(Manfred Klimek, text och foto)
Vinodlingen har plötsligt en framtid igen, som för bara några månader sedan knappast någon hade kunnat föreställa sig. Av alla tekniker är det just den som många vinodlare med all rätt länge betraktade med skepsis som öppnar branschens kanske största möjlighet sedan införandet av temperaturkontrollerad jäsning. Det handlar inte om själva avalkoholiseringen. Det handlar om den nya generationen utrustning för att återvinna aromer. Det som tidigare ofta smakade som tunn druvsaft med låga ambitioner har i dag doft, struktur och den inre logik som först gör vin till vin. Alkoholen avlägsnas från vinet. Men dess flyktiga aromer fångas upp och återförs sedan. Det låter tekniskt. Det är tekniskt. I själva verket förändrar det just nu vinodlingen. För första gången uppstår vid sidan av det klassiska vinet inte längre en ersättningsvärld, utan en andra vinvärld.
Under årens lopp har en parallellkultur uppstått kring proxyer: te, örter, fermenteringar, essenser och kryddor skulle ersätta det som vinet påstås inte längre kunna erbjuda. Många av dessa drycker smakar utmärkt. Men de har helt enkelt inget med vin att göra. De utgör en egen dryckeskategori. Vinodlingen fick samtidigt se på när just den gastronomi som i årtionden präglats av vin plötsligt började prova och servera alternativ. Nu förändras situationen i grunden. När alkoholfritt vin smakmässigt kommer allt närmare klassiskt vin, när sommelierer självklart integrerar det i menyer och gäster beställer det inte längre av försakelse utan av övertygelse, förlorar proxyvärlden en del av sitt tidigare unika säljargument. Vinet börjar självt fylla det tomrum som andra drycker tillfälligt hade tagit över.
Det mest häpnadsväckande är mindre tekniken än reaktionen hos många vinodlare. Vissa bemöter fortfarande denna utveckling med skepsis. De betraktar avalkoholiserade viner som ett sidospår eller till och med som ett hot mot den klassiska vinsynen. Det kan de komma att ångra om några år. Ingen kräver nämligen att det traditionella vinet ska ersättas. Det handlar om att bredda det. Vinodlingen har alltid stått som starkast när den har tillåtit mångfald. Nya druvsorter, ny källarteknik eller biodynamisk vinodling betraktades i början nästan alltid med misstänksamhet. I dag är de självklara delar av utbudet hos många producenter och inom gastronomin. Varför skulle det vara annorlunda med alkoholfria eller alkoholsvaga viner?
Just här öppnar sig en ekonomisk möjlighet som framstår som förvånansvärt logisk. Alkoholfria viner har av naturliga skäl inte samma lagringsduglighet som klassiska viner. Alkohol konserverar. Frånvaron av alkohol förändrar utvecklingen i flaskan. Dessa viner vill drickas unga, de måste drickas unga. Men just däri ligger ingen svaghet, utan en egen kategori. Ingen förväntar sig tjugo års mognad av en frisk, enkel Sauvignon Blanc. Varför skulle vi kräva det av ett avalkoholiserat vin? En modern vingård 2027 skulle därför kunna erbjuda tre världar samtidigt: friska alkoholfria viner till aperitif, lunch, förrätter eller bar; unga vita viner med lägre alkoholhalt för medvetna njutare och därutöver mogna stora rieslingviner, burgundiska viner eller klassiska rödviner för de stunder då vin fortfarande får förbli exakt det som det har varit i århundraden. Det ena tar inget från det andra. Tvärtom. De enskilda kategorierna stärker varandra.
Framför allt börjar den högklassiga gastronomin redan förstå detta. En meny måste i dag inte längre nödvändigtvis ackompanjeras av stigande alkoholhalter. Varför inte alkoholfri Riesling till första rätten, ett elegant vitt vin med elva volymprocent till fisken och en mogen Pinot Noir eller Blaufränkisch till huvudrätten? Vinet blir inte mindre av det. Det blir större. Den egentliga utmaningen ligger därför varken i tekniken eller i kvaliteten, utan i tankesättet. Vinodlingen måste övervinna de förbehåll som den har utvecklat gentemot sin egen framtid. Tekniken har vid det här laget kommit längre än vissa debatter. Den öppnar möjligheter som för bara några år sedan verkade otänkbara.
Den egentliga frågan är därför sedan länge inte längre om alkoholfria och alkoholsvaga viner kommer att bli en del av vinodlingen. Det är de redan. Frågan är bara vilka producenter som har modet att i tid vara med och forma denna nya vinvärld. För en sak har under tiden blivit omöjlig att bortse från: Att bara fortsätta som tidigare är det mest riskfyllda beslutet av alla.