(Robert Camuto'dan / Jancis Robinson aracılığıyla / animasyonlu görsel: runwayml / Şarap üreticisi: Kloster am Spitz, Burgenland)
Günümüzde şarap dünyasından herhangi biriyle KRİZ hakkında konuşmadan sohbet etmek neredeyse imkânsız: Tüketim azalıyor, Milenyum kuşağı ve Z kuşağı kokteyllere ya da alkolsüz kokteyllere yöneliyor; ABD gümrük vergileri ve tehditleri de (büyükanne ve büyükbabamın, karınlarını tutarak söyleyeceği gibi) karın ağrısına neden oluyor.
Şarap krizleri gelir geçer, elbette. Ancak bu kez farklı hissettiriyor; çünkü dünyamızdaki diğer her şey de kriz içinde. Üstelik tüm bunlar şarap ve gastronomi dünyalarıyla iç içe geçiyor.
İnsanların ekonomik durumu kötü, bir dolar artık bir dolar değerinde değil, insanlar yapay zekâyla değiştirilebilmek için işten çıkarılıyor. Bir de tepetaklak olmuş bir dünya için yeni eş anlamlılar var: Grönland, Minneapolis, hatta Kanada!
Eski Dünya şaşkınlık içinde. Hayat devam ediyor ama nereye gittiğini kim bilebilir? Bu an, 1970'lerin sonlarını fazlasıyla andırıyor. Tek fark, artık daha yaşlıyız ve punk rock'ın sağladığı çıkış kanalına bile sahip değiliz.
Böyle bir ortamda, 250 dolarlık öğle yemekleri biçimindeki mutfak origamileri, şişe başına yaklaşık 100 dolardan başlayan ve kült şaraplar dünyasında dört haneli fiyatlara kadar tırmanan şarap listeleri ve bir kadeh Barolo için 50 dolar ödemek yalnızca erişilemez değil, düpedüz gerçeklikten kopuk görünüyor.
Bir balon mu? Bence çiftlikten sofraya fiziksel ve zihinsel beslenmenin bir lüks mala dönüştüğü, şarap ve gurme kültüründeki yarım yüzyıllık yükselişin zirvesine ulaştık.
Şarap bu yüzyılda çoğu zaman seçkin zevkimizi ve kendimizi sergilemek için hararetli bir konu ya da bir platform oldu. Çevresinde, demografik bir profile ya da dövmelere bakılarak öngörülebilecek kabileler oluşturduk.
Bununla bir sorunum var. Çünkü şarap ve yemek insanları asla birbirinden ayırmamalı. Şarap ve yemek insanları bir araya getirmeli.
Önerdiğim şey, şarap üreticileri, gastronomi dünyası ve tüketiciler arasında aşağıdaki gibi yeni bir toplumsal sözleşmedir.
Yeni bir toplumsal sözleşme
1. Madde
Şarap üreticilerinin özel cuvée'lerinde bir bolluk var; gerçekte önemli olmayan, kendini “önemli şarap” ilan eden şaraplar. Efsanevi şaraplar bir gecede ortaya çıkmaz. Şarap dünyasının daha fazla ikona değil, sağlam “iyi” şaraplara ihtiyacı var.
2. Madde
İyi şarap nedir? İyi şaraplar çevrelerine, çalışanlarına ve tüketicilerine saygı duyar. Pestisit ve herbisit kullanılmadan yetiştirilirler (fungisitler çok daha karmaşık bir konudur). Fermente üzümlerin ve yetiştikleri toprağın tadını taşırlar; aşırı alkol, fazla meşe ya da —bu bağlamda— bazen “doğal” denilerek mazur görülen yüksek uçucu asitlik veya Brettanomyces gibi kusurlarla yüklenmiş değildirler.
3. Madde
Ekolojik sürdürülebilirlik için bağda her şeyi gözden geçirmeliyiz: dikim sistemlerinden budamaya, hatta dikim materyaline kadar. İklim değişti, asma hastalıkları gelişti — asmaların kendisi ise değişmedi. Bu alanda, bitkilerin dayanıklılığını artırmak için gen düzenlemeye (GDO'ya değil) açık olmalıyız.
4. Madde
Sofrada ölçülü tüketilen şarap, sağlıklı bir yaşam tarzının parçası olabilir.
5. Madde
Sofrada ölçülü tüketilen şarap, liderlerimizin sağlıklı bir karakter geliştirmesine de katkıda bulunabilir. Kısa ve bilimsel olmayan bir bakışla, içki içmeyenlerin listesinde Adolf Hitler, Benito Mussolini, Putin ve POTUS'u görüyorum — hepsi dengesiz narsistler. Şarap mahzenlerine sahip Amerikalı başkanlar Washington ve Jefferson'la başladı; her iki siyasi kanattan, şarabı seven modern başkanlarımız Barack Obama ve Ronald Reagan'a kadar uzanıyor — hepsi kişisel özellikleri nedeniyle takdir edilen kişiler.
6. Madde
Üreticiler, şaraba giren her bileşen konusunda şeffaf olmalı. Bir reçel üreticisi ürününe sitrik asit ya da arap zamkı eklediğinde, bu içerik listesinde belirtilir. Şarap için de aynısı geçerli olmalı.
7. Madde
Gastronomi dünyası şarabı artık sağmal inek gibi görmeye devam edemez. Pek çok restoranın açgözlü ev sahipleri ve absürt vergi faturalarıyla mücadele ettiğini biliyorum. Ancak şarap üzerindeki kâr marjları kontrolden çıkmış durumda. ABD şehirlerinde, bir şarap barında ya da restoranda 25 dolarlık tek bir kadeh şarap çoğu zaman bir şişenin tamamının maliyetini karşılıyor. Bu fiyatlar insanları caydırıyor, şarabı elitist ve erişilmesi zor hale getiriyor. Kim böyle fiyatlarla deneme yapmak ister?
8. Madde
Şarap, yemek ve paylaşmakla ilgilidir. Başkalarının eşliğinden keyif aldığımız bir yer olarak sofrayı yeniden daha fazla merkeze alalım.
9. Madde
Mutlaka daha fazla yıldız şefe ihtiyacımız yok; ancak daha fazla iyi aşçıya ve harika mutfak şeflerine ihtiyacımız var. Mutfağın doğanın sunduklarından israf etmeden en iyisini ortaya çıkarmaya yönelik bir kültür olarak yüzyıllar boyunca geliştiği İtalya'da, en iyi trattoria ve restoranlar bölgelerini zarafet ve sadelikle ifade eder. Mutfak da şarap gibi tarım ve zanaattır — çağdaş sanat değil.
10. Madde
Lüksün yeni bir tanımına ihtiyacımız var. Gerçek lüks, birazdan yiyeceğiniz ya da içeceğiniz şeyin teknik ayrıntılarını açıklamak üzere eğitilmiş bir servis görevlisi tarafından bölünmemektir. Lüks, çılgın bir dünyada paylaşma ve içsel yenilenme anıdır. Bir konferansa ihtiyacımız yok. Bir kucaklaşmaya ihtiyacımız var.
Orijinal yazı için: https://www.jancisrobinson.com/articles/wine-needs-new-social-contract?