(Claude Auguste / Manfred Klimek / Editörler)
Carlo Petrini öldü. Onunla birlikte yalnızca bir hareket kurmakla kalmayıp, bütün bir dönemin mutfak ve mutfak politikası düşüncesini değiştiren, Avrupa’nın o ender figürlerinden biri de aramızdan ayrıldı. Petrini 76 yaşındaydı. Fikirlerinin de doğduğu yerde, Piyemonte’deki Bra kasabasında öldü: çiftçilerin, trattoriaların, pazarların, üzüm bağlarının ve yemeği hiçbir zaman yalnızca basit ve tali, Protestanlığın talihsizliğiyle şekillenmiş bir beslenme biçimi olarak değil, yaşamın kendisinin bir parçası olarak gören o İtalya’nın arasında.
Bugün, kırk yıl önce neredeyse yıkıcı görünen pek çok şey kendiliğinden anlaşılır geliyor: bölgesel ürünler, zanaatkâr tarım, biyolojik çeşitlilik, menşe, eski çeşitler, üretici gururu, yavaşlatılmış gastronomi. Oysa bunların hepsi bir zamanlar karşı hareketti. Carlo Petrini ise onun en önemli örgütleyicisiydi.
Slow Food’un hangi dünyadan doğduğunu unutmamak gerekir. Avrupa’nın savaş sonrası onyıllarına sanayileşme, tek tipleşme ve teknokratik rasyonalizasyon damgasını vurmuştu: Yiyecek giderek işlevsel olarak düşünülüyordu: uzun ömürlü, ucuz, standartlaştırılmış, verimli. Tarım, tarihî kültürel peyzajları birkaç on yıl içinde kökten değiştirecek bir hızla sanayileşti. Süpermarketler pazarların, endüstriyel maya ekşi mayanın, standartlaştırılmış üzüm çeşitleri eski klonların yerini aldı; küresel şirketler tadı tablolar biçiminde düşünmeye başladı. Petrini burada kaybolanın yalnızca mutfak çeşitliliği olmadığını erkenden anladı. Bir yaşam biçimi yok oluyordu.
Buna karşı direnişi akademik değil, bedensel bir yerden başladı. 1986’da Roma’da İspanyol Merdivenleri’nin yakınında bir McDonald’s açıldığında Petrini buna karşı protestolar örgütledi. Bugün bu neredeyse zararsız görünüyor. Oysa o zaman, yemeğin her yerde aynı olması gerektiği düşüncesine karşı kültürel bir ayaklanmaydı. Slow Food bu protestodan doğdu.
Birdenbire bir şeyler değişmeye başladı. Çünkü Petrini bir çileci gibi konuşmuyordu: Zevki hiçbir zaman ortadan kaldırmak, onu ahlaki olarak disipline etmek istemedi. Muazzam çekiciliği tam da burada yatıyordu. Slow Food yasaklar hareketi değil, yeniden keşfetme hareketiydi. Yiyecek “iyi, temiz ve adil” olmalıydı – tadı iyi, üretimi temiz, üreticilere ve doğaya karşı adil. Bu nostaljik bir köylü romantizmi değildi. Petrini aynı anda politik, ekolojik ve kültürel düşünüyordu. Tarımın hiçbir zaman yalnızca ekonomi olmadığını anlıyordu. Peyzajları, toplulukları, gelenekleri, lehçeleri, aile yapılarını ve kimlikleri şekillendirir. Bir peyniri sanayileştiren kişi yalnızca bir ürünü değil, çoğu zaman bütün bir bölgeyi değiştirir. Bu nedenle Petrini’nin düşüncesi, menşein zaten derin köklere sahip olduğu yerlerde, özellikle bağcılıkta güçlü bir etki yarattı.
Slow Food olmasaydı günümüzdeki doğal ve biyodinamik şarap sahnesini düşünmek neredeyse mümkün olmazdı. Teknik açıdan değil – zihinsel açıdan. Çünkü Petrini, bir kuşak şarap üreticisine, endüstriyel şarap ekonomisinin onlardan onlarca yıl boyunca aldığı kültürel meşruiyeti geri verdi. 1980’lerde ve 1990’larda bağcılık birçok yerde öncelikle teknik mükemmeliyet meselesi olarak görülüyordu. Mahzen hijyeni, saf kültür mayaları, sıcaklık kontrolü, uluslararası stil, barik fıçılar, puanlar. Şarap giderek standartlaştırılıyordu. Şarap dünyasının büyük bölümü kendisini sanayi ürünleri gibi optimize etmeye başladı. Slow Food bu düşünceye, o zamanlar neredeyse devrimci görünen bir anlayışla karşı çıktı: Menşe, mükemmeliyetten daha önemlidir.
Şarap üreticileri birdenbire eski üzüm çeşitleriyle, spontan fermantasyonla, yerel geleneklerle, küçük aile işletmeleriyle, bağdaki biyolojik çeşitlilikle ve özgün üsluplarla yeniden ilgilenmeye başladı. Daha sonra ünlenen doğal şarap hareketlerinin birçoğunun Slow Food’un güçlü olduğu bölgelerin tam da çevresinde ortaya çıkması tesadüf değildi: Piyemonte, Loire, Jura, Burgenland’ın bazı kesimleri, Slovenya, Steiermark ve Penedes.
Elbette bundan daha sonra çokça ideoloji de doğdu. Doğal şarap sahnesi zaman zaman kendi dogmalarını, kendi ortodoksilerini, kendi kibirlerini üretti. Bazı şaraplar kusurlu hale geldi, bazı hareketler misyonerleşti. Ancak başlangıçtaki itici güç, sahiciliğe duyulan derin özlemden geliyordu. Petrini tam da bu özlemi erkenden anlamıştı: Modern insanların yalnızca ürünler değil, ilişkiler aradığını kavramıştı. Menşeyle, üreticilerle, peyzajlarla ve hikâyelerle ilişkiler. Bu nedenle Slow Food hiçbir zaman yalnızca bir zevk hareketi olmadı. Aynı zamanda yabancılaşmayı geri döndürme girişimiydi.
Bu, özellikle şarapta son derece görünür hale geldi. Örneğin klasik oenologların çoğunun uzun süre alaycı biçimde söz ettiği biyodinamik bağcılık, Slow Food sayesinde kültürel bir rüzgâr kazandı. Küçük şarap üreticileri birdenbire neden farklı çalışmak istediklerini açıklayabilir oldu. Teknik geri kalmışlıktan değil, inançtan ötürü. Bugün biyodinamik çalışan işletmelerin çoğu dünyanın en saygın şarap mülkleri arasında yer alıyor.
Petrini bütün bunlara rağmen şaşırtıcı ölçüde sinik olmayan biri olarak kaldı. Modern yemek kültürünün büyük bölümü bir noktada yaşam tarzına, lüks pazarlamasına ve Instagram estetiğine dönüşürken, o neredeyse eski moda bir şeye bağlı kaldı: ortak sofraya. Yemek onun için zaman demekti. Sohbet. Topluluk. Yavaşlık. Dikkat. Optimizasyon değil. Kendini sergilemek değil.
Ve en büyük güncelliği de tam burada yatıyor; çünkü Petrini’nin eleştirdiği dünya artık daha da hızlandı. Bugün yemek fotoğraflanıyor, değerlendiriliyor, algoritmalaştırılıyor ve içeriğe dönüştürülüyor. Restoranlar çevrimiçi teşhircilerle mücadele ediyor, aşçılar markaya dönüşüyor, şarap (artık daha seyrek) yatırım nesnesi haline geliyor ve gastronomik deneyimler dijital olarak değerlendirilebilir statü göstergelerine dönüşüyor. Petrini ise buna neredeyse radikal biçimde analog bir düşünceyle karşı duruyordu. İyi bir yemek onun için içerik değildi. İnsanlar arasındaki bir süreçti. Böyle bir insanın şimdi aramızdan ayrılması, zevkin hâlâ kültürel eğitim olarak anlaşıldığı bir Avrupa savaş sonrası tarihinin sonu gibi hissettiriyor. Elitist değil. Çileci değil. İnsani.
Carlo Petrini geride yalnızca bir kuruluş bırakmıyor. Yemek ve içmeye dair farklı bir anlayış bırakıyor. Bugün hâlâ Avrupa’nın üzüm bağlarında, çiftçi pazarlarında, peynir mahzenlerinde, küçük restoranlarında ve aile işletmelerinde etkisini sürdüren bir anlayış. Bu etkinin gerçekte ne kadar güçlü olduğunu muhtemelen ancak birkaç yıl içinde bütünüyle anlayacağız. Çünkü bugün kendiliğinden anlaşılır görünen pek çok şey bir zamanlar direnişti.