(Gerhard Ziegler / görsel: tarihî arşiv)
Larnaka'da teras akşamı. Leo kırmızı bir şey dolduruyor, şarap hafifçe köpürüyor, temiz, taze ve oldukça baştan çıkarıcı kokuyor; İtalya diye tahmin ediyorum ve en azından bu konuda tamamen yanılmıyorum, ama geri kalan her şeyde yanılıyorum. Birkaç başarısız tahminden sonra Leo sırıtarak açıklıyor: Lambrusco. Bu, olması gerekenden daha fazla şaşırtıyor beni, çünkü o zamana kadar bu isimle çoğunlukla tatlı gençlik akşamlarını, rujları, ilk âşık oluşları ve son tramvaya yetişmek için hafifçe sendeleyerek eve dönüş yolunu bağdaştırmıştım. Bu tür anılar, şarapta da derinlere yerleşiyor ve bazen onlarca yıl boyunca bir şeye yeniden daha dikkatli bakmamızı engelliyor. Lambrusco'da durum böyleydi. Retsina'da ise çok daha güçlüydü.
Doksanlı yılların başında, muhtemelen 1991'de, okuldan sonra arkadaşlarımla Yunanistan'a uçtum; bu, hayatımdaki ilk uçuşlardan biriydi. Ardından Atina'ya gittik ve oradan, boyası daha o zaman bile hissedilen sağlamlığının önemli bir bölümünü oluşturuyor gibi görünen bir deniz otobüsüyle Poros'a geçtik. Yirmi yaşlarındaydık, bazılarımız daha gençti, az paramız vardı, sade yerlerde kalıyor, kolayca Amerikalı kızlarla tanışıyor ve her akşam karşılayabileceğimiz bir taverna buluyorduk. Adı Papas Stamatis'ti; işletmeci yemek taşıyor, konuşuyor, gülüyor, söyleniyor, kadehlere yeniden dolduruyor ve sürekli iyi bir ruh hâlinde gibi görünüyordu. Sorun sürahideydi. Ev şarabı Retsina'ydı; fiyatı tam da ihtiyacımız olan düzeydeydi, ancak tadı beni bugün bile unutamadığım bir bölgeye götürüyordu. Halep çamının reçinesi her şeye bütünüyle hâkimdi; buna oje çıkarıcı, yapıştırıcı, arka planda bir yerlerde biraz üzüm ve ertesi sabaha kadar güvenilir biçimde süren bir etki eşlik ediyordu. İngilizce konuşmalarımız bundan hiç de daha iyi hâle gelmiyor, kahvaltıdaki durumumuz da öyle. Buna rağmen arka arkaya birkaç akşam yeniden sipariş vermemiz yalnızca gençlikle, parasızlıkla ve o yılların şaşırtıcı fiziksel dayanıklılığıyla açıklanabilir. Ondan sonra Retsina benim için kapanmış bir konuydu. Viyana'daki Yunan restoranlarında Avusturya ya da İtalya şarabı sipariş ediyor, reçineli geçmişi kendi hâline bırakıyordum.
Aradan otuz yılı aşkın zaman geçtikten sonra, gün batımının ardından Lefkoşa'daki “Vintage”ın terasında oturuyorum; önümüzde bölünmüş şehir uzanıyor, birkaç sokak ötede Türk kontrolündeki kuzey başlıyor ve birden kadehte yine Retsina beliriyor. Bu kez aşılması gereken hiçbir şey yok. Şarap Akdeniz otlarını, narenciye kabuğunu ve biraz tuzu andırıyor; tazeliğe, yapıya ve şaşırtıcı ölçüde belirgin bir baharatlılığa sahip. Reçine geri planda kalıyor ve şaraba, birkaç yudumdan sonra tamamen doğal gelen kendine özgü bir karakter veriyor. Modern Retsina, teknik ve kalite açısından muazzam ölçüde değişti. İddialı üreticiler yüksek kaliteli üzümlerle, çoğu zaman Assyrtiko ya da Roditis ile çalışıyor; Halep çamının reçinesi fermantasyon sırasında yalnızca küçük miktarlarda ekleniyor ve ardından uzaklaştırılıyor. Önceki baskınlık ortadan kalkıyor, geriye baharatlılık, tazelik ve bu şarapları hemen tanınır kılan o kendine özgü aromatik yapı kalıyor. Onlarca yıl boyunca pek çok gezgin için ucuz Yunanistan tatilinin bir parçası olan bir içecek, en iyi üreticilerin elinde ciddi bir şarap kategorisine dönüşmüş durumda.
Bunu denemek isteyenler artık yeterince fırsat bulabilir. Ritinitis Nobilis Gaia tarafından Roditis'ten üretiliyor ve hassasiyetin bu eski gelenekle neler yapabileceğini gösteriyor. Tear of the Pine Kechris'in ürünü; Assyrtiko temelinde hazırlanıyor ve kategorinin en iddialı örnekleri arasında yer alıyor; Retsina Amphora Nature Tetramythos tarafından üretiliyor; Roditis ile amforada olgunlaştırmayı bir araya getiriyor; Nimbus Ritinitis Kamara'nın ürünü; daha otsu ve kendine özgü bir çizgide ilerliyor. Bu şarapların hiçbiri nostaljik hoşgörü beklemiyor, hiçbiri uzun bir geleneğin mazeretine ihtiyaç duymuyor. Bugün kadehte kendi güçleriyle duruyor ve Yunan mutfağıyla, balıkla, sebzelerle, otlarla, ızgara etle ya da sadece Lefkoşa'da bir terasta gecenin ilerleyen saatlerinde son derece iyi uyum sağlıyorlar. Benim için geriye küçük bir teselli kalıyor: Gençliğimizin her kötü şarabı kötü kalmak zorunda değil. Bazen biz onu sormayı çoktan bırakmışken şarap gelişmeye devam etmiş oluyor. Ve bazen eski bir hesabı kesin olarak kapatmak için otuz yıl, başka bir yer ve tek bir kadeh gerekiyor.
Vintage Wine Bar & Bistro
Ermou 285
1017 Lefkoşa
Kıbrıs