(Gerhard Retter / Editör)
Sylt, Avusturya’nın seçkin şaraplarını bekleyeceğimiz yerlerden biri değildir. Dışarıda manzarayı kumullar, fundalıklar ve Kuzey Denizi belirler; içeride ise Jan-Philipp Berner yıllardır Almanya sınırlarının çok ötesinde ilgi gören bir düzeyde yemek pişiriyor. İşte tam burada Österreich-Wein büyük bir tadıma davet etti. Ancak birkaç kadehten sonra mekânın artık hiçbir önemi kalmadı. İyi şarapların ev sahibi avantajına ihtiyacı yoktur.
Söl’ring Hof, hoş bir doğallığa sahip. Orada hiç kimsenin mutfağın ya da servisin ne kadar iyi olduğunu kanıtlaması gerekmiyor. Bu, daha ilk tabaklardan itibaren belli oluyor. Karabuğday bisküvisi ve kahverengi tereyağı, patates ve malt eşliğinde deniz alabalığı, Kieler Sprotte ile Holstein sığırından tartar, erik çekirdeği ve gül eşliğinde kırmızı pancar, rezene ve croustade ile kalamar — her yemek net bir fikirle tasarlanmış ve kusursuz bir hassasiyetle pişirilmişti. Ürünler merkeze konuyordu. Bu tamamen yeterliydi.
Benim için servis tarafına bakmak neredeyse daha da ilginçti. Yıllarca maître olarak çalışmış biri, mutfak ile misafir arasındaki ayrıntıları otomatik olarak gözlemler. Gidiş yolları. Göz teması. Doğru zamanlama. Doğru anda kadehe yeniden şarap koymak. Söl’ring Hof’ta tüm bunlar, çalışılarak öğrenilemeyecek bir sükûnetle gerçekleşiyordu; bu sükûnet ancak bir ekip yıllar içinde birlikte olgunlaştığında ortaya çıkar.
Sonra Avusturya şarapları geldi.
Seksenli yıllardaki Avusturya şarap skandalını yaşamış olanlar, bu şarap ülkesinin katetmek zorunda kaldığı yolu bilir. Uluslararası itibarını bu denli kısa sürede ve bu kadar köklü biçimde değiştiren çok az şarap ülkesi vardır. Bugün Avusturya’nın seçkin şarapları benim için tartışmasız biçimde dünya klasmanındadır. Bunun nedeni her yerde en pahalı olmaları değil, kendi tarzlarını bulmuş olmalarıdır. Bu, Grüner Veltliner için de Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay veya Blaufränkisch için de geçerlidir. Avusturya’nın artık kimseyi taklit etmesine gerek yok.
Açılışı Bründlmayer’in Blanc de Blancs Große Reserve Extra Brut 2014’üyaptı. Briyoş, kavrulmuş fındık, şekerlenmiş limon kabuğu, tebeşir ve tuzlu bir tazelik, şaşırtıcı ölçüde bütünlüklü bir tablo oluşturuyordu. Olgunluk tamamen entegre olmuştu; perlage zarifti ve asidite, şarabı son yudumun çok ötesine taşıyordu. Bu köpüklü şarap, Avusturya sektinin bugün uluslararası zirveye ne kadar doğal biçimde ulaştığını gösteriyordu.
Ardından Gross’un 2021 ve 2013 rekoltelerinden Gelber Muskateller Ried Perz’i geldi. Bu üzüm çeşidi hâlâ öncelikle kolay içimli yaz şaraplarına uygun olduğu önyargısını taşıyor. 2021, mürver çiçeği, misket ve beyaz şeftali gösteriyordu; bunun yanında kireç, tazelik ve şaşırtıcı ölçüde berrak bir yapıya sahipti. Bu bir aroma paketi değil, ciddi bir bağ parseli şarabıydı.
2013 ise daha da heyecan verici bir gelişim gösterdi. Genç meyvenin yerini papatya, rezene tohumu, beyaz çay ve biraz balmumu almıştı. Ancak belirleyici olan başka bir şeydi. İlk kez artık üzüm çeşidi değil, bağ parseli konuşuyordu. Benim için büyük şarap tam da burada başlar.
Sauvignon Blanc Alter Kranachberg, Sattlerhof ile tadım Güney Steiermark’a geçti. 2023 kristal berraklığında, taze ve hassas görünüyordu. Misket limonu, beyaz kuş üzümü, greyfurt ve çakmaktaşı, birbirini örtmeden yan yana duruyordu. Bu şarabın önünde hâlâ uzun yıllar var.
2017, şişe olgunluğunun neler yapabileceğini gösterdi. Meyve geri çekilmişti. Kireç, otlar ve tuzluluk önem kazanmıştı. Birdenbire artık üzüm çeşidi olarak Sauvignon Blanc değil, Kranachberg ilgi çekiyordu. Büyük bir bağ parseli şarabının ulaşabileceği bundan daha fazlası neredeyse yoktur.
ile Johannes Hirsch’in Riesling Ried Gaisberg’i 2023 ve 2017, bu gelişim devam etti. Riesling, tüm üzüm çeşitleri arasında en dürüst olanlardan biridir. Kusurlarını gizlemez. Genç rekolte beyaz şeftali, kayısı, limon kabuğu ve çakmaktaşı sunuyor; bunlara şarabı sıkı bir bütün halinde tutan hassas bir asidite eşlik ediyordu. Her şey genç, berrak ve son derece canlı görünüyordu.
2017 ise büyük Riesling’lerde sabrın neden neredeyse her zaman ödüllendirildiğini gösterdi. Meyve arka plana çekilmişti. Buna karşılık otlar, taş, tuz ve dikkate değer bir derinlik ortaya çıkmıştı. Şarap her yudumda daha sakin ve aynı zamanda daha büyük bir hâl alıyordu. Büyük Avusturya Riesling’lerini fazla erken içmemeye değer olmasının nedeni tam da budur.
ile Vino Gross Iglič Furmint şarabının 2023 ve 2016 rekolteleriyle tadım bir anlığına ülke değiştirdi, ancak şarap coğrafyasını değil. Štajerska siyasi olarak Slovenya’da bulunur. Şarapçılık açısından ise yüzyıllardır Güney Steiermark’a kesintisiz biçimde bağlanan kültürel alanın bir parçasıdır. Asmalar devlet sınırlarını bilmez. Topraklar ve iklim de öyle.
2023 turunçgiller, beyaz şeftali, elma kabuğu ve papatya gösteriyordu; buna şaraba ek bir gerilim kazandıran zarif bir tanen yapısı eşlik ediyordu. Furmint bazen neredeyse katı bir karaktere sahip olur. Burada bu karakter kontrollü ve son derece zarif görünüyordu.
2016 belirgin biçimde daha ilerideydi. Ayva, bal peteği, kurutulmuş otlar, biraz duman ve çakmaktaşı tabloyu belirliyordu. Şarap her dakika derinlik kazanırken tazeliğinden hiçbir şey kaybetmiyordu. Özellikle bu tür olgun Furmint’ler, bu üzüm çeşidinin sahip olduğu potansiyeli gösterir.
Ardından Kollwentz’in iki Chardonnay’si kadehlere geldi. Gloria yıllardır Avusturya’nın büyük beyaz şarapları arasında yer alıyor ve artık Burgundy ile karşılaştırılmaya ihtiyacı yok. Bir Avusturya Chardonnay’sinin Burgonya tarzında tadıp tatmadığı sorusu aslında artık geçerliliğini yitirdi. İyi Avusturya Chardonnay’leri bugün her şeyden önce kökenlerinin tadını taşır.
L’Acino Gloria 2023 beyaz şeftali, limon kabuğu, taze badem ve zarif kireç gösterdi. Her şey konsantreydi ama asla ağır değildi. Meyve berraklığını koruyor, meşe tamamen geri planda kalıyor ve şarap Leithagebirge’den beklenen o tuzluluğa sahip oluyordu.
2016 ise çoktan başka bir ligde oynuyordu. Fındık, balmumu, briyoş, sıcak taşlar ve kurutulmuş otlar her dakika gelişmeye devam etti. Etkileyici olan aromalardan çok, bu şarabın içsel sükûnetiydi. Hiçbir şey öne çıkmaya çalışmıyordu. Her şey yerini bulmuştu.
ile Domäne Wachau’nun Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten’i ile Avusturya’nın en önemli bağ parsellerinden birinin iki rekoltesi kadehlere geldi. Achleiten, onlarca yıl boyunca şaşırtıcı bir tutarlılıkla koruduğu kendine özgü bir imzaya sahiptir.
2024 kayısı, armut, beyaz biber, rezene tohumu ve narenciye kabuğu gösterdi. Gençlik, tazelik ve hassasiyet izlenimi belirliyordu. Şarap gelişiminin henüz en başında.
2020 Late Release ise tamamen farklıydı. Papatya, fındık, otlar ve sıcak taş tabloyu belirliyordu. Dört yıllık şişe olgunluğu şaraptan hiçbir şey eksiltmemiş, aksine ona düzen kazandırmıştı. Sabrın değerli olmasının nedeni tam da budur.
ile Fritz Wieninger’in Grand Select Pinot Noir’ı 2022 ve 2015 rekolteleriyle konu Viyana’ya geldi. Bir milyonluk bir şehrin bu kalitede şaraplar üretmesi hâlâ dikkate değer. 2022 vişne, kızılcık, menekşe ve sandal ağacı gösterdi. Meşe ölçülüydü, meyve taze ve serindi. Gücünü kuvvetten almayan bir Pinot Noir.
2015, Avusturya Pinot Noir’ının ne kadar güzel olgunlaşabileceğini doğruladı. Orman meyveleri, trüf, siyah çay ve kurutulmuş gül yaprakları aroma profilini belirliyordu. Tanen tamamen entegre olmuş ve şarabı uzun bir bitişe kadar taşımıştı.
ile Gesellmann’ın Cuvée G’si geldi; özellikle merak ettiğim iki şarap. 2015 güç, konsantrasyon ve bolca öz taşıyor. Koyu meyveler, sedir ağacı, bitter çikolata ve baharatlar etkileyici bir bütün oluşturuyordu.
2012 ise daha da bütünlüklü görünüyordu. Siyah kiraz, grafit, puro kutusu, trüf ve zarif baharatlar, yalnızca olgun kırmızı şarapların ulaşabildiği bir dengede buluşuyordu. Hiçbir şey dikkat çekmeye çalışmıyordu. İşte bu nedenle bu şarap hafızada özellikle uzun süre kaldı.
ile Paul Achs’ın Blaufränkisch Altenberg’i 2022 ve 2016 rekolteleriyle tadım bir kez daha Burgenland’a döndü. Blaufränkisch, biraz olgunlukla içinde ne olduğunu gerçekten göstermeye başlayan üzüm çeşitlerinden biridir.
2022 koyu kiraz, böğürtlen, menekşe, grafit ve ardıç sundu. Tanen zarif, meyve serin ve hassastı. Her şey, bu şarabın önünde hâlâ uzun yıllar olduğunu gösteriyordu.
2016 ise bu yılları çoktan geride bırakmıştı. Siyah çay, tütün, koyu kiraz, biraz grafit ve dikkate değer bir sükûnet izlenimi belirliyordu. Şarap kendini tamamen bulmuş görünüyordu. Tam da bu tür şişeler, Blaufränkisch’in bugün neden Avrupa’nın en heyecan verici kırmızı şarapları arasında yer aldığını açıkça gösterir.
Kapanışı Gerhard Kracher, Welschriesling Trockenbeerenauslese’den iki şaraplayaptı: 2022 rekoltesi ve “Zwischen den Seen” serisinden 2006 Library Release. Büyük tatlı şaraplar çoğu zaman şeker oranları üzerinden tanımlanır. Bu yaklaşım yetersiz kalır. Belirleyici olan her zaman asiditedir. Şarabı taşır, taze tutar ve ağırlık kazanmasını önler.
2022 kayısı, sarı şeftali, şekerlenmiş portakal kabuğu, safran ve akasya balı gösterdi. Muazzam konsantrasyonuna rağmen şarap şaşırtıcı ölçüde hafif içimliydi. Tatlılık belirgindi ama asla baskın değildi.
2006 ise tamamen farklı görünüyordu. Kurutulmuş kayısılar, hurma, incir, balmumu, siyah çay ve zarif baharatlar tabloyu belirliyordu. Ancak beni en çok etkileyen şey tazelikti. Neredeyse yirmi yılın ardından şarap hâlâ birçok genç tatlı şarabın eksik bıraktığı canlılığa sahipti.
Yemek-şarap eşleşmesi de bu öğleden sonranın en güçlü performansları arasındaydı. Yaz çiçekleri ve ladin filizleriyle Huchel’in Alpha’sı, yaz sebzeleri ve nane eşliğinde kaya yengeci, turp ve fırınlanmış patatesle göl alabalığı, kereviz ve tarhunla onglet ve dana başı ile karamel, kaju ve Tagetes tenuifolia eşliğinde kayısı, şaraplara dikkate değer bir hassasiyetle eşlik etti. Mutfak hiçbir zaman şarapları geride bırakmaya çalışmadı. Onlara alan tanıdı ve tam da bu sayede ifade gücünü artırdı.
Birkaç saat, sayısız uçuş ve pek çok olgun rekoltenin ardından benim için geriye özellikle şu çıkarım kaldı: Avusturya’nın seçkin şaraplarının zamana ihtiyacı vardır.
Genç rekolteler çoğu zaman hemen etkiler. Tazelik, hassasiyet ve enerji taşırlar. Ancak birkaç yıllık şişe olgunluğuyla içsel düzenleri değişir. Meyve biraz geri çekilir, köken daha belirgin hâle gelir, doku sakinleşir. Bu şarapların çoğu gerçek büyüklüklerini tam da bu aşamada göstermeye başlar.
Ben Avusturyalıyım. Tam da bu nedenle Avusturya şaraplarına karşı daha eleştirel yaklaşırım. Vatanseverlik kalitenin yerini tutmaz. O öğleden sonra hiç kimsenin bir şey iddia etmesine ya da açıklamasına gerek kalmadı. Şaraplar bunu kendileri yaptı.
Fiyat-performans oranları da ayrıca dikkate değer. Bugün büyük beyaz ve kırmızı şaraplar arayanlar, Avusturya’da uluslararası piyasada çok daha yüksek fiyatlara işlem görmesi gereken kaliteler bulabilir. Wachau, Kamptal, Kremstal, Wagram, Traisental, Viyana, Burgenland, Güney Steiermark, Batı Steiermark veya Vulkanland — başka pek az şarap ülkesi, bu kadar küçük bir alanda birbirinden bağımsız kökenlerin böylesine karşılaştırılabilir bir çeşitliliğini sunar.
Teşekkürlerim Österreich Wein’a, katkıda bulunan tüm kadın ve erkek bağcılara, ayrıca Jan-Philipp Berner, Bärbel Ring ve Söl’ring Hof’un tüm ekibine. Bu öğleden sonra, her iki taraf da geri planda kalmaya hazır olduğunda büyük mutfak ile büyük şarapların ne kadar doğal biçimde bir araya gelebileceğini etkileyici bir şekilde gösterdi.