(Manfred Klimek)
Her hafta WELT AM SONNTAG’da haftanın tarifinin altında benden bir şarap önerisi yayımlanıyor. Öneri titizlikle hazırlanıyor, çoğu zaman büyük bir özenle tadılıyor – yine de ne yazık ki biraz kenar notu olarak kalıyor. Muhtemelen çok daha fazla insanın okuduğu köşe yazısının aksine. Artık bu önerileri tek tek yayımlamanın zamanı geldi. Belki de içinde yalnızca şarabın iyileştirme gücünün kaldığı bir dünya durumunda – birkaç kadehlik olsun.
Tariflerin kendisi bu metinde yer almıyor. Telif hakları nedeniyle. Geriye şarap kalıyor – ve onu her seferinde yeniden düşünme özgürlüğü. Buradaki önerileri belirleyen alışılmış eşleştirme dogmaları, herhangi bir yönlendirme ya da zorunluluk olmadan.
İşte kendini açıklamak zorunda olmayan beş şarap. Kullanılmayı bekleyen şaraplar. İyi eşleştirmenin kurallardan çok merakla ilgili olduğunu bilen okurlar için.
Mükemmel uyum: güçlü aromalı bir yemek. Bu bana uzun zamandır yapmak istediğim bir deneyi düşündürüyor. Mahzenden bir şişe sek beyaz Porto, Dirk Niepoort’nun Dry-White’ını (vintage değil) çıkarıyorum – yüzyıllardır var olan şarapların klasiği. Yudumda sanıldığı kadar sek değil – yemek eşleştirmesi açısından bu bir avantaj. Burunda kuruyemiş, kızarmış esmer ekmek ve hafifçe ananas ile saman. Ardından Porto şaraplarına geleneksel olarak eklenen brendinin biraz daha keskin kokusu geliyor – Britanyalılar bunu çok seviyor. Ağızda şaşırtıcı derecede taze, gövdeli, birincil meyvemsi değil ve aynı zamanda doyurucu. Bir saygısızlık olarak, morinayla birlikte biraz soda suyuyla seyrelterek içiyorum – mükemmel!
11,49 € karşılığında www.silkes-weinkeller.de
Mükemmel uyum: Güçlü aromalı bir yemek. Enginar, Serrano jambonu, bol zeytinyağı ve yanında neredeyse nötr bir karakter sergileyen sahanda yumurta. Damak zevkimin iki farklı yönü burada sınanıyor. İlki, burada yine güçlü, tuzlu-mineral bir şarabın propagandasını yapan yönüm. İkincisi ise bugün tercih ettiğim yön: daha nötr, hafif tatlı bir şarap arayan yönüm. Bu yüzden Weingut Metzger’in buzdolabımdaki 2024 tarihli “Prachtstück”ünü çıkarıyor ve Weißburgunder ile Chardonnay’den oluşan bu kupajı genç beyaz şaraplar için nadiren kullandığım kadehlere dolduruyorum. Burunda hafif çekirdekli meyve, bir parça bektaşi üzümü, bir parça yeni yıkanmış plastik kap ve sonunda şaşırtıcı derecede bol şeftali. Ağızda saf içim keyfi – dışarıdaki sıcaklıklara uygun.
7,50 € karşılığında www.ludwig-von-kapff.de
Mükemmel uyum: Burada bir Welschriesling çok iyi uyabilir – ben de son zamanlarda bunlardan, daha sonraki bir köşe yazısında burada ayrıntılı olarak anlatmak istediğim pek çok iyisini içtim. Baharın kendini iyice hissettirmeye başladığı zaman. Bu yüzden bugün bu bahar yemeğinin yanında buzdolabından başka bir şarap çıkarıyorum: Portekiz’in diğer pek çok Vinho Verde’sinden daha fazla öne çıkmayı hak ettiğini düşündüğüm Alvarinho üzümünden, Adega de Monção kooperatifinin 2024 tarihli Alvarinho Deu-la-Deu’su. Burunda önce tropik meyvelerden bir dalga, bolca soğutulmuş, zarif ananas. Ardından çok hızlı biçimde yeşil çay (yapraklar), biraz nar ve bir parça Campari. Ağızda yöreye özgü tuz dozuyla son derece akıcı; küçük bir Negroni acılığı da beni hemen bir sonraki kadehi doldurmaya yöneltiyor.
11,50 € karşılığında www.koelner-weinkeller.de
Mükemmel uyum: Acı biber ve frenk soğanı: Bu iki lezzet bombasıyla ve karidesle de mükemmel uyum sağlayan, üzüm çeşidi bakımından uzak duran bir doğal şarap seçiyorum: Jule Eichblatt ve Kai Schätzel’in (Weingut Schätzel, Rheinhessen) Naturweiss Gutswein 2023’ü (Müller-Thurgau, Riesling, Silvaner, Weißburgunder); Almanya’nın en iyi ve aynı zamanda en uygun fiyatlı doğal şaraplarından biri – %11,5 alkol oranıyla da hoş derecede hafif. Renginden öyle sanılabilse de bu bir orange şarap değil: yalnızca kupajdaki şıralar kabukları üzerinde farklı sürelerde bekletilmiş. Burunda yeşil ve beyaz çay, ayrıca bir parça oolong; ardından kuru çayır otları, hafif çekirdekli meyve, hafif kekik ve hafif deniz köpüğü. Ağızda sulu, içmeye teşvik eden bir kesinliğe sahip; ardından kısmen kullanılan flor mayasının kremamsı dokusu geliyor (şeri yöntemi). Yeni ve tamamen farklı bir Alman şarabı için başarılı bir deney.
14,00 € karşılığında www.gute-weine.de
Mükemmel uyum: Dünya volkanların üzerinde dans ediyor! Bu nedenle mahzenden volkanik bir bölgeden gelen bir şarap çıkarmak son derece mantıklı: Sicilya’dan I Vigneri Salvo Foti Rossi 2023. Hepimizin düzenli püskürmeleriyle tanıdığı volkanın adı Etna ve çok tuzlu, aromatik, zarif üzümler için mükemmel taşlar sağlıyor. Nerello Mascarese ve Capuccio kupajı, modern şatafatlardan uzak, son derece geleneksel bir yöntemle üretilmiş; dolayısıyla ferahlatıcı derecede rustik. Burunda önce dramatik ardıç (cin gibi), ardından okaliptüs, kuşburnu, ayçiçeği, mürdüm eriği, yaban mersini ve Akdeniz çayırlarının otları. Ağızda (yaklaşık 12 derecede soğutularak içilmeli) kolay içimli ve gösterişsiz. Bir köy şarabının en iyi yorumu.
29,75 € karşılığında www.weinkombinat.com
Mükemmel uyum: Ben Viyanalıyım. Viyana mutfağı diye bir şey yok – bu, geçmişte de bugün de tüm Tuna monarşisinin mutfağıdır. Sonra Salzburg var. Tuna Nehri üzerinde değil. Ve her Viyanalı için Bavyera’ya ait bir yabancı cisimdir. Ama Salzkammergut mutfağına Tafelspitz konsomesini borçluyuz (“Habsburg sarayında kimse ‘çorba’ demezdi).” Ayrıca irmik köftelerini de. Nihayet şaraba gelecek olursak, buna basit bir Veltliner yalnızca uyum sağlamakla kalmaz, adeta mükemmel bir eşlikçi olur: Mathias Hirtzberger’in Weinhofmeisterei’sinden 2023 tarihli Grüner Veltliner Federspiel “Treu”yu buzdolabından çıkarıyorum. Burunda önce bir parça greyfurt, ardından kısa süreliğine mandalina, sonra hızla kayısı, hafifçe şeftali ve hiç de azımsanmayacak tropik meyveler. Ağızda yaklaşan baharın kucaklayışı. Ne yazık ki nefis!
26,80 € karşılığında www.moevenpick-wein.de