(Claude Auguste)
Guy Bonnefoit ile birlikte, bugün başka bir çağdan kalma bir kalıntı gibi görünen bir insan şarap dünyasından ayrıldı. Çalışmaları eskimiş olduğu için değil – tam tersine. Aksine, çalışmalarının ortaya çıktığı dünya farklı olduğu için: şarabın bir yaşam tarzı aksesuarı ya da ahlaki bir sorun olarak tartışılmadığı, yüzyıllar boyunca neredeyse tek başına olduğu şey olarak görüldüğü bir dönem: suyla birlikte yemeğin eşlikçisi.
Bonnefoit şarabı tam da böyle, yalnızca böyle anladı: öğünlerin bir parçası, yemeklerin eşlikçisi olarak. Eşleştirmenin mucidi değildi; ancak binlerce kombinasyonu yazıya döken ve böylece 1970'lerin ve 1980'lerin sommelier okullarının arşivcisi olan kişiydi.
1938'de Paris'te doğdu, daha sonra uzun yıllar Almanya'da yaşadı ve çalıştı. Kariyeri onu Avrupa'nın klasik otelcilik okulundan geçirdi: restoranlar, oteller, mutfaklar, şarap mahzenleri. Orada, günümüzün birçok şarap uzmanının artık pek öğrenemediği bir şeyi öğrendi: şarabı yalnızca tarif etmek değil, onu sofrada düşünmek..
Savaş sonrası on yılların gastronomisinde bu yetenek mesleğin bir parçasıydı. Sommelierler, restoran yöneticileri ve şefler en gösterişli şarabı değil, doğru yemek için doğru şarabı arardı. Şarap bir dramaturjinin parçasıydı, kendi başına bir amaç değildi. Guy Bonnefoit ise bu sanata ustalıkla hâkimdi.
Onu tanıyanlar, algısındaki hayret verici kesinliği hatırlar. Aromalar onun için şiirsel metaforlar değil, bir söz varlığıydı. Şaraptan sanki bir müzik parçasını tarif ediyormuş gibi söz ederdi: düzenli, analitik, zaman zaman neredeyse katı – ancak Fransız kökenini hiçbir zaman tamamen gizlemeyen ince bir mizahla.
Bu yaklaşım, bugün neredeyse ansiklopedik zaman makineleri gibi görünen iki anıtsal kitapta doruğa ulaştı. Bonnefoit bu kitaplarda binlerce şarabı katalogladı, aromalarını analiz etti ve – en önemlisi – yanlarına uygun yemekleri koydu. Bu basit görünebilir. Oysa gerçekte entelektüel bir başyapıttır.
Çünkü şarap ve yemek kombinasyonu katı bir kurallar bütünü değil, asitlik, yağ, tuz, doku ve sıcaklık arasındaki hassas bir oyundur. Bonnefoit bu oyunu, doğa bilimsel araştırmaları andıran bir ciddiyetle – ve aynı zamanda sonunda keyfin her zaman biraz da neşe meselesi olduğunu bilen bir adamın sükûnetiyle – ele aldı.
Bugün Bonnefoit'nin kitaplarını karıştıran kişi, artık neredeyse var olmayan bir dünyaya yolculuk eder: menülerin küçük senfoniler gibi bestelendiği ve şarabın kadehte yalıtılmış biçimde durmayıp sofradaki yerini aldığı klasik gastronomi dünyasına. Bu kültür değişti.
Bugün yemek politize ediliyor, et ahlakileştiriliyor, alkol sorunlaştırılıyor. Şarap kamuoyu tartışmalarında çoğu zaman sağlıkla ya da ideolojiyle ilgili bir çatışmanın parçası olarak görünüyor. Bonnefoit'nin geldiği büyük gastronomi okulu – mutfak, mahzen ve servisin o zarif birleşimi – birçok yerde sessizleşti. Ya da tamamen ortadan kayboldu. Tam da bu nedenle Bonnefoit'nin kitapları bugün bu kadar dikkat çekici görünüyor; çünkü şarabın bir zamanlar bir yaşam tarzı ürününden ya da ahlaki bir tartışma konusundan başka bir şey olduğunu hatırlatıyorlar. Şarap bir kültür tekniğinin parçasıydı: insanlar bir araya oturur, yer, içer, tartışırdı – ve şarap bütün bunları birbirine bağlardı. Guy Bonnefoit ise bu bağı çoğu kişiden daha iyi anlıyordu.
Hayatı boyunca on binlerce şarabın tadına baktı, ancak asıl tutkusu hiçbir zaman yalnızca değerlendirmek olmadı. Onu ilgilendiren, bir şarapla yemeğin birdenbire birbirini parlatmaya başladığı andı – iyi sommelierlerin bildiği o an; sofrada kısa bir sessizlik oluşur, çünkü birdenbire her şey birbiriyle uyum içindedir. Bonnefoit'ye göre şarabın asıl gerçeği böyle anlarda yatar.
Guy Bonnefoit hayatını bu anları aramaya, açıklamaya ve yazıya dökmeye adadı. Kitaplarının bugün hâlâ okunmasının nedeni, onların şarap rehberlerinden fazlası olmasıdır. Onlar, giderek kaybolan bir keyif kültürünün belgeleridir. Belki de bir gün yeniden keşfedilecekler. Çünkü Guy Bonnefoit'nin bildiği gibi şarabın doğal yeri ne tadım odasıdır ne de internet.
Onun yeri sofradır.