(Gerhard Ziegler)
Başarı bazen insanı mütevazı kılar. Irakli Chkhaidze başarılı bir adam — ve mütevazı, hatta neredeyse aşırı ölçüde çekingen. Kendi hikâyesini aydınlatmak isteyen biri gibi değil, daha çok yapılar, pazarlar, tat ve hareket hakkında konuşmayı tercih eden biri gibi konuşuyor. Bu da, Gürcü şaraplarını Berlin'de de sergileyip satan şirketi 8000 Vintages'a uyuyor: Marka görünür olmalı. Kendisinin büyük bir fotoğraf portresi mi? Gerek yok.
Pekâlâ: O hâlde burada onun Kreuzberg'deki dükkânını gösterelim — ve fırsat bulduğunuzda bizzat uğramanızı tavsiye edelim. Çünkü bu söyleşide Gürcü şarabı, Avrupa ve bütün pazarların kayması hakkında söylenenler, Berlin'de çok somut bir mekâna kavuşuyor.
Irakli'nin yaşam yolu onu doğrudan şaraba götürmedi. İlaç endüstrisindeki kariyerinin ve İtalya'da — Bologna Business School'da Food and Wine alanında — yaptığı MBA'in ardından, kaderin hoş bir cilvesi olan bu mesele ivme kazandı. “8000 Vintages” projesi çok kısa süre içinde o kadar başarılı oldu ki başlangıçta tereddüt eden ya da projeye katılmaya hazır olmayan yatırımcılara artık ihtiyaç kalmadı.
İlk dakikalarda Berlin'in Irakli için dekoratif bir ileri karakol olmadığı açıkça görülüyor. Berlin aynı anda işlev, araç ve siyasi yön demek. Belirleyici cümleyi neredeyse laf arasında, sanki yalnızca teslimat lojistiğinden söz ediyormuş gibi söylüyor. Oysa bunun içinde koca bir strateji yatıyor.
“Avrupa'daki merkezimiz artık Berlin.”
Hemen ardından daha da sade görünen ve tam da bu nedenle çok şey açığa vuran ikinci cümle geliyor. Gürcü şarabını yalnızca anlatmak değil, gerçekten Avrupa'ya taşımak isteyenlerin gerçek bir dayanak noktasına ihtiyacı var. Berlin, 8000 Vintages için tam olarak buna dönüştü: bir vitrin değil, bir kumanda merkezi. Teslimatlar oradan yapılıyor, siparişler oradan organize ediliyor, Gürcistan ile Avrupalı müşteriler arasındaki mesafe oradan pratik olarak kısaltılıyor.
“AB'deki müşterilerimize doğrudan Berlin'den teslimat yapıyoruz.”
Bu lojistik yalnızca ticari bir dipnot değil. Bir yeniden düzenlemeyi temsil ediyor. Gürcü şarabı burada artık yalnızca tatilde ya da tesadüfen ulaşılabilen egzotik bir istisna olarak görülmüyor. Sipariş edilebilir, tekrar tekrar temin edilebilir ve hesaplanabilir hâle geliyor. Irakli gönderim maliyetlerinden, erişim alanından, Kıbrıs dahil birçok ülkeden gelen siparişlerden söz ediyor. Bunların hepsi teknik geliyor. Gerçekte ise bu, bir tür varış biçimi.
8000 Vintages'ın büyüklüğünden de son derece gösterişsiz bir biçimde söz ediyor. Tiflis'te dört, Batum'da bir, Berlin'de bir merkez — ve bunların arkasında yüksek sesli bir genişleme söylemi değil, son derece net bir coğrafi fikir var. Bu yönü, bu söyleşide siyasi bir temel cümle olarak okunabilecek bir cümleyle ifade ediyor:
“Şu anda yolumuz her şeyden önce Avrupa'ya çıkıyor.”
Bu, yeni bir pazar keşfeden bir tüccarın açıklamasından daha fazlası. Neredeyse bir bütün olarak modern Gürcü kaliteli şarabı için bir konum belirlemesi. Bu anlatıda Avrupa ne bir aksesuar ne de yalnızca bir prestij unsuru. Avrupa, gelecekte hangi tür Gürcü şarabının görünür olacağının belirlendiği alan: özgün, yerel köklere bağlı, sek ve karakterli olan mı — yoksa onlarca yıl boyunca başka damak tatları için üretilmiş tarz mı.
Irakli ihracattan, Rusya'dan ya da Avrupa'dan söz etmeden önce Gürcü şarabının ülkenin içindeki anlamını anlatıyor. Şarap, Gürcistan'da marjinal bir olgu ya da küçük çevrelere ait bir lüks değil. Gündelik yaşamın derinliklerine kök salmış durumda. Avrupalıların çokça yakındığı “şarap krizi” Gürcistan'ı ilgilendirmiyor.
“Gürcüler çok şarap içer. Şarabı severler.”
“Çok fazla ev yapımı şarap vardı. Sanırım neredeyse her ailenin kendi şarabı vardı.”
Bu ev şarabı yalnızca bir içecek değil, aynı zamanda bir kültür tekniği, aile pratiği ve ev yaşamının bir tür uzantısıdır. Buradaki insanların bahçeleri var, oralarda asmalar yetişiyor ve belki de Qvevri'leri, yani toprağa gömülü kil amforaları var. Bu durum, şarabı burada başka yerlerde zeytin kurmak ya da domates konservesi yapmak kadar doğal hâle getiriyor. Tam da bu nedenle Irakli'nin değindiği bir sonraki nokta çok önemli: İç pazar değişiyor. Çünkü yeni neslin farklı ritimleri, farklı meslekleri ve farklı zaman bütçeleri var.
“Yeni nesil artık ev şarabı yapmıyor. Onlar için şişe şarap çok daha pratik.”
Ev ekonomisine ait doğal bir uygulama, zamanla profesyonel bir şişe pazarına dönüştü. Onlarca yıl boyunca kendileri ya da en yakın çevreleri için üretim yapan aileler, birdenbire tam da bu şaraplar için bir pazar olduğunu görüyor.
“2016'da başladığımızda yaklaşık 50 şaraphane vardı.”
“Bugün 500'den fazla şaraphaneyle çalışıyoruz. Bunların yaklaşık yüzde 85'i küçük aile şaraphaneleri.”
Gürcü bağcılığının profesyonelleşmesinin öncelikle büyük, endüstriyel birimler üzerinden değil, küçük aile işletmeleri üzerinden ilerlediğini görüyoruz. Bunun siyasi bir boyutu da var. Çünkü ev şarabı üreticileri girişimcilere dönüşüyor. Aile işletmeleri kayıt dışı alandan çıkıp kendilerini pazar aktörleri olarak görmeye başlıyor. Irakli bunu da açıkça söylüyor: Hepsi kalmayacak. Ancak birçoğu bu sıçramayı başarıyor — ve bu küçük işletmelerden bazıları artık 8000 Vintages'ın en çok satan şaraphaneleri arasında.
Bu bağlamda, Gürcistan'daki işe giriş engellerini Orta Avrupa'yla karşılaştırıldığında görece makul olarak nitelemesi de dikkat çekici. Elbette bürokrasi var. Ancak en azından onun anlatımına göre, yoğun bir düzenleme ağına sahip klasik şarap ülkelerinde bilinen o büyük frenleyici gücü göstermiyor gibi görünüyor.
“Elbette bürokrasi var — ama şirket kurmak ve şarap yapmak büyük bir engel değil.”
Özellikle Avusturya ya da Almanya perspektifinden bakıldığında bu dikkat çekici. Oralarda şarapçılık hukuki ve idari açıdan sıkı biçimde çerçevelenmiş durumda — tarihsel olarak anlaşılır, ekonomik açıdan çoğu zaman anlamlı, ancak küçük ve yeni projeler için de ürkütücü. Gürcistan'da yeni markalar, yeni şişeler, yeni denemeler ve yeni pazar sunumları için alan daha geniş görünüyor. Aynı zamanda Irakli, bu açıklığın zamandan bağımsız olmadığını elbette biliyor. Gürcistan Avrupa yönünde ilerlemeye devam ederse Avrupa kuralları da yaklaşacak. Bunu neredeyse ironik, ama aynı zamanda son derece kesin bir biçimde ifade ediyor:
“Gürcistan Avrupa yönünde ilerlediğinde, bir hediye de alırsınız — bu hediye Avrupa kurallarıdır.”
Bunda bir yakınma değil, daha çok ayakları yere basan bir gerçekçilik var. Avrupa pazar, umut ve kalite alanı — ama aynı zamanda kurallar alanı. Ve tam bu noktada söyleşi salt sektör gözleminden daha büyük bir siyasi yoruma dönüşüyor. Çünkü Avrupa hedef bölgeyse, kaçınılmaz olarak Rusya'ya ne olacağı sorusu ortaya çıkıyor — onlarca yıl boyunca birçok Gürcü üretici için doğal, hatta bazen neredeyse kendiliğinden bir referans noktası olan o pazar. Irakli bu soruya şaşırtıcı ölçüde açık yanıt veriyor. Öncelikle Rusya'nın kendi ülkesinde daha ucuz, işlevsel şaraplara yöneldiğini, yani menşe ya da derinlikten çok kitlesel tüketime hitap eden ürünlere ağırlık verdiğini anlatıyor. Gürcistan'daki ilginç küçük aile işletmelerinin artık Rusya'yı radarlarına almadığını söylüyor.
“Bu küçük aile şaraphaneleri şaraplarını Rusya'ya satmıyor.”
Bu, Rusya pazarının Gürcü şarabı için otomatik olarak doğal pazar olduğu yönündeki sıkça kısaltılmış düşünceyi düzeltmesi bakımından önemli. Tarihsel ihracat ticaretinin bir bölümü için bu uzun süre geçerli olmuş olabilir. Ancak Irakli'nin anlatımına göre günümüzün kendine güvenen kaliteli şarabı için kesinlikle geçerli değil. Dahası, Sovyet döneminde ve sonrasında bu pazar için üretilen, ancak Gürcü gündelik yaşamını temsil etmeyen şarapların bulunduğunu açıkça belirtiyor.
“Sovyetler Birliği döneminde Rusya pazarı için şaraplar ürettik. Kendimizin hiç içmediği şaraplar — yarı tatlı şaraplar.”
“Bunları bugün artık neredeyse hiç kimse üretmiyor..”
Elbette hâlâ yarı tatlı şaraplar var, ancak uzun süre Rusya'ya uygun ihracat tarzı olarak sunulan şey, Gürcü içme kültürünün merkezini yansıtmıyor. Ülkenin bir şarap ülkesi olarak geleceği hakkında ciddi biçimde konuşulacaksa, Gürcü kadın ve erkeklerin gerçekten içtiği şeyden hareket etmek gerekir — bir zamanlar emperyal ya da Sovyet sonrası pazar mantıklarının talep ettiği şeyden değil.
Avrupa bu argümanda siyasi bir romantizm olarak değil, duyusal ve kültürel açıdan daha uygun bir alan olarak ortaya çıkıyor. Irakli, Avrupalı ve Amerikalı tüketicilerin özgünlük aradığını vurguluyor: kabukla teması, Amber Wine'ı, Qvevri'yi, Saperavi'yi, yani özgül olarak Gürcü olanı. İşte bu nedenle tüm söyleşinin belki de en net cümlesini kuruyor:
“Gürcü şarabı için doğru pazar Avrupa'dır.” “Avrupa'ya ihracat yapmak istiyorsanız, Gürcülerin kendilerinin içtiği şeyi yapmanız yeterli.”
Bu dikkat çekici, çünkü ihracat için kendi kimliğini yumuşatma yönündeki eski refleksin reddini içeriyor. Kadehte daha az Gürcistan değil, daha fazla Gürcistan olmalı. Daha uysal değil, daha kesin. Sıkıcı anlamda uluslararasılaştırılmış değil, en iyi anlamda okunabilir. Irakli'yi dinlediğinizde, belirli kavramların artık Gürcistan dışında bile ne kadar güçlü göstergelere dönüştüğünü fark ediyorsunuz. Eskiden Batı'da belki “orange wine” denir ve bununla kabaca bir tarz kastedilirdi. Ancak onun anlattığına göre Berlin'deki konuklar artık başka kelimeleri de öğreniyor.
“İlk kelime: Kvevri.”
“İnsanlar bugün geldiklerinde artık ‘Amber Wine’ demiyor. Kvevri şarabı diyorlar.”
“İkinci kelime Saperavi.”
Irakli'nin Natural Wine hakkında konuşma biçimi de ilginç. Gürcistan dışarıdan çoğu zaman tam da bu kanal üzerinden algılansa da konuyu idealize etmiyor. Bunun yerine natural winemaking'i aynı anda hem bir imkân hem de bir risk olarak tanımlıyor.
“Natural Winemaking ne anlama gelir? Filtrasyon yok, eklenmiş maya yok, koruyucu madde yok.” “Ama bir şarap üreticisi bunu gerçekten iyi biliyorsa, bu şaraplar harikadır.”
Bu soruda da ayakları yere basan bir yaklaşım hâkim: Gürcistan artık her amforanın otomatik olarak hakikati ürettiği mitik bir ülke olarak pazarlanmıyor. Kalite emek ister. Natural Wine, minimal müdahaleli olduğu için iyi değildir; ancak istikrarı, kesinliği ve ifadeyi bir araya getirecek zanaatkârlık yetkinliği yeterince yüksekse iyidir. Irakli, Gürcistan'ın bunun için özellikle iyi koşullara sahip olduğunu inkâr etmiyor — ama bunu romantikleştirmiyor da.
Modern Gürcü şarap ülkesinin tablosu onun için nihayetinde şarap turizmini de içeriyor. Ekonomik olarak yalnızca şişe satışlarıyla belki henüz geçinemeyen küçük aile şaraphaneleri evlerini açıyor, yemek pişiriyor, şarap ikram ediyor, hasat deneyimleri organize ediyor, konuklara asmaları, mahzeni ve mutfağı gösteriyor. Bu agro-turizmin son derece dinamik olduğunu, sürekli yeni projelerin başladığını, mevcut mekânların yeniden tasarlandığını söylüyor. Bir gezi yapacak olanlar, yeni mekânları bulmak için internette aşağı yukarı güncel bilgilerle arama yapmalı.
Söyleşinin sonunda konu daha kişisel bir hâl alıyor. Tıpkı biraz önce gönderim maliyetlerinden söz etmesi gibi, kendi yolunun bu alanda nasıl başladığını neredeyse gelişigüzel anlatıyor.