(Manfred Klimek: Metin ve fotoğraf)
Yukarıdaki fotoğrafta yeşil bir masada oturan ve Viyana'da, aslında keyfi yerindeyken insanın baktığı gibi, suratı asık görünen bir adam var. Yanında bardakları ve sandalyeleri düzelten bir kadın. Arkalarında asmalar, ağaçlar ve yazın erken günleri. Adam, Pulp grubundan Jarvis Cocker'a şaşırtıcı derecede benziyor; sanki bir gün Britpop yerine Gemischter Satz üretmeye karar vermiş gibi. Kadının adı Jutta Ambrositsch. Adamınki Marco Kalchbrenner. İkisi birlikte Grinzing'de Buschenschank in Residence'ı işletiyor. Süperlatifler çoğunlukla saçmalık olduğu için onları idareli kullanırım. Burada bir istisna yapıyorum: Burası dünyanın en harika Buschenschank'ı.
En güzeli değil. En lüksü değil. En ünlüsü değil. Basitçe en harikası.
Her şeyden önce, burada hiçbir şey kasıntı görünmediği için. Masalar sade. Banklar da öyle. Oldukça fazla betonun bulunduğu bahçe, bir mimarlık ödülüne başvurmaya hiç niyetli görünmüyor. İnsan asmaların ve ağaçların önünde, gerçekten şarap ve yemek için gelmiş insanların arasında oturuyor. Instagram için değil. Viyana klişeleri için değil. Turistlerin Heuriger tasavvuru için değil. Buschenschank in Residence, birçok yerde Viyana kitschi, hazır sürmelikler ve tur otobüsü kalabalığından oluşan o Heuriger cehenneminin tam karşıtı. Burada şarabı ve yemeği ciddiye alan, ama kendilerini neşeyle pek de ciddiye almayan insanlar çalışıyor.
Personelin kendisi bile küçük bir sansasyon. Viyanalı garson folkloru yerine Almanya'dan post-punk. Kendisi de mükemmel bir şarap üreticisi olan servis yardımcısı Jakob Schönberger, akşam boyunca yalnızca gerçekten bir şeyler beceren insanların sahip olabileceği yetkinlik ve yer yer dünyadan kopuk görünen kayıtsızlığın karışımıyla hareket ediyor. Burada kimse sorulmadan dünyayı açıklamıyor. Kimse minerallik üzerine konferans vermiyor. Kimse etkilemeye çalışmıyor. Tam da bu yüzden her şey etkileyici.
Sonra yemekler. Thum'un marine edilmiş dana dili, aslında yasaklanması gereken yemeklerden biri; çünkü ondan sonra başka dana dilleri neredeyse anlamsız kalıyor. Yumuşacık, sulu, lezzet bakımından tam kıvamında. Salatalık salatası ilk bakışta tali bir ayrıntı gibi görünüyor, ama az malzemeyle başkalarının yirmi malzemeyle yaptığından fazlasını çıkaran o Avusturya mutfağının sulu ve usta işi bir örneği olduğu ortaya çıkıyor — biraz daha karabiber ya da kimyon eklense daha da güzel olurdu. Öte yandan didiklenmiş dana kafası, her türlü wellness düşüncesinin kafatasını parçalayan bir acılıkla geliyor. Acımasız. Harika. Kusursuz. Korkaklara göre bir yemek değil. Yanında, herhangi bir maliyet hesabını tutturmak için değil, belli ki birileri peyniri sevdiği için oluşturulmuş bir peynir seçkisi var.
Ama bütün bunları bir arada tutan şey şaraplar. Jutta Ambrositsch yıllardır Avusturya'nın en ilginç şarap üreticileri arasında yer alıyor. Şarapları, aynı anda hem son derece ciddi hem de karşı konulmaz derecede içime yatkın olabilme gibi nadir bir yeteneğe sahip. Bir gram bile fazlalık yok. Bir gram bile kibir yok. Rosengartl bağının Riesling Utopie'si, çeşidi ve bu çeşidin ancak Viyana'ya özgü, bu kadar gayri-Alman ifadesini hiçbir zaman sorgulatmadan, neredeyse aşırıya kaçan bir pres berraklığına sahip. Blaufränkisch Hoellwaerts, tam da olması gereken yerde duruyor: sulu, serin, baharatlı; kimi şarap üreticilerinin güvensizliklerini gizlemek için zaman zaman başvurduğu o aşırı ekstraksiyondan eser yok. Sonra iki Gemischter Satz. Schlegel şişesindeki (Fürchtegott) şaraplar, kendilerinden emin doğallıklarıyla neredeyse Batı Macaristan'ı andırıyor. Litrelik şişedekiler (Ein Liter Wien) ise şarabın her şeyden önce içilmek ve tadının çıkarılmak istediğini, bizim de tadı üzerine düşünmek istemeden bunu yapabileceğimizi hatırlatıyor. İkisi de işe yarıyor. İkisi de buraya ait. Yeni şarap Chardonnay Himmelwaerts de öyle; henüz şişelenmiş olduğundan, büyük Kuzey Burgonya alıntısını doğru telaffuz edebilmek için havaya ve zamana ihtiyaç duyuyor.
Burada hiçbir şey, olduğu şeyden başka bir şey olmak zorunda değil. Gemischter Satz, Gemischter Satz olarak kalabilir. Dana dili, dana dili. Bahçe, bahçe. İşletmeci, Grinzingli Jarvis Cocker. Ve tam da bundan nadirleşmiş bir şey doğuyor: pazarlama departmanı olmadan sahicilik. İkisinin de buna ihtiyacı yok; çünkü Grinzingli Jarvis Cocker, reklam metinleri yazmakta usta biriydi, Jutta Hanım da mükemmel bir grafik tasarımcıydı — etiketler elbette onun eseri.
Bu Buschenschank'tan, dünyanın belki de henüz tamamen konseptler, hedef kitle analizleri ve deneyim kurgulamaları tarafından ele geçirilmediği duygusuyla ayrılıyoruz. Hâlâ sadece işleyen yerler var. Buschenschank in Residence böyle bir yer.
Çünkü o, dünyanın en harika Buschenschank'ı.
hghgffhfh