“İşte tam olarak bu!” diyor, 39 Qvevri şaraphanesini gördüğümüzde Limassol’dan yol arkadaşım Nikos Markou. Tiflis’e yaklaşık 35 kilometre uzaklıkta, tarihî İberya’nın – Kafkaslar’daki eski bir krallığın – başkenti Mtsheta’nın yakınında Bitsmendi yer alıyor. Burası sessiz. Vadide tarım alanı az ve Tiflis’in seçkin kesimine ait birkaç gösterişli kır evi var. Uzaklardaki dağ tepelerinde taş manastırların siluetleri beliriyor. Mavi bir eylül gökyüzü, güçlü güneş, muhtemelen serin geçmiş bir gecenin ardından biraz pus. Şaraphane manzaraya hâkim. Tarihî örneklerden esinlenmiş, kale görünümlü yeni bir yapı; ama kesinlikle kitsch değil. Net bir mimari, çevresinde kendi bağları. Her yıl genişliyor, şarap üretimi için ek alanlar işleniyor.
Aile geçmişi yerine bir start-up
39 Qvevri, Gürcistan’da bu kadar sık rastlanan klasik aile işletmelerinden birinin devamı değil. Hatta tam tersi: bir start-up. Görece genç bir şarap projesi: 2019’da kurulmuş, profesyonelce yapılandırılmış ve daha en başından uzmanlarla kadrolaşmış. Otoparkta bizi genel müdür Ekaterine “Eka” Khmiadashvili, şarap uzmanı Vazha Tchabukiani ve ekipten birkaç genç uzman daha karşılıyor. İçimden şöyle geçiriyorum: Aman Tanrım, bunların hepsi ne kadar genç?
Eka Khmiadashvili otuzlu yaşlarında, ancak Gürcistan şarap dünyasında uzun zamandır tanınan bir isim. Yaklaşık 15 yıldır sektörde profesyonel olarak çalışıyor: Gürcistan şarabındaki kariyerinde, 39 Qvevri’ye gelmeden önce öğretim görevleri, ihracat yönetimi, danışmanlık ve bilimsel çalışmalar yer alıyor. Vazha Tchabukiani işletmenin şarap uzmanı ve o gün bizi Eka ve diğerleriyle birlikte şaraphanede gezdiriyor. Ancak genç ekibin arkasında danışman olarak Gürcistan bağcılığının en deneyimli isimlerinden biri de bulunuyor: David Chichua. Biyokimyacı, şarap uzmanı ve şarap üreticisi; yirmi yılı aşkın süredir şarapla ilgileniyor, çeşitli Gürcü işletmelerinde baş şarap üreticiliği yapıyor, bağcılık teknolojisi ve şarap kimyası dersleri veriyor ve eski Gürcü üzüm çeşitleri üzerine araştırmalar yürütüyor.
Peki neden 39?
Hatırlayalım: Qvevri, şarabın fermente edildiği ve olgunlaştırıldığı, toprağa gömülü büyük bir kil kaptır – yaklaşık 25 yıl önce Avrupa’da, özellikle de İtalya’da yayılmaya başlayan bir kap türü. Bu şarap yapım yönteminin Gürcistan’daki geleneği binlerce yıl öncesine uzanıyor. Elbette burada küçük vazolardan söz etmiyoruz. Bir qvevri 1.500, 2.000 litre ve hatta daha fazlasını alabilir. 39 Qvevri şaraphanesinde ise – pek şaşırtıcı olmayacak şekilde – 39 tane var.
Konsept tutarlı bir şekilde uygulanıyor. Buradaki qvevriler dekorasyon değil. Şaraphanenin temelini oluşturuyorlar. 39 kap, ışık ve havalandırmayı düzenlemeye yardımcı olan ahşap kubbeli devasa bir salonda bulunuyor. Teknik müdahale yalnızca gerektiği kadar yapılıyor. Alüminyum paneller qvevrilerin içine yerleştirilebiliyor ve sıcaklık düzenlemesi için sıcak ya da soğuk suyla doldurulabiliyor. Hepsi bu. Bundan çok daha fazlası yapılmıyor. Toprağa gömülü kapların bakımı el emeğiyle sürdürülüyor. Temizlik ve balmumu tabakasının yenilenmesi, kapların yakılarak dezenfekte edilmesiyle birlikte yıllık ve pek de tehlikesiz olmayan bir işlemi oluşturuyor. Bunun için birinin qvevrinin ağzından içeri inmesi gerekiyor.
Qvevri’yi açıklayan bir şarap serisi
Ürün yelpazesi yaklaşık sekiz ila on şaraptan oluşuyor ve şaşırtıcı derecede net bir şekilde yapılandırılmış. Qvevri şaraplarını tanımak isteyenlerin burada hemen tanen bakımından son derece yoğun bir şaraba atılmasına gerek yok. Seri boyunca ilerleyerek qvevride aslında neler olduğunu anlamayı öğrenebiliriz. Beyaz üzüm çeşitleri söz konusu olduğunda, klasik Orta Avrupa anlamıyla gerçekten “beyaz şarap”tan bahsetmiyoruz. Söz konusu olan amber şaraplar – bizde çoğunlukla Orange Wine olarak adlandırılan şeyin Gürcü versiyonu. Qvevri ile birleştiğinde ortaya bir yandan içimi çok güzel, diğer yandan yemeklere mükemmel eşlik eden şaraplar çıkıyor. Özellikle iyi baharatlanmış Gürcü ızgara yemeklerinde kırmızı şarabın yerini pekâlâ alabilirler. Ama bifteğin yanında da. Sırp fasulye çorbasıyla da. Ya da bol baharatlı khinkali ile.
Chinuri başlangıçta yer alıyor. Burada şıranın yalnızca yaklaşık yüzde 30’u şarapla birlikte kalıyor. Sonuç, son derece ulaşılabilir bir amber: açık renkli, çiçeksi, biraz beyaz şeftali ve kuru yemiş, hafif bir tanen dokunuşu var, ama ağır değil. Goruli Mtsvane’de şarap daha yoğun, yapılı ve aromatik hâle geliyor: daha fazla meyve, daha fazla gövde ve bu şarapları yemeklere bu kadar iyi eşlik eden o fenolik yapıdan daha fazlası. Rkatsiteli ise bizi nihayet klasik Gürcü amber dünyasına taşıyor: sarı meyve, ayva, kuru yemişsi ve hafif çayı andıran notalar, ayrıca belirgin biçimde daha fazla yapı. Khikhvi, tabloyu otlar ve baharat yönüne kaydırıyor. Bu doğrusal bir yükselişten çok, yelpazenin genişlemesi. Bu arada peynir tabağını şimdiden boşaltıyoruz. Ardından Kisi geliyor: geniş, güçlü, kompleks. Sarı ve kuru meyveler, bol yapı, belirgin tanen ve uzun bir bitiş. En geç bu şarapla birlikte, geleneksel Gürcü şaraplarında beyaz ve kırmızı şarap arasındaki alışılmış sınıflandırmanın pek de yol gösterici olmadığını anlıyorsunuz.
Yine de: kırmızılar
Tavkveri aklımda her şeyden önce baharatlı, daha hafif bir kırmızı olarak kaldı. Gürcistan’dan refleks olarak bekleyebileceğiniz o güçlü, konsantre kırmızı şarap değil; baharatı, meyvesi ve canlandırıcı bir hafifliği olan bir şarap. Shavkapito daha serin ve daha sıkı bir izlenim veriyor, belki biraz da “Avrupai”: daha koyu meyve, baharat, daha az sıcaklık ve ağırlık. Ve son olarak Saperavi: koyu, güçlü, konsantre. Erik, siyah kiraz, asidite, tanen – tattığımız şarapta, istisnai olarak meşe de devreye giriyordu.
39 Qvevri’nin etkileyici yanı, serinin tamamındaki istikrar ve farklı şaraplarla bunların yapım tarzına dair anlayışı ne kadar doğal bir şekilde aktardığı. Önünüze aynı şarabın yedi farklı varyasyonu konulmuyor. Üzüm çeşidinin, şırayla temas oranının ve olgunlaştırma yönteminin stili nasıl etkilediğini gerçekten takip edebiliyorsunuz. Mayıs ayında Viyana’daki VieVinum 2026’yı ziyaret edenler 39 Qvevri ile zaten karşılaşmış olabilir. Gürcistan konuk ülkeydi ve 39 Qvevri de Hofburg’da yer alıyordu. Şaraphane birkaç ay içinde sunduğu hizmetleri agroturizmi de kapsayacak şekilde genişletmek ve daha büyük ölçekte tadımların yanı sıra bir restoran sunmak istiyor. Bu, medeniyetlerin kadim sınır noktası olan Kafkasya’ya seyahat etmek için bir neden.
Almanya’da Berlin’deki GeoWeinhaus, aralarında Saperavi, Chinuri, Kisi, Khikhvi, Tavkveri ve Shavkapito’nun da bulunduğu 39 Qvevri’nin çeşitli şaraplarını satıyor. Yine Berlin’de şarapları 8000 Vintages’da bulabilirsiniz; burada diğerlerinin yanı sıra Goruli Mtsvane de listeleniyor. Birleşik Krallık’ta Londra’daki Saperavi Social, 39 Qvevri şaraplarını sunuyor; Kıbrıs’ta ise Limassol’daki Wine Case’te bulunuyor. ABD’de şaraphane, Van Horn Imports portföyünde yer alıyor; perakende satışta şarapları örneğin Austin, Teksas’taki The Meteor’da bulabilirsiniz. Şaraplar, şaraphane ve iletişim bilgileri için elbette doğrudan 39 Qvevri’ye de başvurabilirsiniz.