(Gerhard Retter / fotoğraf: Manfred Klimek)
Şarap hakkında neredeyse her şeyi konuşuyoruz. Topraklar ve kayalar, arduvaz, kireç, lös ya da volkan hakkında. Kendiliğinden fermantasyon, büyük ahşap fıçılar, uzun süre maya üzerinde dinlendirme ve herkesin tanımladığı, ancak aslında kimsenin açıklayamadığı o meşhur mineralite hakkında.
Su hakkında ise şaşırtıcı derecede nadir konuşuyoruz.
Muhtemelen bunun başlıca nedeni, Orta Avrupa’da suyun nesiller boyunca doğal ve vazgeçilmez bir şey olarak görülmesiydi. Avusturya’da ya da Almanya’da büyüyen biri, suyu kıymetli bir kaynak olarak tanımadı. Musluğu açardık ve su orada olurdu: serin, temiz, güvenilir. Bağcılık da uzun süre bu güven duygusuyla yaşadı. Yağmur yağardı. Bazen daha çok, bazen daha az. Ama çoğunlukla yeterliydi.
Bu güven duygusu şu anda ortadan kalkıyor.
Gerektiği kadar gösterişli olmayan bir şekilde. Kimse sabah uyandığında birdenbire artık hiç üzüm yetişmediğini görmeyecek. Değişim çok daha sessiz gerçekleşiyor. Tek tek parsellerde, genç asmalarda, sığ topraklarda ya da dik teraslarda başlıyor. İstatistiksel olarak yeterince yağmur yağmış olsa bile asmaların yine de kuraklık stresine girdiği yıllarda da kendini gösteriyor. Çünkü artık belirleyici olan, bir yıl içinde ne kadar su düştüğü değil. Belirleyici olan, suyun ne zaman düştüğü, ne kadar hızlı sızdığı ve toprağın onu hâlâ depolayabilecek durumda olup olmadığı. En kötü durumda, şiddetli yağmur sırasında gerekli ve verimli üst toprak tabakalarını sürükleyip götürüyor. Dolu tanelerine bağlanmış suyu ise hiç hesaba katmaya başlamayalım.
Almanya ve Avusturya’daki bağcılık, son otuz yıl içinde ısınmanın kazananları arasında yer aldı. Riesling daha güvenilir biçimde olgunlaştı, kırmızı şaraplar eskiden yalnızca istisnai yıllarda mümkün olan kalitelere ulaştı. Birçok bağcı, sonbaharın derinliklerine kadar güneşi umutla bekledikleri ve üzümlerin gerçekten olgunlaşıp olgunlaşmayacağından endişe ettikleri onyılları hatırlıyordu. Bu kaygı pek çok yerde ortadan kalktı.
Onun yerini başka bir kaygı aldı.
Tek başına sıcaklık henüz büyük bir şarap ortaya çıkarmaz. Bir noktada avantaj tersine döner. Erken olgunlaşma aşırı olgunlaşmaya dönüşür. Kuru sonbaharlar, kurak ilkbaharlara dönüşür. Asma hayatta kalma moduna geçer, fotosentez yavaşlar, yapraklar kurur, genç asmalar hayatta kalma mücadelesi verir ve yaşlı asmalar bile rezervlerini tüketir.
Bu nedenle büyük şarapların yalnızca acı çeken asmalardan doğduğu yönündeki romantik düşünce, şarap mitleri dünyasına aittir. Bir asma zorlanabilir. Kök salmalı, rahatça büyümemelidir. Ama susuz kalmamalıdır.
Bu durum özellikle Avusturya’da açıkça görülüyor. Ülkenin genelinde büyük su rezervleri bulunsa da en önemli bağcılık bölgeleri, yağışların çoğu zaman kıt olduğu yerlerde bulunuyor: Weinviertel’de, Burgenland’da, Carnuntum’da ya da Thermenregion’da. Ulusal ortalama, Seewinkel’deki bir asmaya pek yardımcı olmaz.
Avrupa bağcılığının geleceği bugün şimdiden Burgenland’da başlıyor. Çakıllı ve kumlu topraklar suyu hızla kaybeder. Yaşlı asmaların kökleri derine ulaştığı için bir avantajı vardır. Genç asmaların böyle bir lüksü yoktur. Aynı zamanda bağcılık, tarım, turizm ve hassas doğal alanlar aynı kaynaklar için rekabet ediyor. Böylece su, yalnızca iyi tarımın değil, aynı zamanda toplumsal bir meselenin de konusu haline geliyor.
Su hukuku kapsamında alınmış bir izin bu soruyu henüz yanıtlamaz.
Weinviertel’de çözüm çoğu zaman kuyuda değil, toprağın kendisinde yatar. Lös, muazzam miktarda su depolayabilir. Ancak bunun için yağmurun toprağa sızmasına izin verilmesi gerekir. Sıkışmış topraklar, erozyon ve bitkisiz sıra araları, değerli suyun dakikalar içinde yok olmasına neden olur. Bu nedenle örtü bitkileri, humus oluşumunun desteklenmesi, malç ya da özenli toprak bakımı artık yalnızca yeşil aksesuarlar değildir. Bir bağın yirmi yıl sonra da işlevini sürdürebilip sürdüremeyeceğini belirleyen unsurlar bunlardır.
Wachau, Kamptal ya da Kremstal’da durum tamamen farklıdır. Bu bölgelerde dik teraslar ve ince toprak örtüleri, bu yöreleri dünya çapında ünlü eden kendine özgü şarapları ortaya çıkarır. Aynı zamanda uzun süren kurak dönemlere karşı özellikle hassastırlar. Spitz ya da Dürnstein’da yağan bir gök gürültülü sağanak, güneye bakan taş bir terasın gerçekte ne kadar suya sahip olduğunu uzun süre açıklamaz.
Uzun süre yağışlı bir istisna olarak görülen Steiermark bile artık yeni sorunlarla karşı karşıya. Orada su çoğu zaman toplamda eksik değil. Sadece yanlış zamanda geliyor. Şiddetli yağmur yamaçlardan hızla akıyor, toprağı beraberinde götürüyor ve geldiği kadar hızlı bir şekilde ortadan kayboluyor. Birkaç hafta sonra aynı asmalar kuraklıktan mustarip oluyor.
Bağcılık, önceki nesillerin çoktan bildiği bir gerçeği yeniden keşfediyor: Bir rekolteyi belirleyen yalnızca yağmur değil, onu tutabilen topraktır. Bu toprakları her zamankinden daha fazla korumamız gerekiyor.