Viyana’da çok şey içilebilir. Hem de gerçekten çok miktarda iyi şey – neden söz ettiğimi biliyorum. Buna birkaç yıldır burada üretilen, ciddiye alınması gereken bir sake’nin de dahil olması beni altı yıl önce zaten meşgul etmişti. O zaman WELT am SONNTAG’da Sake Wien’in kurucusu Matthias Schweger hakkında yazmıştım. Fikri şuydu: Kimliği şaraba dayanan bir şehirde sake üretmek. Schweger bu arada projeden ayrıldı ve kendini Asya etkileri taşıyan, yine son derece özgün ve etkileyici derecede iyi bir yemek projesi olan Oustoria’ya adadı. Ancak bira fabrikası yaşamaya devam ediyor. Artık onsuz: Bugün adı Kura Wien ve ben yine oradaydım.
Sake’nin yaklaşık iki buçuk bin yıllık bir tarihi var. Pirinçten alkol üretme sanatı Çin’den Japonya’ya ulaştı ve burada yüzyıllar boyunca rafine edildi. Başlangıçta sake, her şeyden önce dinî törenler ve imparatorluk sarayı için bir içecekti; daha sonra tapınaklar ve manastırlar üretim tekniklerini geliştirdi. 17. yüzyılda bu iş önemli bir endüstriye dönüşmüştü. Bu arada pirinç şarabı sözü yanıltıcıdır. Sake üretilir: Koji adlı soylu bir küf, pirinç nişastasını şekere dönüştürür; mayalar da ardından bu şekeri alkole fermente eder. Biyoteknoloji sözcüğünü henüz kimse icat etmeden çok önce, oldukça incelikli bir süreç.
Avrupa’da büyük çıkışını 2000’li yıllarda yaptı. Japon mutfağı çoktan metropollere ulaşmış, suşi egzotik statüsünü kaybetmişti; hırslı sommelier’ler de iyi sakenin ılık olarak çiğ balığın yanında servis edilmekten çok daha fazlasını yapabildiğini keşfettiler. Özellikle üst düzey mutfak, onun çok yönlülüğünden hoşlandı. Sake çoğu zaman belirgin bir umami bileşenine, şarapta bazı yemeklerle çatışan asitten çok daha azına ve şaşırtıcı bir aromatik çeşitliliğe sahiptir. Mantarlara, fermente sebzelere, deniz ürünlerine, olgun peynirlere ve hatta eşleştirilmesi zor kuşkonmaz yemeklerine eşlik etmek için mükemmel bir seçim olduğu söylenebilir. Sıcaklığı da değiştirilebilir: Bazı sakeler dikkatlice ısıtıldığında derinlik kazanır. En iyi sommelier’ler artık onu içecek eşleştirmelerinin doğal bir parçası olarak görüyor. Ne ile mi? Haklı olarak!
Ancak Viyana’da sake üreten kişinin Piyemonte’den uygun pirinç tedarik etmesi, Japon fermantasyon tekniklerine hâkim olması ve çoğunluğu kayıtsız Viyanalılara (bunu söylemeye hakkım var, çünkü ben de onlardan biriyim) neden Veltliner yerine fermente pirinç içmeleri gerektiğini açıklaması gerekir. Girişimci Fred Kranich, Schweger’in ayrılmasının ardından inisiyatifi devraldı; kendisine önceki projenin gayrimenkul finansörü Claus Dirnbacher eşlik ediyor. Üretim üçüncü bölgedeki Barmherzigengasse’de yapılıyor. Usta bira üreticisi Markus Csenar, asıl mesleği olarak tıbbi teknolojiye yönelik acil durum enjektörleri geliştiriyor. Yönetmen Satoshi Mühlöcker de ekibin bir parçası.
Görünen o ki bu, şimdiye kadar kazançlı bir iş değil. Harcanan emek göz önüne alındığında, kişinin kendisini sömürmesi söz konusu. Ama kimse bundan mutsuz görünmüyor. Kranich projeye, sanki Japonya’yı şahsen Viyana sakesine ikna etmesi gerekiyormuş gibi büyük bir enerjiyle sarılıyor. Böyle girişimler, sonunda içecek de ikna edici olduğu sürece bana sempatik geliyor.
Öyle de oluyor. Özellikle şişesi yaklaşık 32 avro olan Midorishachi 2025. Organik olarak yetiştirilmiş Arborio pirincinden ve Viyana’nın yüksek kaynak suyundan üretilmiş; armut, ayva, hafif bir şeftali dokunuşu, taze deri ve kültür mantarı kokuyor. Damakta şaşırtıcı derecede kuru; Campari’yi hatırlatan ince bir burukluğu var. Alkol oranı yüzde on beş, ama en ufak bir saldırganlık yok. Kendime bir kadeh daha koyuyor ve yanında yeni pişmiş dana sosisleri yiyorum. Gösterişsiz bir Veltliner’a yakınlığı, Csenar’ın içinde yaşadığı – benim de bugün memnuniyetle misafir olduğum – Viyana şarap kültürüyle yakından ilişkili olsa gerek.
Yine yaklaşık 32 avro olan Aoshachi 2026, kışın açık bırakılmış bir pencere gibi kokuyor: kar, orman toprağı, maya, porcini mantarı. Buna yabani ahududuları ve bana çocukluğumun Noel ağacındaki tatlı beze kurabiyelerini hatırlatan bir şeyi de ekleyin. Ağızda daha dolgun ve hissedilir bir tatlılık taşıyor; yine de taze ve kendine özgü. Pirincin bu kadar çok lezzet dünyasının kapısını açabilmesi inanılmaz!
Yaklaşık 42 avro olan Kinshachi 1873, en güçlü olanı. Badem, yer fıstığı, armut, kayısı, zencefilli kurabiye baharatı, karamelli şekerleme ve sütlaç. Buna, Alpler’deki eski, ısıtılmayan ahşap bir kulübeyi hatırlatan koku da eşlik ediyor. Alkol oranı yüzde on altının biraz üzerinde; sıcaklık ve derinlik taşıyor. Adı, Japonya’nın ilk kez sake sunduğu 1873 Viyana Dünya Sergisi’ni hatırlatıyor. Kaplan başlı ve balık gövdeli efsanevi bir yaratık olan, altın kaplama bir Kinshachi o dönemde hayranlık uyandıran eserler arasındaydı. Demek ki Viyana, 153 yıl önce de sake’yi tanıma fırsatına sahipti. Bundan bir şey çıkması biraz zaman aldı.
Son olarak Marumero: üç yıl olgunlaştırılmış, Demeter ayvalarıyla masere edilmiş bir sake; alkol oranı yüzde 12,5, yarım şişesi yaklaşık 30 avro. Elbette ayva, ama aynı zamanda eski Avusturya elması, kereviz otu, defne ve olgun bir dağ peynirinin kabuğu da hissediliyor. Bana göre aperitiften çok, başlı başına bir yemeklik.
Kura Wien, yüzyıllardır harika sakeler üreten Japon usta bira fabrikalarının yerini elbette alamaz. Ancak burada farklı mesleklerden insanlar, Japon folkloru ve Viyana’ya özgü bir tuhaflığın ötesinde bir şey yaratıyor: kendi içinde dingin, son derece özgün bir şey.