Hatıralardan sarhoş (2). Halk yazıyor

(Editör ekibi)

Okurlarımıza üç gün önce onları şarap tutkunu yapan şarapları sorduk. Ve beklediğimizden daha fazla yanıt aldık (121). Bu, artık haksız yere öldüğü ilan edilen bir topluluğun güçlü bir yaşam belirtisi. İşte ilk tepki dalgası; anonimleştirildi, ancak bunun dışında paylaşanların ifadeleri olduğu gibi aktarılıyor.

Yarın ikinci bir dalga gelecek. Salı günü ise başeditörün mahzeninden eski bir Bordeaux kazananı açıklanacak.

Şimdi iyi okumalar. Halk doğruyu söylüyor!

————————-

İlk şaraplar: Burgwappen (Edeka’dan tahminen 1,79-2,99 € karşılığında 1,5 litre)… elbette kolalı – karışım oranı 4 ölçü kırmızı şarap, 1 ölçü kola… yani şarap sevgisine eğilim ergenliğin başlangıcında bile fark edilebiliyordu, 50/50 falan değil 

Şarap evreninin kapısını açan ilk şarap: Tesch Riesling Unplugged (aşağı yukarı 2002/2003 olmalıydı)

Tüyleri diken diken eden, listelerin zirvesi: Knewitz, Chardonnay Reserve – Richard Östreicher, Silvaner sur lie – Cupano, Ombrone – Balthasar Ress, Riesling 60 Monate Florhefe….. Bu şarapların her biri GG/GC olmadan da muhteşemdi (şarap+toplum+ruh hâli+mekân ve hava durumu  )

70’lerden, vasat bir yılın Mouton-Rothschild’iydi ama yine de 18 yaşında unutulmaz bir deneyimdi… O sırada Mosel’i iyi ila çok iyi düzeyde zaten biliyordum, ama bu yine de bambaşka bir şeydi

Pfalzlı biri olarak Wachenheim Halk Eğitim Merkezi’ndeki çok iyi bir şarap semineri sayesinde kooperatif şarabından ve şarap festivali kadehlerinden kurtuldum. Kendi paramla aldığım ilk hatırlanmaya değer şaraplar Biffar, 90’lar Mäushöhle Spätlese trocken’di (bugün bu şarap von Winning’e ait, Ulrich Mell BJ’ye gitmeden önce oradaydı), ardından Bergdolt Klostergut St. Lamprecht’in Weissburgunder’ları; çok güçlü şaraplardı, 1990, 1992. O zamanlar en harika şaraplar ise Bernd Philippi’nin barik şaraplarıydı; sakladığım az sayıdaki boş şişeden biri 93 Pinot Noir Mag’di.

Çocukken bile biraz Riesling katılmış su içmeme izin verilirdi, sonraları sek şaraptan küçük yudumlar içtim (o zamanlar zamanlar farklıydı). Büyükbabam öldüğünde 17 yaşında onun şarap mahzenini miras aldım  O zaman, diğerlerinin yanı sıra, 1976’dan Mosel’e ait sek bir Riesling Spätlese ile bir aydınlanma yaşadım; şaraphanenin adını ne yazık ki artık hatırlamıyorum… ve bunun üzerinden 27 yıl geçti.

Yaklaşık 23/24 yaşındaydım ve o zamanlar gastronomi toptancılığında çalışıyordum; arkadaş çevremde restoranı olan ve bizim de müşterimiz olan bir İtalyan vardı. Orada sık sık yemek yer, o sırada açık olan şeyleri de her seferinde deneme fırsatı bulurdum. Bazen asil damlalar, bazen basit şaraplar. Kimi zaman hoşuma giderdi, kimi zaman daha az.

Ama gerçekten hatırladığım ve beni derinden etkileyen ilk şarap bir İtalyan’dı: Angelo Gaja’nın Promis’i. Hangi rekolte olduğu hakkında hiçbir fikrim yok. O dönemdeki favori şarabımdı ve o zamanlar 25 €’nun üzerinde fiyatıyla benim için neredeyse bir lükstü. Ama sihirli bir yanı vardı: kadifemsi, sıcak ve beni kendine bağlayan bir derinliğe sahipti. Bugün onu yalnızca nostalji nedeniyle içiyorum – her seferinde yalnızca şarabın tadını değil, o tasasız zamanların bir parçasını da alıyorum.

Bordeaux’dan küçük çocuklara yakışır şekilde her pazar bir yudum, hem de çok ama çok küçük bir yudum Sauternes verilirdi. Böylece les petit Pitchounets 18 yaşında sek şarap içicilerine dönüştü; bu yüzden Sauternes. 6 yaşındayken yetişkinlerin kadehlerini boşaltıp ardından 20 saat uyudum.

Şarabın adını ne yazık ki hiç söyleyemem; kırmızı şaraptı ama beni çarptığını ve bugün bile onu düşündüğümü biliyorum.

90’ların ortası/sonlarıydı; iyi arkadaşımın teyzesi, Schloss Ramholz’un o zamanki sahibi Magnus von Kühlmann-Stumm ile evlenmişti. Biz – yedi genç adam – her yıl yakındaki balık göletinin yanında kamp yapabiliyor ve bir akşam yemek yemek ve şarap içmek üzere bu masal şatosuna davet ediliyorduk. Şato sahibi, iyi stoklanmış şarap mahzeninden eski etiketli birkaç şişe çıkardı ve masaya koydu. Bunlar elbette mahzenindeki en iyi şişeler değildi ama benim için büyüleyiciydiler. Hemen şarap içicisi olmadım ama bu şarap – muhtemelen çevrenin de etkisiyle – bende olumlu bir iz bıraktı ve bugün bile bırakıyor. Sonradan anladım ki bu benim başlangıç kıvılcımım olmuş; o zaman bunu hemen fark etmemiştim.

İlk şarabım 30’larımın ortalarında içtiğim bir Chianti Classico’ydu, sanırım Querciabella’dan. 20 yıllık perhizin ardından kaderime ve kökenime boyun eğmeye, her sıradan Avusturyalı gibi içip sarhoş olmaya karar vermiştim. Ve bakın: Hayatımda içtiğim ilk şarap bile hoşuma gitti. Asıl aydınlanma deneyimim ise birkaç hafta sonra bir tiyatro oyununun arasında içtiğim herhangi bir Riesling’di. İlk Riesling’im ve sonsuz bir aşkın başlangıcı. Sekiz yıl sonra, büyük ölçüde yer dışındaki bir şarap mahzenine (yer darlığı nedeniyle), bir şarap kulübü üyeliğine sahip bir şarap koleksiyoncusuyum ve kendimi sertifikalı bir ayyaş olarak adlandırabilmek için Weinakademie’nin İleri Düzey 2 semineriyle şarap bilgimi derinleştirme sürecindeyim.

Bir müşteri bana 1990 rekoltesi bir Allegrini Amarone getirdi. Sonrasında Dal Forno ve Quintarelli’ye hızla geçtim. Ve daha da hızlı bir şekilde Médoc’a. En iyi şaraplar: 82 Latour ve 90 Sandrone Cannubi Boschis.

Puh, zor. Kendi aldığım ilk şarap, 80’lerde bir zamanlar satın aldığım Chateau Jean Faure 1982’ydi. Ondan önce de ailemle, özellikle Rheingau şarapları içmiştim ve şarap dünyasına yavaş yavaş adım attım.

Sanırım beni gerçekten büyüleyen ilk şarap, 90’ların başında içtiğim Chapoutier 1985 Côte-Rôtie’ydi.

Franken şarabı içtiğini açıkça söyleyen kayınpederim, biraya düşkünlüğüm karşısında dehşete kapıldı ve işçi şarabını tanıttı. Dijital görevler olduğunda her zaman “işçi şarabı”, Franken’den basit bir kadeh şarap olurdu. Kendisi şarabı ortaya çıkarıp bir kadeh içmek istediği için gözlerindeki muzip ifade hep aklımda kalacak ve böylece şarap çok hızlı bir şekilde bir zevke dönüştü. Şarap yalnızca keyif değil, arkadaşlarla her zaman bir deneyimdir. Sonra İtalyan kırmızı şaraplarına rastladım ve kayınpederimi bu yönde eğitmeyi başardım.

Hediye olarak aldığım bir şişe Chateau Latour 1984’tü: 17 yaşımda, çoğunlukla zengin insanların evlendiği bir şatodaki düğünde org ve bar piyanosu çalıyordum. Yemeğe davet edilmiştim ve sonunda teşekkür olarak masanın şarabından bir şişe verdiler. Onu, ara sıra iyi Aldi Barolo’sundan bir şişe içtiğim, benden hayli yaşlı iyi bir arkadaşımla içtim – ikimiz de burada alışılmadık bir şey içtiğimiz konusunda hemfikirdik; çünkü şişeyi içmek için hiç zorlanmamız gerekmedi, ikimiz de farkına varmadan çok daha hızlı boşalmıştı. Şişe hâlâ bende.

İki şampanyaydı. O gün 20 yaşıma girdim; benden dokuz yaş büyük olan ve neredeyse on yıldır benim için gastronomi işletmecisi, bar sahibi ve tanrı misali bilgili biri olan amcam beni davet etti. Masaya 2 şişe şampanya koydu. İçi buz dolu gümüş bir kovada. Bunlar bir Billecart-Salmon Rosé ve bir Krug Clos du Mesnil’di. Hiçbir şey bilmeden ama hevesle içtim. Bu sırada vaftiz amcam bana şampanyanın tarihi, bölgesi ve bu içeceği özel kılan şeyler hakkında her şeyi anlattı. Bana parçası olmak istediğim bir dünyayı anlattı.

Simonsig’den Cabernet Sauvignon. O zamana kadar meyhanede Doppler’den alınan ucuz kırmızı şarabın sekizlik kadehinden başka bir şey bilmiyordum. İnsanların bunu neden sodasız içmesi gerektiğini anlamıyordum. Ama daha gençtim :-) Bu deneyim beni şekillendirdi ve boş şişeyi yıllarca sakladım; bazen erişte oklavası olarak kullandım. O andan itibaren kırmızı şarap içicisi oldum. Bu güçlü, sulu ve ucuz başlangıç olmasaydı birada kalırdım. Tutkuna dönüşme yolum (eğer öyleysem) yavaş oldu ama Ebner-Ebenauer’den bir Grüner Veltliner beyaz şaraba da gönlümü açtı.

Süpermarket şarabı içerdik. Viala ve benzerleri. Reklamlardan tanınanlar. Bir de Gallo’nun Cabernet’si. Uzun süre bizim ağırlık sınıfımız buydu. Bir ara Graz’daki bir şirket yemeğinde Winkler-Hermaden’in, meşe fıçıda olgunlaştırılmış tek bağ Zweigelt’i “Olivin”i denedim. Kilit an buydu. Duyularımı açtı. Demek şarap böyle de tadabiliyormuş! Vay canına!

Kaçınılmaz olarak ilk şarap gezisi Steiermark’a oldu. O zamanlar ağırlık kırmızı şaraplardaydı. Bu açıdan Steiermark çok da isabetli bir seçim değildi. Ama eve birkaç Zweigelt ve iyi adresler de getirdim. Bundan sonra şarap ya şaraphaneden ya da uzman satıcıdan alınmaya başlandı. Yine de çoğunlukla tanınmış isimlerdi. Bir başka dönüm noktası – hatta neredeyse bir kırılma noktası – Hauptsache Wein ve Captain K*’yı bulduğum zamandı. Orada birçok yeni isim tanıdım ve “garaj şarapçılarına” da ilgi duymaya başladım. Örneğin Hartmut Aubell ve Gottfried Lamprecht o zamandan beri mahzenimi zenginleştiriyor. Özellikle Güney Tirol’de akıntıya karşı yüzen ama kendi bildiklerini yapan sayısız genç şarapçı da var. “Sea” ve “Künstler” şaraplarıyla Andi Sölva bunlardan yalnızca biri. O ve diğerleri beni ikna etti; bu yüzden, toprağı ve insanları, yemekleri, bütünsel deneyimi nedeniyle kalbim Güney Tirol şaraplarına ait. Artık evimdeyim.

Gençliğimdeki favori alkollü içeceğim Hessen elma şarabıydı. Büyük susuzlukta bile ideal içim gücü, sek, ferahlatıcı; ama soğuk içilmeli. Bugün de o zamanki kadar ferahlatıcı. Ancak arkadaşlarla yapılan yazlık, minimalist kampta onu soğutmak imkânsızdı. Bu yüzden süpermarketten sek kırmızı şaraplar alıp evde denedim. Sek kırmızıyı babamdan biliyordum ve bilen kişinin onu sıcak içtiğini biliyordum. Gallo Zinfandel kesinlikle işe yaradı. Meyvemsi, dolgun, sarhoş ediyordu. Yaklaşık 5 avroyla da karşılanabilirdi. Buna, eskiden Fransa’da restoranlarda şurada burada masaya konan ucuz, neredeyse kırılmaz bir balon kadeh eklenince sorun çözüldü. Herkes kamp ateşinin başında sıcak bira içerken ben gün boyunca gölgede çalılıkların içinde bekletilmiş Kaliforniya kırmızı şarabını içiyordum – diğer herkes akşam boyunca tuvalete birkaç kez gidiyor, ben ise en fazla bir kez gidiyordum. Şarap içmenin üstünlüğü! Tek tük Amarone şişelerini Feinkost Albrecht’in kampanya broşüründe ilan edildiğinde satın alarak sözde bir uzman oldum. 2 adam, 2 şişe Amarone, çok yüksek sesle Pink Floyd – pahalı (şişesi neredeyse 20 avro) ama kış için güçlü bir akşam kombinasyonu. Zinfandel’den daha iyi ama hâlâ gerçek bir his vermiyordu. Şarap içiciliği kariyerimdeki belirgin bir gerileme, arkadaşlarla Rheingau’da bir şarapçının yanındaki şarap tadımıydı. Birbiri ardına Riesling denedik. Şarapçı bağlardan ve geleneklerden söz etti, ama biz hiçbir şey anlamadık. Riesling şarapları ise elma şarabından yalnızca daha ekşiydi ve fiyatları da katbekat yüksekti. Şarapçı yüzlerimizdeki çekingenliği fark etti ve genç içicileri ikna etmek için bütün kozlarını oynadı. Sonunda sarhoş kalabalığa 10 yıl veya daha fazla olgunlaştırılmış, artık şeker içeren bir Riesling sundu. Masada sessizlik oldu. Muhtemelen profesyonellerin de böyle yapacağını düşündüğümüz için yudumlayıp huşu içinde şapırdattık. Şarapçının gözleri parlıyordu. Birden sessizliği tadım arkadaşlarından biri bozdu: “Tadı büyükbabamın kokusu gibi.” O zaman elma şarabını tercih edelim. Çok daha sonra Franken’in en batı köşesinde beyaz şarabın mideyi parçalayan kadar ekşi olmak zorunda olmadığını keşfettim ve Silvaner ve Riesling’le kademeli olarak 10, en fazla 15 avroluk seviyeye kadar içerek çıktım. Spätburgunder da benim için yeniydi. Armin Heilmann ve Stefan Kremer’inkilerden. Amarone’den çok daha zarif, yine de çok lezzetliydi. Üstelik içtikten sonra kanepeden yatağa geçebiliyordunuz. Bu, öncesine kıyasla tamamen başka bir kaliteydi. Heckerwirtschaft’ları ziyaret ettim, şarapçılarla konuştum, ayrıntılarla ilgileniyordum; sarhoşluk amaç olmaktan çok hoş bir yan üründü. İnek olmaya giden yol çoktan çizilmiş gibiydi. Sonra 2013’ün sonları, 2014’ün başları gibi üç şişe Rudolf May Silvaner Recis 2012 mahzenime girdi. Amazon’un şarap bölümünde yanlış fiyatlandırılmışlardı. Normal fiyatından, 20 avronun üzerinde, o zaman bu günahkâr derecede pahalı beyaz şarabı asla almazdım. İşte bu, “vay canına” anıydı; o zamana kadar içtiğim her şeyden farklıydı. Daha zarif, daha karmaşık, daha derin – tüyler ürpertici. O noktada hiçbir Churfranken Silvaner’i, hiçbir Rheingau Riesling’i ve hiçbir Aldi Amarone’si bununla boy ölçüşemezdi. İşte o zaman başıma iş açtım!

Benim için yaklaşık 1985’te Güney Tirol’de, Merano’da oldu. O zamanki eşimle oraya sık sık giderdik; kayınpederim Hamburg’dan oraya taşınmış ve orada başarılı bir ruhsal şifa kliniği açmıştı (Çek, savaşta RAF pilotu, o sırada mucizevi şekilde kanserden iyileşmiş) her zaman orada kalırdık. Yanında harika bir şarap ve içki dükkânı vardı; belirli bir Barolo şişesinin neden bu kadar pahalı olduğunu merak ettim. Pek param yoktu. Fiyat etiketini kurnazca daha ucuz olanıyla değiştirdim ve başarılı oldum. Çok eski bir Fontanafredda’ydı. Kadehte bir aydınlanma; daha kokusuyla sarhoş oldum. Tam o andan itibaren bağımlısı oldum. Sonra o dükkândan epey alışveriş yaptım ve böylece sahibini adeta tazmin ettim. 

Poujeaux 1998. Büyük bir şarap değil. Büyük bir rekolte değil. Yine de başlangıç yapılmıştı.

Gesellmann Bela Rex 1993 ve Albert G. ile şarabın ne olduğu, bu şeyin neden bu kadar harika tat verebildiği üzerine upuzun bir sohbet… O zamanlar arkadaşlarım ve ben beyazı kırmızıdan kusursuzca ayırabiliyor, ama bundan başka hiçbir şey bilmiyorduk. Albert G. bunu sorun etmedi, sadece anlattı. Sonrasında ben de tam olarak bilmek istedim.

Simonsig’den Cabernet Sauvignon. O zamana kadar meyhanede Doppler’den alınan ucuz kırmızı şarabın sekizlik kadehinden başka bir şey bilmiyordum. İnsanların bunu neden sodasız içmesi gerektiğini anlamıyordum. Ama daha gençtim :-) Bu deneyim beni şekillendirdi ve boş şişeyi yıllarca sakladım; bazen erişte oklavası olarak kullandım. O andan itibaren kırmızı şarap içicisi oldum. Bu güçlü, sulu ve ucuz başlangıç olmasaydı birada kalırdım. Tutkuna dönüşme yolum (eğer öyleysem) yavaş oldu ama Ebner-Ebenauer’den bir Grüner Veltliner beyaz şaraba da gönlümü açtı.

1984 yılının bir yaz günü gerçekleşti. 16 yaşındaki Wolfgang, elinde bir böbrek şişiyle Nierstein şarap festivalinde gezinirken Friedrich Reichard Naab’ın şarap standına rastladı. Naab’ın, tuhaf bir şekilde açık serviste 1964 Schwabsburger Schlossberg Riesling Spätlese’si vardı. İçeriği yalnızca şişle uyum sağlamakla kalmadı, Wolfgang F.’nin (olgun) Riesling’e bağlanmasına da katkıda bulundu. Ertesi sabah babasının eşliğinde Bay Naab’ın mahzenindeydi. Ve alışveriş yaptı. Yazarın stoklarında tahminen 64 rekoltesinden üç şişe hâlâ bulunuyor olmalı…

Soruyu bu şekilde sorduğunuzda gerçekten yanıtlayamam. Hâlâ devam eden bir süreçti. “Şarap hayatımda” tek bir başlangıç şarabı olmadı. Yaklaşık 16 yaşımdan itibaren ailem sayesinde şaraba alıştırıldım. O zamanlar ailemin mahzeninde ağırlıklı olarak Alman Riesling’i ve Scheurebe (Prädikat seviyesinde olanlar da) bulunurdu. Yaklaşık 22 yaşımda bu konuyla ciddi olarak ilgilenmeye başladım. Ama hiçbir zaman o tek şarap olmadı. Bugün bile yok.

Sanırım bir Chateau Gruaud Larose’du. Hatta berbat 1980 rekoltesinden olduğuna inanıyorum. Ölümcül bir tatlılığı vardı ve ikinci kadehte de öldü, ama özel bir deneyimdi.

1. Memleketimdeki yemek masasında içtiğimiz Weingut Graf von Kanitz’in sek Lorcher Riesling’leri. 2. Vaftiz amcamın cömertçe açtığı 78 ya da 85 Latour – hangisi olduğundan artık tam emin değilim; o zaman 14 veya 15 yaşındaydım. O, bugün olduğu gibi o zaman da Pauillac’ları konusunda çok cömertti; çünkü burası onun en sevdiği bölgeydi ve hâlâ öyle. Bu, yeni bir boyuta girişti.

Devamı gelecek