(Manfred Klimek)
Vecka efter vecka publiceras en vinrekommendation av mig i WELT AM SONNTAG, under veckans recept. Den är noggrant utvald, ofta mycket medvetet provad – och ändå förblir den tyvärr bara en liten randnotis. Till skillnad från kolumnen, som betydligt fler människor förmodligen läser. Det är alltså dags att publicera de här tipsen var för sig. I en världssituation där kanske bara vin fortfarande kan erbjuda läkedom – under några glas.
Själva recepten förblir osynliga här, i den här texten. Av upphovsrättsliga skäl. Kvar blir vinet – och friheten att ständigt tänka kring det på nytt. Utan föreskrifter, utan tvång, utan den vanliga pairing-dogmatiken, som ju bestämmer tipsen här
Alltså fem viner som inte behöver förklaras. Utan som väntar på att komma till användning. Av läsare som vet att bra pairing har mindre att göra med regler än med nyfikenhet.
Passar perfekt: en kraftig rätt. Då kommer jag att tänka på ett experiment som jag länge har velat göra. Jag hämtar en flaska torrt, vitt portvin ur källaren, Dry-White från Dirk Niepoort (utan årgång) – en klassiker bland de viner som har funnits i århundraden. När man smakar är det inte fullt så torrt som man kunde tro – vilket här är en fördel när det gäller matmatchning. I doften nötter, mörkt rostat bröd och lite ananas och hö. Och sedan den något skarpare doften av sprit, som traditionellt tillsätts portviner – britterna älskar det. I munnen förvånansvärt friskt, fylligt, inte primärt fruktigt och dessutom mättande. Jag dricker det, som ett sakrilegium, utspätt med lite sodavatten till torsken – perfekt!
För 11,49 € hos www.silkes-weinkeller.de
Passar perfekt: En kraftig rätt. Kronärtskockor, Serranoskinka, rikligt med olivolja och därtill ett stekt ägg som nästan träder in neutralt. Här utmanas två sidor av min gom. För det första den som förespråkar ett likaledes kraftigt, saltmineraliskt vin. Och för det andra den som jag föredrar i dag: den som ropar efter ett snarare neutralt, lätt sött vin. Jag plockar alltså fram Weingut Metzgers ”Prachtstück” 2024 ur kylskåpet och häller denna cuvée av weissburgunder och chardonnay i mina sällan använda glas för unga vita viner. I doften lite stenfrukt, en aning krusbär, en aning nyss diskad Tupperware och sedan, till slut, förbluffande mycket persika. I munnen ren drickglädje – passande för temperaturen utomhus.
För 7,50 € hos www.ludwig-von-kapff.de
Passar perfekt: Här kan en welschriesling passa mycket bra – och av den sorten har jag just druckit väldigt många goda, som jag vill beskriva närmare i en senare kolumn här i tidningen. Då, när våren verkligen börjar göra sig påmind. Därför hämtar jag i dag ett annat vin ur kylskåpet till den här vårrätten, ett vin av druvan alvarinho, som förtjänar mer uppmärksamhet enligt mig än många andra Vinho Verdes från Portugal: Alvarinho Deu-la-Deu 2024 från kooperativet Adega de Monaco. I doften först en skjuts av tropisk frukt, mycket kyld, diskret ananas. Därefter mycket snabbt även grönt te (bladen), dessutom lite granatäpple och en aning Campari. I munnen enormt lättdrucket, med den regionalt vanliga dosen salt och en liten antydan av Negroni-bitterhet, som snabbt får mig att hälla upp nästa glas.
För 11,50 € hos www.koelner-weinkeller.de
Passar perfekt: Chili och gräslök: här sätter jag in ett druvsortsfjärran naturvin, som kombineras glänsande med dessa båda smakbomber och även med räkorna: Naturweiss Gutswein 2023 (müller-thurgau, riesling, silvaner, weissburgunder) från Jule Eichblatt och Kai Schätzel (Weingut Schätzel, Rheinhessen), ett av Tysklands bästa och dessutom mest prisvärda naturviner – och med 11,5 % alkohol glädjande lätt. Inget orangevin, även om färgen kan ge det intrycket: cuvéens muster har helt enkelt lagrats olika länge på skalen. I doften grönt och vitt te, samt en aning oolong, därefter torra ängsörter, lite stenfrukt, lite timjan, lite havsskum. I munnen saftigt, precist och aptitretande drickbart, med den krämighet som den delvis använda florjästen ger (sherrymetoden). Ett lyckat experiment med ett nytt och helt annorlunda tyskt vin.
För 14,00 € hos www.gute-weine.de
Passar perfekt: Världen dansar på vulkaner! Därför är det bara logiskt att hämta ett vin från ett vulkaniskt område ur källaren: I Vigneri Salvo Foti Rossi 2023 från Sicilien. Vulkanen, som vi alla känner till genom sina regelbundna utbrott, heter Etna och levererar perfekt berggrund för mycket salta, aromatiska och delikata druvor. Cuvéen av nerello mascalese och cappuccio vinifieras enligt en brutalt traditionell metod utan modernt trams och är följaktligen uppfriskande rustik. I doften först dramatiskt mycket enbär (som i gin), därefter eukalyptus, nypon, solrosor, plommon, blåbär och Medelhavets ängsörter. I munnen (drick det kylt vid cirka 12 grader) lättdrucket och opretentiöst. Den bästa tolkningen av ett lantvin.
För 29,75 € hos www.weinkombinat.com
Passar perfekt: Jag är wienare. Det finns inget wienskt kök – det var och är hela Donaumonarkins kök. Och sedan finns Salzburg. Det ligger inte vid Donau. Och för varje wienare är det en främmande kropp som hör till Bayern. Men: Salzkammerguts kök har gett oss tafelspitzconsommé (”buljong” sade ingen vid habsburgarnas hov). Och även grießnockerl. Till detta, för att äntligen komma till vinet, passar en enkel grüner veltliner mer än kongenialt: jag hämtar Grüner Veltliner Federspiel ”Treu” 2023 från Weinhofmeisterei av Mathias Hirtzberger ur kylskåpet. I doften först en aning grapefrukt, därefter kort mandarin, sedan snabbt aprikos, lite persika och inte så lite tropisk frukt. I munnen den kommande vårens omfamning. Tyvärr löjligt gott!
För 26,80 € hos www.moevenpick-wein.de