(Willi Klinger / Oberösterreichische Nachrichten / Wineparty)
Advent döneminin son dakikaları: Dışarıda kar olmasa da hava soğuk ve erkenden kararıyor. Isıtan bir yemek ve iyi bir şişe kırmızı şarap eşliğinde keyifli bir akşam için ideal koşullar. Sahne sisli Piyemonte’de, kırsalda evde ya da şehirde rahat bir restoranda geçsin, mevsimsel nirvanayı hep böyle hayal ederim. Ancak bazen kendimi modası geçmiş biri gibi hissediyorum; Aperol Spritz ve çerez eşliğinde aperitivo yaparken, damak tatları ve mide sinirleri özenli bir yemeğe duyulan isteği yavaş yavaş kaybolana dek oyalanan neşeli insanları görünce. Tanınmış bir gece hayatı işletmecisi kısa süre önce radyoda, misafirlerinin aperitivo sırasında diğer restoranlardaki rezervasyonlarını kolayca “unuttuklarını” ağzından kaçırdı. Bu sürekli parti havasında, özenli kırmızı şarap için alan, kekliğin yaşam alanı gibi daralıyor.
Kırmızı şarap bir parti içeceği değildir
Bununla birlikte şarap dünyasının neden sürekli, insanların eskiden sommelier geniyle doğduğunu, buna karşılık bugün çokça söz edilen Z kuşağının şaraba ilgi duymadığını varsaydığını anlamıyorum. Şaraba odaklanan başarılı restoran işletmecileri buna karşı çıkıyor: Gençler şarabı “az çoktur” ilkesiyle içiyor. Önemli olan miktar değil kalite ve kırmızı şarapta sorun da burada başlıyor. Sadece gençler değil, serin, taze ve köpüklü beyaz ve roze çeşitlerini, uygun fiyatlı restoranların çoğunlukla tatsız ve oda sıcaklığındaki kırmızı şarap seçeneklerine tercih ediyor. Bu çeşitler, tamamlanmaları için – tamamen yasal biçimde – daha fazla vanilyamsı tatlılık sağlamak üzere farklı aroma karakterlerinde oenolojik tanenler (burukluk veren maddeler) ya da yumuşak bir ağız hissi için arap zamkı eklenen, özenle düzenlenmiş birçok başlangıç seviyesi kırmızı şaraptan da daha kolay içiliyor. Basit kırmızı şarapları Grands Crus’ymuş gibi parlatmak uzun vadede işe yaramaz; çünkü gerçek bir kırmızı şarap ilgisi oluştuğunda insan bu tat profilini hızla aşar.
Büyük kırmızı şarapların geleceği var
Dolayısıyla kırmızı şarapta gerçekten bir satış krizi var, ancak bu kriz alt fiyat segmentlerini etkiliyor. Avusturya yaklaşık 70 milyon litrelik bir kırmızı şarap yıllık hasadını elinde tutuyor. Bunlar, neredeyse hiç pazarı olmayan en alt segmentteki “temel kırmızı şaraplar”. Bugün hâlâ gençliğimde bir tür kült kokteyl sayılan bir çeyrek litre kırmızı şarap ya da hatta Cola-rot içen kaldı mı?
Bordeaux’da da benzer nedenlerle, bir zamanlar 120.000 hektar olan bağ alanının 30.000 hektarı sökülmek zorunda kaldı. Ancak Burgonya’nın Pinot Noir’ları, Bordeaux’nun Cabernet ve Merlot’ları, Piyemonte’nin Barolo ve Barbaresco’lu Nebbiolo’su, başta Brunello olmak üzere Toskana’nın büyük Sangiovese şarapları ya da İspanya’nın Rioja ve Ribera del Duero şarapları gibi Avrupa’nın en çok rağbet gören kırmızı şarapları, şarap kültürünün ileri düzeyini hâlâ temsil ediyor. Bunun yanı sıra yeni keşiflere yönelik ilgi de artıyor: örneğin Fransa’nın Rhône veya Loire bölgeleri, Sicilya’daki Etna ve Aglianico üzümünden yapılan Campania’daki Taurasi ile Güney İtalya, İspanya’daki Katalan Priorat ya da Portekiz’deki Douro’nun sek şarapları ve yer yer sözde Yeni Dünya. Avusturya’nın en iyi kırmızı şarap üreticileri de ciro rekorları ve uluslararası arenada başarı bildiriyor; çünkü Blaufränkisch ve benzerleri, uluslararası talep gören markaların fahiş fiyatları nedeniyle şaraba ilgi duyan seçkin restoranlarda ilginç ve otantik alternatifler olarak öneriliyor.
İyi kırmızı şarap pahalıdır
“Az çoktur” ilkesi, kısmen de en seçkin kırmızı şarapların fiyatlarının son yıllarda adeta tavana vurmuş olması nedeniyle geçerli. Şarabı bir yatırım aracı olarak keşfeden kurumsal yatırımcılar ve fonlar da bu eğilimi körükledi. Ancak başlangıç fiyatları zirveyi aştığında değer artışları durgunlaştı. Günümüzde dünyanın en çok eleştirilen seçkin kırmızı şarap bölgesi olan Bordeaux, talepte düşüşe yol açan başarısız bir fiyat politikasının en tipik örneğidir. Çin’deki devlet kısıtlamaları veya ABD gümrük vergileri gibi siyasi çalkantılar da sorunlara yol açtı. Bunun iyi tarafı, tanınmış kırmızı şarapların olgun yıllarına ait şişelerinin bugün bazen o dönemde tahsisli satışta sunulduklarından daha ucuza alınabilmesi. Bordeaux tarih boyunca kendini zaten birçok kez yeniden toparladı.
Sonuç: Kırmızı şarabın olgunluğa ihtiyacı vardır
Büyük kırmızı şaraplar günümüzde çok daha erken içime hazır olsa da, yeni başlayan biri bazı seçkin şarapların tanenleriyle başlangıçta başa çıkamayabilir. Tatlılığa alışmış damaklar için buruk seçkin kırmızı şaraplar köşeli ve sert gelebilir. Dolayısıyla hem şarabın hem de içicinin olgunlaşması ve ikisi arasında iyi aracılar gerekir. Bu, nitelikli müzik gibidir: iyi bir bestecinin (şarap, şarap üreticisi) karmaşık bestesi için iyi yorumculara (sommelierler, Wine Educators) ve dinlemeye hazır dinleyicilere (keyif sahipleri) ihtiyaç vardır. “Büyük kırmızı şarap” konusuyla yoğun biçimde ilgilenmenin ödülü olarak, ömür boyu sürecek, sınırsız bir haz potansiyeli sizi bekler.