2026. Den som vill veta vilka druvsorter som är tillåtna i Châteauneuf-du-Pape kan läsa om det på sin smartphone inom några sekunder. På amerikanska restauranger observerar sommelierer redan att gäster frågar artificiell intelligens, medan den ansvarige vinexperten står några meter bort. Situationen har en viss komik. I årtionden har branschen utbildat sina experter, och nu låter deras kunder en mjukvara förklara vilket vin de ska beställa.
En mjukvara vet dock inte vilken flaska i källaren som just nu har mognat särskilt vackert. Den har inte provat den unga barberan i går, känner inte till den exakta och rätta temperaturen på det vin som serveras och märker inte heller att gästen egentligen bara vill dricka ett okomplicerat glas. Det är färdigheter som fortfarande utmärker en bra sommelier. Förutsatt att han använder dem till gästens fördel och inte för att demonstrera sin egen betydelse.
Ännu en faktor påverkar utvecklingen. Den amerikanska restaurangbranschen måste anpassa sig till en publik som blir allt mer kritisk till alkohol. Yngre gäster dricker ofta mindre, växlar mellan alkoholhaltiga och alkoholfria drycker eller avstår helt från vin. Den amerikanska restaurangorganisationen pekar uttryckligen på den växande betydelsen av högkvalitativa alkoholfria alternativ i sin aktuella rapport om dryckestrender. För restaurangbranschen är detta till att börja med en affärsmässig realitet. En gäst som inte vill dricka alkohol ska ändå gärna komma tillbaka. Och den som bara vill beställa ett glas vin ska inte behöva rättfärdiga det.
En diskret vinservering passar in i denna förändrade miljö. Ingen får en flaska erbjuden utan att ha bett om det. Ingen behöver arbeta sig igenom en omfattande vinlista för att därefter förklara att han hellre vill dricka mineralvatten. Gästen får frågan vad han önskar och får en motsvarande rekommendation. Det kan sänka tröskeln för att över huvud taget beställa vin. Men det kan lika gärna innebära att han håller fast vid sin alkoholfria dryck. Avskaffandet av vinlistan är därför ingen strategi mot den minskande efterfrågan på vin. Det kan i bästa fall bidra till att göra umgänget med vin mindre krångligt.
Det intressanta är att den nya metoden märkligt nog har en svaghet just där den tror sig ha sin största styrka. Frågan om vad gästen är sugen på för tillfället fungerar utmärkt så länge gästen känner sina önskemål någorlunda väl. Den som säger att han vill ha ett friskt, torrt vitt vin får förmodligen något passande. Den som däremot söker en mogen vit bourgogne, vill jämföra en viss årgångsvertikal eller helt enkelt vill veta vilka ovanliga flaskor restaurangen har, kommer inte att ha mycket nytta av frågan om hans sinnesstämning. Han vill se listan. Och han har goda skäl till det.
Det är trots allt skillnad på att låta sig rådgivas och att berövas möjligheten att fatta sitt eget beslut. En vinlista har också en demokratisk funktion. Den visar vad som finns och gör priserna jämförbara. Utan lista är gästen helt beroende av personalens kunskap och ärlighet. Rekommenderas han det vin som bäst motsvarar hans önskemål? Eller det vin som krögaren för tillfället har särskilt många flaskor av i lagret? Båda sakerna behöver inte utesluta varandra. Men frestelsen finns. Även en mycket sympatisk sommelier är en försäljare.
Och ytterligare en sak talar mot ett fullständigt avskaffande av vinlistan. Den kan i sig vara ett kulturellt dokument. En bra lista berättar om ett hus preferenser, om dess relationer till vinodlare och om dess förståelse av vinvärlden. Den kan väcka nyfikenhet, presentera okända ursprungsområden och locka gäster till upptäckter som de aldrig skulle ha kommit fram till genom frågan om vad de är sugna på. Den som alltid bara får det han redan är sugen på kommer förmodligen sällan att bredda sina preferenser. En stor del av vinkulturen har trots allt sin existens att tacka människor som någon gång provade något de tidigare inte visste att de kunde tycka om.
Även påståendet att ett litet urval i princip klarar sig utan sommelier förtjänar mothugg. Att välja ut tjugo viner så att de på ett meningsfullt sätt täcker olika smaker, prisklasser och maträtter kräver betydande erfarenhet. Begränsningen gör uppgiften inte automatiskt enklare. Den som bara erbjuder en enda riesling bör veta tämligen exakt varför det är just den.
Det kan alltså vara så att den nya amerikanska rörelsen inte så mycket förebådar sommelierens slut som slutet på en viss föreställning om hans yrke. Sommelieren som ett vandrande vinlexikon, som ceremonimästare för en komplicerad njutningsordning, som mannen eller kvinnan som ackompanjerar även den enklaste beställning med ett kort fackföredrag, kommer i allt högre grad att möta gäster som kan avstå från detta. Sommelieren som värd, som lyssnar, uppfattar önskemål, respekterar priser och ibland rekommenderar den perfekta flaskan med en enda mening, torde däremot ha en ganska god framtid.
Då måste han dock lära sig något som uppenbarligen får för lite utrymme i vissa utbildningsprogram: att hålla tyst i tid.