(Claude Auguste / Fotoğraf: Weingut Meinklang / animasyonlu görsel: runwayml)
İlkbaharın başlarında yumurta kadar anlam yüklü çok az sembol vardır. Paskalya’da boyanır, saklanır, aranır — yaşamın, yeniden başlangıcın tuhaf bir metafor vaadi olarak; belki de her şeyin, yumurta da dahil, yeniden baştan başlamasına karşı biraz teselli olarak. Şarapçılıkta, önce hangisinin var olduğu — tavuk mu yumurta mı — sorusunun bulunmadığı yerde yumurta iki çok farklı biçimde ortaya çıkar. Bir kez, şarabın içinde eriyip giden göze çarpmayan bir yardımcı olarak. Bir kez de birkaç yıl kalan ve şarabı şekillendiren, neredeyse anıtsal bir nesne olarak. Başta düşünüldüğünden daha fazlası onları birbirine bağlar: Söz konusu olan incelik, geçişler ve bir şarabın ne kadar müdahaleyi kaldırabileceği sorusudur.
Biraz yumurta akıyla
Şarapçılıkta yumurtayla ilk karşılaşmam kadehte değil, mahzende oldu. Rioja, Murrietta yakınlarında serin bir ilkbahar öğleden sonrası (yaklaşık 30 yıl önce). Mahzen sorumlusu yumurta sarısını ve akını ayırdı, ikincisini dikkatlice çırptı ve bir fıçıya döktü. Gösteri yoktu, ritüel yoktu — daha ziyade gelişigüzel bir hareketti. Yine de bütün bölgelerin tarzı için merkezi bir öneme sahipti ve hâlâ sahip. Yumurta akıyla durultma, şarap yapımının en eski tekniklerinden biridir. Daha doğrusu albümin olan yumurta akı pozitif bir yük taşır ve şarapta fazla sert, fazla acı, fazla köşeli olarak algılanan maddeleri — özellikle tanenleri ve fenolik bileşikleri — bağlar. Birbirine bağlananlar dibe çöker, daha sonra şaraptan ayrılır. Geriye yapısını kaybetmeden daha yumuşak, daha ipeksi ve çoğu zaman daha erişilebilir bir şarap kalır.
Özellikle Bordeaux veya Rioja gibi klasik bölgelerde bu uygulama uzun süre standarttı; bir bakıma şişeleme öncesindeki son rötuştu. Buna rağmen bugün daha seyrek uygulanıyor, neredeyse yok olmuş durumda. İşe yaramadığı için değil — tam tersine, özellikle nazik ve seçici kabul edilir — giderek saflığı yalnızca duyusal değil, ahlaki anlamda da talep eden bir döneme artık uymadığı için. Yumurta, süt veya balık kesesi gibi hayvansal durultma maddeleri vegan beklentilerle çelişiyor. Bu nedenle bunların yerine bentonit, aktif kömür veya sentetik polimerler kullanılıyor. Teknik olarak işe yarıyor. Ama bir şey kayboluyor: değiştirmekten çok yönlendiren, göze çarpmayan, küçük ve neredeyse görünmez bu müdahale.
Yumurta, yumurta: Beton
İkinci yumurta ise bunun tam tersidir: görünür, ağır, varlığıyla neredeyse meydan okuyan bir nesne. 2000’li yılların başında, diğerlerinin yanı sıra Michel Chapoutier tarafından popülerleştirilen beton yumurta, şarap olgunlaştırma şarapçılığının bir aracıdır. Beton yumurtayla oldukça tesadüfen, 18 yıl önce Burgenland’daki Seewinkel’de bulunduğum sırada karşılaştım. Organik şaraphane Meinklang’da — o zamanlar şaraplarını Verona’da bile satın alabiliyordum. Meinklang’da bu heykeller mahzende duruyordu. Şarap üreticisi de bana bunların ne işe yaradığını açıkladı. O zamanlar henüz genç bir gelenekçi olarak güzel ahşabı özlüyordum — yumurtalar bana fazla soğuk ve teknik gelmişti. Ama ben şarap üreticisi değil, yalnızca bir romantiktim.
Beton yumurta: kendisini bilinçli olarak paslanmaz çelik ile ahşap arasında konumlandıran bir fermantasyon ve olgunlaştırma kabı. Beton, şaraba çok küçük miktarlarda oksijen sağlayacak kadar gözeneklidir — ahşap fıçıdakinden daha yavaş ve kontrollü gerçekleşen, ancak yine de yapısal etkide bulunan bir mikrooksidasyon. Aynı zamanda malzemenin kendisi herhangi bir tat katmaz. Vanilya tonu yoktur, kavrulma notası yoktur, dışarıdan gelen aromatik bir imza yoktur. Şarap için kullanılan fıçılardan daha pahalıdır, ama üç, dört, hatta daha fazla on yıl kullanılabilir.
Asıl incelik ise biçiminde yatar. Yumurtanın köşeleri, ölü noktaları yoktur. Fermantasyon sırasında doğal bir dolaşım oluşur: Sıvı kendi kendine hareket eder, mayalar daha uzun süre süspansiyonda kalır, mekanik bir müdahale gerekmeksizin doku ve derinlik kazandırır. Daha az yapan ve tam da bu sayede daha fazlasına izin veren bir sistemdir. Şarap üreticileri burada sıklıkla “nötrlük”ten söz eder, ancak kastettikleri başka bir şeydir: Üzerine hiçbir şey eklenmediği için kökeni daha kesin biçimde yansıtma olanağı.
İki yumurta, yalnızca Meier için değil
Bu iki yumurta ne kadar farklı görünürse görünsün — fıçıdaki geçici yumurta akı ve mahzendeki ağır beton yumurta — ortak bir düşünceyi paylaşırlar. İkisi de azaltma yoluyla çalışır. Biri özü dokunmadan, rahatsız edeni ortadan kaldırır. Diğeri ise ekleyebileceği her şeyden bilinçli olarak vazgeçer. Her iki durumda da amaç aynıdır: şarabı daha iyi ve daha kolay içilebilir kılan bir duruma getirmek.
Başlangıcın sembolü olan yumurta, şarapçılıkta tam tersine geçişi temsil eder. Hamlığın biçime dönüştüğü anı. Gösterişli müdahalelerle değil, kesin ve neredeyse görünmez kararlarla. Mahzenin ötesinde de uygulanabilecek ders budur: Olgunluk daha fazlasıyla değil, daha azıyla oluşur.