Bugün bağcılığın geleceğini ciddi biçimde tartışan herkes daha serin konumlardan, daha yüksek rakımlardan, geç olgunlaşan çeşitlerden ve klasik bölgelerinde hava giderek ısındığında asmanın nereye çekilebileceği sorusundan söz ediyor. Bunun için İngiltere’ye gidebiliriz. Ya da İskandinavya’ya. Ama Bolivya’ya da gidebiliriz; deniz seviyesinden 2400 metre yüksekte, iklim değişikliği hakkında henüz kimsenin düşünmediği bir dönemde bile orada var olan bir bağa. Güney Bolivya’da Villa Abecia yakınlarında bulunan bu bağın adı La Encantada, yani büyülü bağ. Burada gerçekten de pek çok şey büyülü: kadim üzüm çeşitleri, asmaların arasındaki meyve ağaçları, kesintilere uğramış bir aile hikâyesi ve kökenleri İspanyol sömürge dönemine kadar uzanan bir bağcılık geleneği.
Hikâye Potosí’de başlıyor. Şehir, 16. yüzyılda Cerro Rico’da devasa gümüş yataklarının keşfedilmesinin ardından İspanyol sömürge dünyasının büyük kent merkezlerinden biri hâline gelmişti. Pek çok Avrupalı geldi ve onlarla birlikte, görünüşe göre Avrupa açısından acil olduğu düşünülen bir sorun da ortaya çıktı: Yeterince şarap yoktu. Şarabı çok uzaklardan getirmek pahalı ve zahmetliydi. Bu yüzden, tıpkı Roma İmparatorluğu örneğinde olduğu gibi, şarabın ihtiyaç duyulan yerde yetiştirilmesi gerekiyordu. Asma ve toprak konusunda uzmanlar getirildi, bağlar kuruldu ve Bolivya bağcılığının bu erken tarihinin içinde La Encantada’nın kökenleri de yer alıyor. Orada korunan asmalardan bazıları, 2400 metre rakımdaki koşullara nesiller boyunca uyum sağladı. Bunların arasında, oldukça bilgili Avrupalı şarap içicilerinin bile muhtemelen nadiren duyduğu çeşitler bulunuyor. Örneğin Listán Prieto ile Muscat of Alexandria’nın doğal melezi olan Vischoqueña. Ayrıca sahibi Jorge Daroca Magdalena’nın adını verdiği, Moscatel de Alejandría’nın eski bir formu. Ve son olarak, Amerika kıtasında neredeyse meyvelerinden daha fazla ada sahip olan o tarihî asma: Kaliforniya’da Mission, Şili’de País, Arjantin’de Criolla Chica.
La Encantada’nın yakın tarihi 19. yüzyılın sonlarında başlıyor. Daroca’nın büyük büyükbabası araziyi Cizvitlerden devraldı ve orada şarap üretti. Büyükbabası Tomás Daroca bu geleneği 1940’lardan 1990’lara kadar sürdürdü; ardından mülk giderek unutuldu. Kimse devam etmek istemedi. Ta ki Jorge Daroca burayı ve onunla birlikte ailesinin tarihini yeniden keşfedene kadar. İlk olarak oldukça makul bir şey yaptı: Kendisine şarap yapmaları için şarap uzmanları tuttu. Bir süre sonra, onların yaklaşımlarının düzgün şaraplar ortaya çıkardığını, ancak bunların mutlaka La Encantada’yı yansıtmadığını fark etti. Bunun üzerine geriye doğru düşünmeye başladı. Eski yöntemlerle, ama her şeyden önce bağla ilgilendi. Çünkü burası, Avrupa’nın birçok bölgesinden tanıdığımız klinik açıdan tertemiz bağ alanlarından temelde farklı işliyor. La Encantada bir monokültür değil. Asmaların arasında elma, ayva, zeytin ve armut ağaçlarının yanı sıra çiçekler ve başka meyveler de bulunuyor. Ağaçlar besin sağlıyor; meyveleri bazen yerde kalıyor ve komposta dönüşüyor. Ama her şeyden önce asmalara yardımcı oluyorlar. Asmaların bazıları bu ağaçlara tırmanıyor, ağaçların taçları kavurucu güneşten ve doludan koruma sağlıyor, meyveler ise aksi takdirde üzümlerle beslenebilecek zararlıları kendine çekiyor. Biyoçeşitlilik burada çiftlik kapısına asılmış hoş bir sertifika değil, yüzyıllardır süregelen tarımsal amaca uygunluğun bir biçimi.
Şaraphanede de buna uygun olarak gösterişten uzak bir yaklaşım var. Daroca şaraplarını “makyajsız” olarak tanımlıyor. Onlara ek bir kişilik kazandırması amaçlanan meşe yok; mevcut mayalarla spontan fermantasyon ve mümkün olduğunca az müdahale var. Bu ifade artık doğal şarap sahnesinin alışılmış söz dağarcığı gibi geliyor, ancak burada farklı bir anlam kazanıyor. Böyle bir bağa sahip olan kişinin ona zorla belirli bir şarapçılık üslubu dayatmasına gerek yok. Eski Moscatel de Alejandría olan Magdalena bunu özellikle güzel biçimde gösteriyor: çiçeksi, şeftali, kayısı, ananas ve biraz bal; üstelik Muskat’ı bazen yorucu hâle getiren o parfümsü ağırlıktan çok uzakta. Vischoqueña Cabra Roja, küçük koleksiyonun egzotiki; yabani meyveler, kiraz, okaliptüs, ayva ve sınıflandırılması zor, baharatlı bir aromatik yapıya sahip. Bir de Criolla Chica’dan yapılan Negra Criolla Cabra Roja var. Üç şarabın en sessizi; aromatik açıdan daha ölçülü, buna karşılık kırmızı meyve, karabiber ve dikkat çekici ölçüde müdanasız bir kompleksite sunuyor. Bordeaux’yu, Burgonya’yı ya da başka herhangi bir Avrupa referansını taklit etmeye çalışmayan üç şarap. Muhtemelen en büyük avantajları da bu.
Bu nedenle La Encantada, egzotik bir ülkeden gelen doğal şarap hakkında hoş bir hikâyeden çok daha fazlası. Bu bağ, şarap anlayışımızın hâlâ Avrupa’ya ve onun iklimsel koordinatlarına ne kadar sıkı bağlı olduğunu hatırlatıyor. Uzun süre 30. ve 50. paraleller arasındaki kuşak, kaliteli bağcılığın doğal yurdu olarak kabul edildi. Bolivya ise bu ders kitabı kurallarına pek güvenilir biçimde uymuyor. Muazzam rakım; sıcaklığı, güneş ışınımını ve gece-gündüz farklarını değiştiriyor ve asmaları, klasik Avrupa anlayışına göre pek de işi olmayan yerlerde yetiştirmeye elverişli koşullar yaratıyor. Buna eski genetik uyumlar, geleneksel çeşitler ve yeniden icat edilmesine gerek kalmamış, çünkü hiçbir zaman tamamen ortadan kaybolmamış bir tarım sistemi ekleniyor. Belki de bu yüzden şarabın geleceğinin bir parçası tam da geçmişinde yatıyor. Ve belki de dünyanın en ilginç yeni şarap bölgelerinin bazen çok eski bölgeler olduğunu kabullenmeye alışmamız gerekiyor.