(Manfred Klimek / WELT am SONNTAG)
Şarap tüketicilerinin, her gün içtikleri iyi bir kadeh şaraptan vazgeçmek istemeyenlerin, adeta her derde deva seçeneğidir: karşılaştırıldığında çok az paraya son derece düzgün Alman şarapları sunan, içi nitelikli şarapla dolu litrelik şişe. Üstelik bu şaraplar, bu formattan büyük maddi kayıplar yaşamadan da vazgeçebilecek, oldukça tanınmış ve başarılı şarap üreticileri tarafından hazırlanır. Ama bunu istemiyorlar. Henüz değil.
Üstelik bu şişe formatı, uluslararası karşılaştırmada neredeyse çağa ayak uyduramamış gibi görünse de başka yerlerde çoktan kaybolmuş bir şeyi koruyor: iyi şarabın mutlaka pahalı olması gerekmediği fikrini. Küresel şarap pazarı giderek prestijli parseller, tekil şişeler ve anlatısal abartı olarak bölünürken Almanya'da, en iyi şarap işletmelerinin son derece doğal bir biçimde litrelik şaraplar doldurduğu paralel bir dünya var. Bunlar ikinci kalite değerlendirmeler değil; aynı bağcılık kültüründen gelen, genellikle şaşırtıcı derecede hassas ve özenle hazırlanmış şaraplar. Aynı işletmelerin uygun fiyatlı, ama yine de daha pahalı olan işletme şarapları da bu kültürden gelir ve neredeyse her zaman yerleşik 0,75 litrelik kaplarda doldurulur.
Yine de tüketiciler açısından herkesçe görülebilen tüm avantajlarına rağmen bu şişeler giderek unutuluyor. Çünkü ticaret, anlatılabileni ve yükseltilebileni seviyor; fiyatı ve kökeni bakımından giderek daha da keskinleştirilebilen şeyleri seviyor. Oysa litrelik şişe bu mantığa uymaz. Fazla basit, sofra şarabı fikrini fazla açık biçimde taşıyor ve yeterince gösterişli değil. Aynı zamanda bir zamanlar bunun için yaratılmış müşteri kitlesi de ortadan kalkıyor: İyi bir kadeh şarabı, onu bir olaya dönüştürmeden içmek isteyen insanlar. Yemekle birlikte, günlük hayatta, akşamları balkonda, terasta ya da bahçede dinlenirken içilecek bir kadeh; çünkü litrelik şaraplar her şeyden önce beyaz şaraplar, yaz şaraplarıdır.
Şarap işletmeleri ise bunu dışarıya yansıtılmayan bir çatışma içinde sürdürüyor. Çünkü her iyi litrelik şarap, aynı işletmenin işletme şarabının neden daha pahalı olması gerektiği sorusunu gündeme getiriyor. Bu nedenle litrelik şişe çoğu zaman yeterince tanıtılmıyor; var olan ama nadiren ön plana çıkarılan bir ürün olarak kalıyor.
Soğukkanlı biçimde bakıldığında bu, Almanlara özgü bir olgudur. Örneğin Fransa'da basit, kolay içimli şarap fikri olan „vin de soif“ mevcut; Domaines Barons de Rothschild gibi büyük şarap evleri de az paraya oldukça erişilebilir kaliteler üretiyor. Ancak litrelik format, yani aynı kaliteyi koruyarak daha fazla şarap sunmaya yönelik bu bilinçli tercih, orada neredeyse hiç görülmüyor.
Almanya'da ise litrelik şişenin kökleri gastronomide, sofra şarabında ve açık servis geleneğinde bulunur. Bu bir ifade değil, kültürel bir sürekliliktir. Paylaşılmak isteyen, tadım anını değil, basitçe içme zevkini hedefleyen bir litre şarap. 2000 sonrası genç kuşaklarda içme zevkinin azalması onun sorunu, aynı zamanda da fırsatıdır. Çünkü bu format, şarabın giderek kaybettiği ve genç kuşağın artık gizlice aramadığı bir şeyi temsil ediyor: doğallık.
Şüphesiz bu şarapların hasatlık üzümleri ilk hasattan, şarap işletmesinin daha fazla olgunlaşmaya bırakmak istemediği bütün üzümlerin ayıklandığı ön hasattan gelir. Şüphesiz hasatlık üzümlerin bir kısmı da güvenilir üzüm tedarikçilerinden yapılan nitelikli satın alımlardan oluşur. Kalite açısından bir sınırlama olarak algılanan bu dengelemelere rağmen itibarlı hiçbir bağcılık işletmesi, işletmenin en pahalı şarabının kalite kriterlerini de taşımayan tek bir şişe şarabı bile işletmeden çıkarmayı göze alamaz. Çünkü kaliteyle tanınan bir işletmenin yalnızca ortalama düzeyde bir şarabı, özellikle de sosyal medya çağında, felaket olurdu.
Yani artık bu şişeleri ciddiye almanın zamanı geldi. Onları bir tuhaflık olarak değil, oldukları şey olarak görmek gerekiyor: Şarap sunumunun gerçekten demokratik kalan son biçimlerinden biri.
Sternegastronomie'de de yer alan Winzerhof Stahl şarap üreticisinin litrelik şişedeki Silvaner'i (6,50 €'dan başlayan; biraz daha yüksek nitelikli, „Kilo“ adlı şişe dolumu ise 9,50 €) Franken'deki Simmershofen'den geliyor ve bu kategorinin gerektiği gibi ciddiye alındığında ne kadar berrak ve taze olabileceğini gösteriyor. Dekoratif bir üst yapı değil; üzüm çeşidini güçlü özüne indirgeyen, hassas ve doğrusal bir şarap. Tazelik, serin bir akış ve damağı canlı tutan, tipik, hafif buruk otsu bir karakter.
Das Juliusspital Würzburg'da litrelik Silvaner'i (8,50 €'dan başlayan) biraz daha klasik yorumluyor. Burada daha fazla yuvarlaklık ve Franken'e özgü şarapçılık doğallığı devrede. Meyve daha olgun hissediliyor; şarap, karakterini kaybetmeden genel olarak biraz daha yumuşak. Stahl'ın şarabı gibi gerilime değil, dengeye odaklanan ve gücünü tam da burada bulan bir Silvaner.
Şurada Zehnthof Luckert Sulzfeld am Main'de, dünya çapında şöhrete sahip şaraplar üreten gerçekten büyük bir Franken şarap üreticisinde, litrelik Silvaner (11,50 €'dan başlayan) büyük bir ustalığın mütevazı ifadesine dönüşüyor. Şarap yalın, hassas ve yapısı itibarıyla neredeyse katı. Daha az meyve, daha fazla yapı, toprakların daha fazla tuzu ve kendini beğendirmeye çalışmayan net bir üslup. Böyle bir tarzın litrelik şişede karşımıza çıkması neredeyse başlı başına bir ifade.
Das Weingut Schenk Randesacker'de ise biraz daha açık ve erişilebilir görünen, ancak hiçbir zaman sıradanlığa düşmeyen bir Silvaner litrelik versiyonu (8,50 €'dan başlayan) sunuyor. Silvaner meyve gösteriyor, ama kontrollü biçimde; kuru, temiz ve berrak kalıyor. Bu kategoriden beklenen şeyi tam olarak karşılayan bir şarap: Sıkıcılık olmadan güvenilirlik.
Weingut'un litrelik Rivaner'i (Müller-Thurgau) Uli Metzger'in Pfalz'daki Grünstadt'tan (5,40 €'dan başlayan) ürünü, belki de bu seçkide en az takdir edilen şarap. Uzun süre haksız sayılmayacak biçimde önemsiz kabul edilen bir üzüm çeşidi; ancak burada şaşırtıcı bir hassasiyetle kaliteli şaraba dönüştürülüyor. Hafif, taze, belirgin meyveli ve rahatsız edici biçimde sıradan bir tatlılık içermiyor. Ayrıca Müller-Thurgau'nun Almanya'da hâlâ temsil etmek zorunda kaldığı birçok önemsiz şaraptan da uzak.
Pfalzlı Weingut Hammel en öne çıkan iki litrelik şişesiyle bu fikri neredeyse oyunbaz biçimde genişletiyor. „Literweise“ Riesling'i (6,36 €'dan başlayan) sulu, doğrudan, belirgin asiditeli ve kolay içimli meyve karakteriyle kendini gösteriyor. Büyük bir derinliği yok, ancak bu formata tam olarak uyan şaşırtıcı bir içim kolaylığı var. „Literweise“ Rosé (Dornfelder & Pinot Noir, 5,79 €'dan başlayan) ise meyveye ve aynı zamanda güce daha fazla ağırlık veriyor; yine de her zaman taze ve teşvik edici kalıyor, neredeyse fark ettirmeden iyi.
Deisesheim'daki şarap işletmesinin Riesling'i Von Winning litrelik formatta (7,10 €'dan başlayan) kontrollü bir ip cambazlığı gibi görünüyor. İddialı, çoğu zaman meşe etkili şaraplarıyla tanınan bu işletme, burada en basit kategoride bile sadeleştirmenin mümkün olduğunu gösteriyor. Berrak, hassas, temiz asiditeli ve toprağın tuzlarına yer bırakan, hiçbir zaman baskınlaşmayan bir meyve karakterine sahip. Kökeni olan ama bunu sergilemeyen bir litrelik şarap.
Rheinhessen'de şarap üreticisi ve DB'nin yemekli vagonlarındaki en tanınmış Riesling'in mahzen sorumlusu olanDavid Spies, belki de bu kategorinin idealine en çok yaklaşan litrelik bir Riesling sunuyor. İyi olmaktan başka hiçbir şey istemeyen bir Riesling. Taze, doğrusal, meyve ve asidite arasında tam kararında bir dengeye sahip. Ne bir ifade ne de bir konsept; ihtiyaç duyduğunuzda orada olan basitçe bir şarap.