Kırmızı şarap dünya kültür mirasının bir parçasıdır. Bu bir haddini aşma mı? Hayır! Elbette resmî anlamda dünya kültür mirası değil; çünkü UNESCO’nun, tarihte önem taşıyan bir kadeh kırmızı şarabı kafaya dikmekten başka işleri olduğu anlaşılıyor. Ancak başka pek az tarım ürünü uygarlığımıza bu denli uzun süre eşlik etmiş ve bu süreçte karşılaştırılabilir bir kültür yaratmıştır. Bunun başlıca sorumluluğu Romalılara aittir; yaklaşık 2000 yıl önce basit şarap ile büyük şaraplar arasında ayrım yapıyor, bağları, parselleri, kökeni, rekolteyi ve olgunluğu da biliyorlardı. Romalıların bulunduğu yerlerde çoğunlukla asmalar da kaldı.
Şarap kültürümüzün en önemli iki kabı da kariyerlerini büyük ölçüde kırmızı şaraba borçludur. Keltler tarafından geliştirilen ahşap fıçı, Roma İmparatorluğu’nda önce amforaya daha pratik bir alternatif olarak kabul gördü; 18. yüzyılın sağlam cam şişesi de mantarla birlikte nihayet olgunlaşma ve taşımanın yeni bir boyutunu mümkün kıldı. Şarap, yalnızca içmekle kalmayıp çocuklarımız için mahzene kaldırabildiğimiz bir şeye dönüştü. Büyük bir kırmızı şarabın 30, 50, hatta 70 yıl sonra yalnızca hâlâ içilebilir olmakla kalmayıp gençliğindekinden muhtemelen daha güzel olması fikri, onun en büyük kültürel başarılarından biridir.
Bunlardan sekizini burada seçtim. Elbette böyle bir liste adaletsizdir. Ve neredeyse suç teşkil eden bir saygısızlıkta bulunuyor: Listede Burgonya’dan hiçbir şarap yok. Ne La Romanée, ne Musigny, ne de Chambertin. Bunun yerine Pinot Noir Burgenland’dan geliyor. Çünkü bu, şarap tarihindeki en başarılı kültürel sahiplenme.
BURG RAVENSBURG – BLAUFRÄNKISCH 2024
Bir Alman şarabıyla, üstelik basit bir şarapla başlayalım. Ravensburg’un Blaufränkisch üzümleri Kraichgau’daki Sulzfeld’de, güçlü alçıtaşı-keuper topraklarında yetişir. Bu üzüm çeşidinin orada şaşırtıcı derecede uzun bir geçmişi vardır; Blaufränkisch, yani Lemberger, yalnızca Avusturya ve Macaristan’a ait değildir, yüzyıllardır Almanya’nın güneybatısında da yetişir.
Bu 2024 rekoltesi, Alman kırmızı şarapları söz konusu olduğunda yalnızca Spätburgunder’dan bahsetmememiz gerektiğini gösteriyor. Blaufränkisch koyu, baharatlı ve güçlü olabilir; buna rağmen onu onlarca yıl taşıyacak bir asitliğe sahiptir. Ancak bunun kendine özgü bir nüansı var: serin, şaşırtıcı derecede güçlü tebeşir, bir parça grafit, biraz okaliptüs. Basit bir içimlik şaraptan koca bir yudum – neredeyse bağımlılık yapıcı.
(Satın alma kaynağı: Hawesko Almanya)
LES FORTS DE LATOUR 2009
Bir noktadan sonra “ikinci şarap” kavramının anlamsızlaştığı bir şarap. Les Forts de Latour, yalnızca Château Latour’nun Grand Vin’i için yeterince iyi olmayan üzümlerden gelmez; esas olarak ünlü Enclos’nun kendi parsellerinden ve kenar bölgelerinden elde edilir. 2009’da ayrıca Bordeaux, modern dönemin büyük rekoltelerinden birini yaşadı: bol güneş, tam olgunlaşmış üzümler, muazzam konsantrasyon ve buna rağmen yeterli tazelik. Latour’da Grand Vin bile anıtsal bir karaktere büründü – Les Forts da aynı olağanüstü yıldan yararlandı.
Kupaj yaklaşık yüzde 65 Cabernet Sauvignon, yüzde 32 Merlot ve küçük oranlarda Petit Verdot ile Cabernet Franc’tan oluşuyor. Bu, Grand Vin’dekinden belirgin biçimde daha fazla Merlot demek ve cazibesinin bir bölümünü açıklıyor: siyah frenk üzümü, böğürtlen ve kiraz; bunlara bir parça grafit, tütün, sedir ağacı ve biraz nane eşlik ediyor. Şarap muazzam bir gövdeye sahip, ancak ağır değil; artık 17 yılın ardından tanen, meyve ve şişe olgunluğunun baharatları harika biçimde birbirine bağlanmaya başlıyor.
CHÂTEAU LAFLEUR 2009
Pomerol’de dört buçuk hektardan biraz fazla alan ve uzun zamandır Bordeaux’nun en çok aranan şarapları arasında yer alan bir şarap. Lafleur, bu bakımdan tipik bir Pomerol değildir. Cabernet Franc’ın – Bordelais’de Bouchet olarak da adlandırılır – alışılmadık derecede yüksek oranı, onu çevresindeki daha gösterişli Merlot şaraplarından ayıran o sertliği, baharatlılığı ve dikey yapıyı verir. 2009 rekoltesinin kupajı yaklaşık yarı yarıya Cabernet Franc ve Merlot’tan oluşuyor.
Ve 2009’da Bordeaux geniş ekranlı bir filmdi. Bol güneş, olgun meyve, konsantrasyon. Lafleur, gösterişi ağırlığa dönüştürmeme hünerini sergiliyor. Ahududu, koyu renkli meyveler, ayrıca menekşe, meyan kökü, orman toprağı ve baharatlar; muazzam yoğunluk, ama son derece zarif tanen. Zaten küçücük üretimi nedeniyle nadir olan bir şarap; ancak asıl büyüklüğünün nadirliğiyle hiçbir ilgisi yok.
(Satın alma kaynağı: KATE & KON Avusturya)
GIUSEPPE MASCARELLO E FIGLIO – BAROLO MONPRIVATO 2006
Şişirilmiş kırmızı şaraba bir karşı örnek varsa, o da Castiglione Falletto’da bulunur. Mascarello ailesi 150 yılı aşkın süredir şarap yapıyor ve Monprivato’daki ilk parsellerini 1904’te satın aldı. Bugün bu Cru, isimle ayrılmaz biçimde özdeşleşmiştir. Şarap doğal olarak Nebbiolo’dan yapılır; asitliği, taneni ve ömrüyle kırmızı şarapta biraz daha açık rengin oldukça ilkel bir ölçüt olduğunu gösteren o çeşitten.
2006 bunun için harika bir rekolte: yapılı, sıkı ve yıllanmaya uygun. Kırmızı kiraz, azımsanmayacak miktarda gül, baharatlar, grafit, taş ve güçlü tanen. Artık bütün bunlar birbirine karışmaya başlıyor. Meyve hâlâ orada, ancak yıllar Nebbiolo’yu bu kadar uzun süre bekletmemizin asıl nedenlerini oluşturan ek aromaları ortaya çıkardı: toprak, kurutulmuş çiçekler, otlar ve incelik ile sertliğin neredeyse açıklanamaz karışımı.
Barolo yıllarca bizimle konuşmak istemiyormuş gibi görünebilir. Sonra bir gün kapıyı açar. Ve bizi içeri alır. Monprivato 2006 şu anda bu kapının ardında davetkâr bir şekilde duruyor.
(Satın alma kaynağı: Trinkreif Avusturya)
HEITZ CELLAR – MARTHA’S VINEYARD CABERNET SAUVIGNON 2005
Kaliforniya Cabernet’inin birçok yüzü vardır. Heitz’in Martha’s Vineyard’ı, Avrupa’nın Napa’yı ciddiye almaya hazır olmasından önce Avrupa’yı anlamış olanlardan biridir. Şarap Oakville’den gelir ve Heitz’teki geçmişi 1960’lara uzanan bir Cabernet Sauvignon’dur. Kör tadımda neredeyse unutulmayacak bir aroması sayesinde de ün kazanmıştır: Frenk üzümü, koyu meyve ve sedir ağacının yanında okaliptüs ve nane.
2005, geç hasatla geçen görece serin bir yıldı. Şarap bugün aromatik, ince taneli tanenlere sahip, dengeli ve kökenini Napa’dan gizlemeden neredeyse Avrupai bir karakter sergiliyor. Napa’nın tatlı, sıcak ve geniş olması gerekmez. Martha’s Vineyard, Kaliforniya olgunluğu ile klasik sertliğin ender rastlanan birleşimine sahiptir.
Yirmi yılı aşkın bir sürenin ardından meyve geri çekilmeye ve Cabernet’i neden yıllandırdığımızı ortaya çıkarmaya başlıyor: otlar, toprak, tütün, sedir, nane. Ve zamanın izleri.
(Satın alma kaynağı: Ungerwein Almanya)
M. CHAPOUTIER – ERMITAGE LE PAVILLON 2004
Yüzde yüz Syrah ve üstelik Les Bessards’da, Hermitage tepesindeki yaklaşık dört hektarlık tek bir parselden. Le Pavillon’un asmaları kısmen neredeyse 100 yaşında ve granit üzerinde kökleniyor. Elle hasat ediliyor, tamamen saplarından ayrılıyor, uzun süre cibrede bekletiliyor ve ardından yaklaşık bir buçuk yıl ahşapta olgunlaştırılıyor. Bu, teknik bir veri föyü gibi geliyor. Kadehte ise Syrah’ın büyük arketiplerinden birini açıklıyor.
2004, kuzey Rhône’da anıtsal bir rekolte değildi. Pavillon’u ilginç kılan da tam olarak bu. Bu şarabın büyük yılları onlarca yıl dayanacak şekilde yapılır; 2004 onu daha zarif ve daha az ağır gösteriyor. Duman, koyu renkli meyveler, ahududu, katran, meyan kökü, sonrasında tütün ve kakao – ancak bunların hiçbiri Syrah’ın daha sıcak bölgelerde zaman zaman kazandığı o tatlılık ve genişlik olmadan. Ayrıca olgun şaraplara karşı muazzam bir iştah uyandıran bir şarap.
(Satın alma kaynağı: Trinkreif Avusturya)
SCHLOSS HALBTURN – PINOT NOIR 2002
Şimdi gelelim duyurduğum saygısızlığa. Sekiz kırmızı şaraptan oluşan bir listede Burgonya’dan bir şarap yoksa bunun lanet olası iyi bir nedeni olmalı. Bu neden Schloss Halbturn 2002’dir. Kaleye yakın, Macaristan sınırındaki Avusturya devlet sınırının yakınında bulunan büyük ve kesintisiz bir bağ olan Wittmannshof’ta, kökeni Burgonya’ya dayanan eski Pinot Noir klonları yetişir. Kırmızı çakıl ve gömülü kireçtaşı tortuları, Pinot Noir’in görünüşe göre Fransız doğum belgesini sormadığı bir toprak oluşturur.
2002 rekoltesi, bana göre Burgonya dışında üretilmiş en iyi Pinot Noir’lerden biridir. Ve tam da bu nedenle bu listede yer alıyor: ikame bir Burgonya şarabı olarak değil, büyük üzüm çeşitlerinin en ünlü menşelerinin mülkü olduğu fikrine karşı bir argüman olarak. Halbturn, Pinot Noir’i alıp onu Burgenland’a tercüme etti. Sonuçta, Pinot Noir’i dünyanın en zor ve büyüleyici üzüm çeşitlerinden biri yapan o incelik, serin baharatlılık, derinlik ve kendine özgü şeffaflık bulunuyor.
Kültürel sahiplenme mi? Kesinlikle. Ancak şarap kültürünün binlerce yıldır yaşamasını sağlayan türden.
(Satın alma kaynağı: WeinArt Almanya)
CHÂTEAU LYNCH-BAGES 1989
Son olarak Pauillac ve 1855 sınıflandırma sistemini biraz gülünç gösteren bir şarap. Lynch-Bages resmî olarak Cinquième Cru, yani beşinci sınıf bir şaraptır. 1989 rekoltesi bunu umursamıyor. Bu, şatonun en ünlü rekoltelerinden biridir. Frenk üzümü, siyah kiraz, grafit, duman, sedir ağacı, deri ve puro kutusu: Eski Pauillac’ın tüm kelime dağarcığı burada bir kez daha sahneye çıkıyor.
Klasik Bordeaux kupajına Cabernet Sauvignon öncülük ediyor; ona Merlot, Cabernet Franc ve Petit Verdot eşlik ediyor. 1989 muazzam bir konsantrasyon ve tanen ortaya çıkardı, ancak üç yılı aşkın şişe olgunluğunu yalnızca atlatmakla kalmayıp buna ihtiyaç duyan o maddeyi de taşıyordu. Bugün hâlâ koyu renkli meyve ve güç, büyük ve olgunlaşmış bir Cabernet’in üçüncül aromalarıyla buluşuyor. Şarap 37 yaşında olmasına rağmen ilginç değil. Bu 37 yıl yüzünden ilginç.
(Satın alma kaynağı: Ungerwein Almanya)
Kırmızı şarap bize belki de tüm şarap kültürünün en çılgın fikrini armağan etti: hemen içmemek üzere bir şey satın almak. Onu kaldırıyoruz. On yıl bekliyoruz. Yirmi. Otuz.
Ve sonunda mantarı çekip yalnızca şarap içmiyoruz. Zaman içiyoruz. Hayatı ve faniliği içiyoruz.