(Manfred Klimek – Metin ve Fotoğraf)
Şarap sektörü yaklaşık 10 yıldır alkolsüz şarabın klasik şaraba nasıl mümkün olduğunca yaklaştırılabileceğini tartışıyor. Oysa çok daha ilginç bir alan uzun zamandır önümüzde duruyor: alkolden tamamen vazgeçmek istemeyen yeni şaraplar; yüzde dört, altı veya sekiz alkollü şaraplar; menşei, meyvesi, asidi ve kendine özgü bir gastronomik amacı olan şaraplar. Proksi yok, bitki infüzyonu yok, şarap benzeri bir ürün kılığına sokulmuş çaylar yok. Yalnızca farklı şekilde oluşturulmuş şarap. Hannes Sabathi bu yolu şimdiden izleyen şarap üreticilerinden biri. Onun Vind Blanc’ı yüzde 6,5 alkol içeriyor ve düzenli şekilde fermente edilmiş bir temel şarap, üzüm suyu ve verjustan üretiliyor. Düşük alkol bir eksiklik olarak göze çarpmıyor. Konseptin bir parçası. Bu şarap hakkında daha fazlası, yakında yayımlanacak büyük High-on-Low raporunda, WELT am SONNTAG’da.
Yöntem ilk bakışta neredeyse fazla basit görünüyor. Mevcut bir şarap, fermente edilmemiş üzüm suyu ve az miktarda verjus ile küve ediliyor. Büyük potansiyel tam da burada yatıyor. Üzüm suyu yalnızca tatlılık getirmekle kalmıyor, üzümün kendine özgü aromatik yapısını da güçlendiriyor. Alkol gerektirmeden şaraba yeniden suzluluk, meyve ve gövde kazandırıyor. Verjus, olgunlaşmadan hasat edilen üzümlerin suyudur. Avrupa mutfaklarında, limon her yerde bulunabilir olmadan çok önce, yüzyıllar boyunca asitlendirici olarak kullanılmıştır. Şarapta ise farklı bir görev üstlenir. Asitlik, buruk-taze baharatlılık ve üzüm suyunu düzenleyen, hazır içeceğe ciddiyet kazandıran hafif koyu, kabuksu bir kontur getirir. Tanıdık üç bileşenden seyreltilmiş bir şarap değil, yeni bir şarap türü ortaya çıkar.
Bu yöntem çok daha fazla ilgiyi hak ediyor, çünkü piyasanın yıllardır açık bıraktığı bir boşluğu dolduruyor. Alkolsüz şarap ile klasik yüzde on iki ila on dört alkol arasında hâlâ şaşırtıcı derecede az seçenek var. Oysa pek çok konuk tam da bunu arıyor. Öğle yemeğinde, uzun bir menü eşliğinde, sıcak günlerde, araba kullanmadan önce ya da ikinci ve üçüncü kadehin bütün akşamı hemen alkollü bir atmosfere sokmasını istemedikleri herhangi bir anda şarap içmek istiyorlar. Vind Blanc, şarap olarak anlaşılmaya yetecek kadar şarap karakterine ve onunla farklı bir ilişki kurmaya izin verecek kadar az alkole sahip. Yoksunluğa değil, ölçülülüğe hitap ediyor. Bu kategori çoğu ürün yelpazesinde tamamen eksik.
Bunu neden daha fazla şarap üreticisi yapmıyor? Bunun nedeni teknik açıdan pek mümkün görünmüyor. Üzüm suyu mevcut, verjus devasa yatırımlar olmadan üretilebilir, uygun temel şaraplar neredeyse her mahzende bulunur. Engel daha derinde yatıyor. Pek çok şarap üreticisi, alışılmış alkol değerlerinin altındaki her şeyi hâlâ bir düşüş olarak görüyor. Yüzde 6,5 alkollü bir şarap, hangi türden bir bütünlüğe sahip olabileceğini düşünmeye başlamadan önce bile onlara eksik görünüyor. Sektör, tarihsel açıdan zaten genç olan bir normu savunuyor. Kırk yıl önce çok sayıda beyaz şarap, bugün alışılmış alkol değerlerinin belirgin biçimde altındaydı. Ancak olgunluk idealleri, iklim değişikliği ve giderek daha konsantre şaraplara yönelik bir pazar, yüzde on iki, on üç veya on dördü görünürde kendiliğinden kabul edilen değerlere dönüştürdü.
Tam da kriz döneminde bu yeni olanakları göz ardı etmek sorumsuzluk olur. Şarap tüketimi düşüyor, gençler daha az alkol içiyor, gastronomi sektörü ciddi alternatifler arıyor ve proksiler tam da bu nedenle alan kazandı. Şarap sektörü, kimliğinden vazgeçmeden bu pazarı geri kazanabilir. Bunun için yalnızca her yeni ürünü klasik şarapla ölçmekten vazgeçmesi gerekiyor. Bir Vind Blanc, yüzde on iki alkollü bir Sauvignon Blanc’ın yerini almak zorunda değil. Onun yanında durabilir. Biri öğleden sonranın, diğeri akşam yemeğinin, yıllandırılmış büyük bir şarap ise özel bir günün eşlikçisi olur. Bir ürün yelpazesi, farklı durumlar için çağdaş bir seçkiye dönüşür.
Bu nedenle 2027 Yılın Şaraphanesi’nin yalnızca mülk şarabına, yöre şarabına ve büyük parsel şarabına ihtiyacı yok. Alkolsüz şaraplara, özenle komponelenmiş yüzde altı veya yedi alkollü şaraplara ve olgunlaşmaya bırakılabilecek klasik şişelere de ihtiyacı var. Gelecek, şarabın küçültülmesinde değil, genişletilmesinde yatıyor. Sabathi’nin Vind Blanc’ı bunun için ne kadar az şey gerektiğini gösteriyor: iyi bir temel şarap, iyi üzüm suyu, verjus ve alışılmış konfor alanının dışına çıkma isteği. Piyasa çoktan bekliyor. Şimdi şarap üreticilerinin onu ciddiye almaya başlaması gerekiyor.