(Manfred Klimek / Editörlük / animasyonlu görsel: runwayml
Bugün Alman veya Avusturya toplumunun donup kaldığını iddia edenler, itirazı tam da şarapçılıktan alıyor. Ne start-up’lardan, ne üniversitelerden, ne de bakanlıklardan. Kültür çiftçilerinden; kültür kavramını inovasyonu da kapsayacak şekilde genişleten şarap üreticilerinin kültür çiftçiliğinden.
Bu hafta, yakında WELT am SONNTAG’da yazı olarak yayımlanacak alkolsüz ve alkolü azaltılmış şaraplar üzerine daha kapsamlı bir araştırma üzerinde çalıştım. Çok fazla pazarlama, birkaç yarım yamalak deney ve bolca kötü ruh hâli bekliyordum. Karşıma ise tamamen farklı bir şey çıktı: İtibarından daha hızlı hareket eden bir sektör.
Bu şaşırtıcı. Çünkü şarap yıllar boyunca teknolojileşmeye karşı bir akım olarak görüldü. Diğer gıda sektörleri sürekli yeni yöntemler geliştirirken, şarapçılık köklere dönüşü kutladı. Saf maya yerine kendiliğinden fermantasyon. Paslanmaz çelik yerine amfora. Traktör yerine at. Görünür teknoloji ne kadar azalırsa, birçok tüketicinin özlemi de o kadar büyük görünüyordu.
Şimdi ise dikkat çekici bir şey oluyor. Teknoloji geri dönüyor. Hem de bir düşman imgesi olarak değil, bir çözüm olarak.
Güney Steiermark’tan Hannes Sabathi, Rheingau’dan Johannes Leitz, Pfalz’dan Christoph Hammel, Haardt Hills ile Gregory Emmel ve hatta daha klasik çizgideki Mosel şarap üreticisi Weingut Richter gibi üreticiler artık alkolsüz şaraplarla da yoğun biçimde ilgileniyor. Şarabın yalnızca yerine geçmek isteyen, çoğu zaman biraz çaresizce geliştirilmiş vekil ürünlerle değil; fermantasyonun ardından alkolü yeniden uzaklaştırılan gerçek şarapla ilgileniyorlar. Birkaç yıl öncesine kadar sonuç çoğu zaman iç açıcı değildi. Şaraplar ince, boş ve tamamlanmamış bir izlenim veriyordu. Pek çok şarap içicisinin bu kategoriyle neden alay ettiğini anlamak mümkündü.
Ancak bu arada bir şey oldu. Yöntemler gelişti. Mahzen teknolojisi daha hassas hâle geldi. Duyusal sonuçlar daha ikna edici oldu. Her şeyden önemlisi, dünyalar arasında yeni bir kategori ortaya çıktı: kısmen alkollü şaraplar. Bunlara çoğu zaman koruk suyu, yani olgunlaşmamış üzümlerin suyu da ekleniyor. En iyi örnekler hâlâ bir şarabın kökenini, meyvemsi karakterini ve yapısını taşıyor; ancak bugün birçok genç tüketicinin giderek daha kuşkuyla baktığı o alkollü yoğunluğun bir kısmından vazgeçiyor.
Toplumsal paradoks tam da burada başlıyor. Çünkü hayatın birçok alanında teknolojiye eleştirel yaklaşan aynı kuşak, konu şarap olduğunda birdenbire teknolojiyi talep ediyor. Endüstriyel süreçleri sorguluyor, bölgesel, sürdürülebilir ve bilinçli tüketmek istiyor; ancak aynı zamanda daha az alkollü, daha kontrollü ve gündelik hayata daha uygun içecekler talep ediyor. Teknoloji olmadan bu mümkün olmazdı.
Şarapçılık buna dikkat çekici ölçüde pragmatik bir şekilde tepki veriyor. Toplumun büyük bölümü tartışmalar içinde donup kalırken, şarap üreticileri deney yapıyor. Deniyor, eliyor, geliştiriyor ve yeniden başlıyorlar. Şarapçılık her zaman tam olarak bunu yaptı. Bugün geleneksel olarak yüceltilen yöntemler de bir zamanlar inovasyondu. Ancak önemli olan şu: Şarap üreticileri bu deneylerle bağda zaten izlenmiş organik veya biyodinamik yollardan kesinlikle vazgeçmiyor. Kimyasal silahın orada geri dönüşü olmayacak.
Alkolsüz şarap tartışması çoğu zaman gereksiz yere ideolojik bir şekilde yürütülüyor. Kimileri için bu, binlerce yıllık bir kültür tekniğine ihanettir. Kimileri içinse ahlaken kabul edilebilir tek gelecek. Her iki yaklaşım da pek ikna edici değil. Çünkü en heyecan verici üreticiler uzun zamandır farklı bir yaklaşım izliyor. Klasik şarabın yerini almak istemiyorlar. Onu tamamlamak istiyorlar. %12,5 Riesling kadehten kaybolmayacak. %13,5 Blaufränkisch de öyle. Ancak maden suyu ile Spätburgunder arasında yeni bir alan oluşuyor. Şaraptan vazgeçmeden daha az alkol tüketmek isteyen insanlar için bir alan.
Şarapçılık onlarca yıl boyunca geri kalmışlık suçlamalarına karşı kendini savunmak zorunda kaldı. Bugün ise tam da bu sektör, kendi kimliğinden vazgeçmeden uyum sağlamanın nasıl mümkün olduğunu gösteriyor. Belki de vekil ürünlerin kısa süren kariyeri böylece sona erecek. Çünkü şarap üreticileri artık alkolsüz şarabı kendileri ikna edici biçimde üretmeyi öğrenirken, insan neden yalnızca şarabı taklit eden bir içecek içsin? Bu nedenle alkolsüz keyfin geleceği, birçok kişinin en az beklediği yerde ortaya çıkabilir: şarap mahzeninde.
Şarapçılık çoktan yola çıktı.