Yaklaşık otuz yıl önce ilk kez Domaine Coche-Dury’nin bir şarabını içtim ve o zamandan beri beni fazlasıyla meşgul eden bir şey yaşadım. Bu, belirli bir aroma, bir meyve ya da bir koku değildi; yani şarap tanımının alışılmış terimleriyle makul biçimde ifade edilebilecek hiçbir şey değildi. Şarap ağzıma girdiğinde oldu. Neredeyse brutal bir lezzetlilik; buna, bir sonraki yudumu hemen talep eden titreşimli, neredeyse mistik derecede şehvetli bir ağız hissi eşlik ediyordu. İşin tuhafı şu: Bu belirli niteliğe yalnızca ünlü Burgonya şarap mülkünün büyük Chardonnay’leri değil, daha mütevazı şarapları ve Aligoté’leri de sahipti. Bugün bu şişeler bile neredeyse karşılanamaz fiyatlarda. O zamanlar en azından ürün yelpazesinin tamamını deneyerek şunu saptayabiliyordum: Burada bir şey var. Ve görünüşe göre bu bir tesadüf değil.
Daha sonra bu olguyla Domaine Leroy şaraplarında yeniden karşılaştım. Yine Burgonya, yine büyük beyaz şaraplar, yine hakkında konuşmasak daha iyi olacak fiyatlar. Bunun üzerine zanaatkârlıkla ilgili bir açıklama aramaya başladım. Öncelikle tahtadan şüphelendim. Yıllar sonra Deidesheim’daki Von Winning şaraphanesinin fıçıda olgunlaştırılmış ilk Riesling’inde artık tanıdık gelen bu titreşimi yeniden fark edince, bu konuyu şarap uzmanı Stefan Attmann’la konuştum. Beni, fıçıları ahşap kalitesi ve kavurma düzeyi sayesinde özellikle belirgin bir karakter geliştiren Damy fıçı imalathanesine yönlendirdi. Bu bana makul geldi. Belki de bu tuhaf lezzet aslında teruarın bir sırrı değil, fıçıda olgunlaştırmanın ve medium-plus kavurmanın oldukça somut bir sonucuydu. Bir süre, kendime verdiğim açıklamayla yetindim.
Ta ki Steiermark’taki Sattlerhof’ta bir şarap içip aynı şeyi yeniden hissedene kadar. Ancak Sattler ailesi bu şarap için ahşap fıçı kullanmıyordu. Böylece güzel teorim geçerliliğini yitirdi. Sattler ailesi nedeni daha çok şıra üzerindeki bekleme süresinde arıyordu. Bu da bana mantıklı geldi. Fakat bu kez de aynı hissi yaşadığım diğer tüm şarapları kesin olarak açıklamıyordu. O zamandan beri ipuçlarını biriktiriyorum. Olgunlaştırma, şıra teması, mayalar, redüksiyon, üzümlerin olgunluk durumu, mahzen çalışmaları; muhtemelen bu faktörlerden birkaçının birbiriyle etkileşimi. Otuz yılın ardından hâlâ belirleyici bir adım ilerleyebilmiş değilim. Bu olguyu ağzımda ortaya çıktığı anda oldukça güvenilir biçimde tanıyorum, ama yine de buna neyin yol açtığını açıklayamıyorum. Profesyonel olarak sürekli şarabı sözcüklere dökmeye çalışan biri için bu, bir hayli sinir bozucu.
İlginç olan şu ki artık bu belirli niteliğe yalnızca fiyatların stratosferinde rastlamıyorum. Örneğin Vincent Girardin’in mütevazı Bourgogne Blanc’ında, Ingelheim’lı J. Neus’un şaşırtıcı derecede uygun fiyatlı iki Chardonnay’sinde ve son olarak Markgräflerland’daki Schlumberger-Bernhart’ın beyaz şaraplarında buluyorum. Bu hoşuma gidiyor; çünkü böylece bir başka olası açıklama da ortadan kalkıyor: Mesele büyüklük olamaz; en azından fiyat, itibar ya da ünlü bir bağ konumuyla tanımlanan türden bir büyüklük değil.
Ancak bunca yıl boyunca bir gözlem şaşırtıcı ölçüde sabit kaldı. Bu belirli niteliği yalnızca beyaz şaraplarda buluyorum. Adı geçen üreticiler kısmen mükemmel kırmızı şaraplar da üretiyor. Ama onu orada boşuna arıyorum. Belki de belirleyici ipucu burada yatıyor. Belki de yalnızca belirli koşullar altında bir araya gelen birden fazla faktör söz konusu. Belki bir gün bana bütün bunları üç cümlede açıklayacak ve böylece otuz yıllık arayışımı sona erdirecek bir şarap uzmanıyla karşılaşacağım.
O zamana kadar oldukça bilim dışı bir tanımla yaşamak zorundayım: Onu koklayamıyorum. Nasıl oluştuğunu tam olarak bilmiyorum. Ama şarap ağzıma girer girmez onu tanıyorum. Ve sevinç çığlıkları atarak şişeyi hemen bitirmek istiyorum.