(Gerhard Retter / Redaksiyon / hareketli görsel: © Manfred Klimek – runwayml)
Emekli olmak üzere olan, tanınmış bir şeften gelen e-posta böyle düşüveriyor posta kutusuna; kırk yılın ardından. Büyük bir işletme, büyük bir isim, büyük bir hayat. Ekte ise şarap mahzeninin özenle ve tertipli biçimde tutulmuş bir Excel listesi var. Bolca Bordeaux. Bolca Burgonya. Eski rekolteler. Büyük isimler. Ve hemen, er ya da geç neredeyse her ciddi şarap insanının sorduğu aynı soru beliriyor: Bunlarla ne yapmalı?
Daha da önemlisi: Bu şeylerin gerçek değeri aslında ne kadar?
Çünkü şarapta mahzen fantezisi ile piyasa gerçekliği arasında çoğu zaman kıtalar kadar mesafe vardır. Pek çok insan şişelerini otomatik olarak küçük servetler sanır. Piyasa ise çoğunlukla çok daha ayakları yere basan bir bakışa sahiptir. Gerçekten pahalı, gerçekten likit ve gerçekten arananlar yalnızca mutlak dünya zirvesinde yer alanlardır: çok küçük bir kült şarap eliti; uzun zamandır mavi çipler gibi işlem gören, üç ya da dört avuç dolusu şato. DRC, Lafleur, Leroy, Roumier ve belki birkaç isim daha. Orada talep, mit ve fiyat fantezisi hâlâ örtüşür. Krizler nereye sürüklenirse sürüklesin bu böyle kalacaktır.
Peki ya geri kalanı? Diğer şaraplar? İşler zorlaşıyor.
Çünkü şarabın sinsi bir özelliği vardır: Sürekli çoğalır. Yeterince şarabınız olduğunu düşündüğünüz anda, bir sonraki yüzyıl rekoltesi çıkagelir. Ve elbette onu kaçırmamak gerekir. Asla. Böylece satın almaya devam edersiniz. Çoğu zaman, rağbet gören tahsislerden pay alabilmek için yıllar boyunca “üst basamaklara satın alarak çıkmak” zorunda kaldığınızdan da. Belki bir gün ikon şaraptan tek bir şişe tahsis edilebilsin diye iki kasa sağlam Premier Cru.
Böylece mahzen büyür. Büyür. Ve büyür.
Sonunda kendinizi büyük niyetlerle dolu rafların arasında bulur ve hesap yapmaya başlarsınız. Ortalama yaşam süresine, karaciğer değerlerine ve içme sıklığına göre yapılan hesap kısa sürede şunu ortaya koyar: Bunların hepsinin tüketilmesi asla mümkün değil. Üstelik çoğu mahzen efsanelerden değil, “sadece” iyi şaraplardan oluşur. Hatta çok iyi şaraplardan. Ama dünya çapındaki müzayede evlerini harekete geçiren o şişelerden değildir. Bunların piyasası acımasızca dürüsttür. Olgunlaşmış pek çok şarap, küçük meraklı çevrelerinin dışında neredeyse hiç kimsenin ilgisini çekmez. Özellikle de menşei, saklama koşulları veya rekoltesi kusursuz biçimde belgelenmemişse.
Bu insanın hevesini kırıyor. Öyledir de.
Çünkü aslında insanların çoğu şarabı yatırım amacıyla toplamaz. Özlemden toplar. Beklentiyle. Bir tada, bir rekolteye, bir deneyime duyulan aşkla. Mahzen, bir noktadan sonra şişelerden oluşan bir biyografiye dönüşür. Her sıra, hayatın bir dönemini anlatır. Tam da bu yüzden şişeyi açmak çoğu zaman bu kadar zor gelir.
Meşhur “özel fırsat” sürekli daha ileri bir tarihe ertelenir. Doğum günleri. Yıl dönümleri. Noel. Bir noktada şişeyi o kadar uzun süre saklarsınız ki şişe yavaş yavaş size karşı dönmeye başlar. Aşırı bekletilmiş. Okside olmuş. Yorgun. Bir zamanların büyük şarapları sonunda Kalte Ente ile Feuerzangenbowle arasında hüzünlü bir mutfak felsefesine dönüşür.
Bunu tatlı şaraplarda özellikle acımasız biçimde görürüz. Muhtemelen dünya çapında içilmeden bekletilen seçkin şaraplar istatistiğinin başında onlar gelir. Sauternes, Tokay, Trockenbeerenauslese’ler – olağanüstü uzun ömürlü, çoğu zaman müzedeki emanetler gibi onlarca yıl dokunulmadan bekleyen efsanevi şaraplar. Oysa özellikle genç tatlı şarapların çoğu sansasyoneldir: titreşimli, taze, meyve ve enerjiyle dolu. Fakat bunun yerine hiç gerçekleşmeyecek bir şömine akşamını karanlıkta beklerler.
Pek çok koleksiyoncunun yaptığı büyük düşünce hatalarından biri tam da budur. Şarap bir tablo değildir. Ölmek ister. Zaten bunun için yapılmıştır.
Elbette optimum olgunlaşma, içim aralığı ve gelişim eğrileri üzerine teknik tartışmalar vardır. Artık dünyadaki her mahzen uygulaması, hangi şişenin “içime hazır” olduğunu, hangisinin ise yok oluşun eşiğinde bulunduğunu insana panik içinde anlatır. Çoğu zaman da bunu ölçüsüzce abartır. İyi mahzen koşulları pek çok şaraba rahatlıkla on ya da on beş yıl daha kazandırır. Yine de bir gerçek değişmez: Sommelier’nin görevi her zaman şarabı zirvesine mümkün olduğunca yakın bir noktada kadehe getirmek olmuştur. Onu mumyalamak değil.
Bu nedenle büyük şarapları bazen fazla genç içmek tamamen meşrudur. İyi bir karaflama yardımcı olur. Hava yardımcı olur. Kadehte sabır yardımcı olur. Ve her şeyden önce, şarabın sabit bir mükemmelliğe değil, farklı yaşam evrelerine sahip olduğunu anlamak yardımcı olur. Bazı şaraplar gençken, bazıları olgunlaştığında etkiler; bazıları ise her iki dönemde de. Restoranda bunu çoğu zaman özel hayattan daha iyi anlarız. Orada mahzen sürekli hareket hâlindedir. Şaraplar yemeklerini, konuklarını, anlarını bulur. Yemek, ruh hâli ve eşlik eden insanlar doğru olduğunda, hafifçe yorulmuş şişeler bile birdenbire yeniden canlanabilir.
Evde ise mahzen çoğu zaman insanın kendi beklentilerinin mozolesine dönüşür.
Bu yüzden belki de en önemli çıkarım şu: Şarabı kendi cenaze yemeğiniz için satın almayın. Şişeleri açın. Paylaşın. Onları dostlarınızla, çocuklarınızla, sevgililerinizle, çalışma arkadaşlarınızla, komşularınızla için. Pek çok koleksiyoncunun yaptığı en büyük hata, kusursuz anı beklemektir. Kusursuz an neredeyse her zaman şişeyi açmanın kendisiyle oluşur.
Bir şey daha: Şarabı gerçekten sevenler, gelecek neslin de içmesine izin vermeye başlamalıdır. Misyonerlik yapmadan. Ders verir gibi konuşmadan. Bunu doğal karşılayarak. İyi şişeler yalnızca iklim kontrollü mahzenlere değil, sofralara aittir. Çünkü orada canlanırlar. Ya da biraz daha felsefi ifade etmek gerekirse: Kant’ın yazdığı gibi, Sapere aude. Kendi aklını kullanma cesaretini göster.
Bu, kişinin kendi şarap mahzenini kontrollü biçimde büyütüp küçültmesi için de geçerlidir.
(Bu metin başka bir versiyonuyla “Feinschmecker” dergisinde de yayımlanmıştır)