(Manfred Klimek)
Bağcılıkta iklimin, hava koşullarının, haşerelerin ve siyasetin neden olduğu felaketler vardır: don, dolu, filoksera, savaş. Bir de neredeyse sessizce gerçekleşen çöküşler vardır. Buna karşı kimse gösteri yapmaz, kimse manifesto yazmaz, kimse kendini şarap fıçılarına yapıştırmaz. Şişeler öylece bekler. Her yıl biraz daha uzun süre. Ta ki bir gün burada yalnızca bir pazarın küçülmediği, koca bir kültürel tekniğin yok olduğu anlaşılana kadar.
Sauternes’in büyük tatlı şaraplarının başına şu anda tam olarak bu geliyor.
Yani yüzyıllar boyunca Tokaj ile birlikte Avrupa bağcılığının üretebildiği en değerli şeyler arasında yer alan şaraplar. Kralların hayran olduğu, çarların biriktirdiği, yazarların hakkında yazdığı ve zengin yurttaşların ayin nesneleri gibi muamele ettiği sıvı altın. Bugün bu şarapların yıllandırılmış şişelerine, kaliteleriyle kıyaslandığında neredeyse absürt görünen fiyatlara, adeta bir şaka gibi, kısmen ulaşılabiliyor. Châteâu Yquem de son otuz yılın fiyat yarışından neredeyse hiç yararlanamadı. Müşteriler ölüyor, yeni müşteri kitlesi Sauternes şaraplarıyla zerre kadar ilgilenmiyor. Örneğin Alpina adlı tüccarın raflarını karıştıranlar, büyük Sauternes’lerin eski rekoltelerini çoğu zaman modaya uygun doğal şarap bölgelerinin vasat genç şaraplarından daha ucuza bulabiliyor.
Yine de onları neredeyse hiç kimse satın almıyor.
Bu durum Château Suduiraut veya Château Doisy-Daëne gibi mülkler için özellikle trajik. Suduiraut, onlarca yıldır dünyanın en büyük tatlı şarap adresleri arasında sayılıyor: anıtsal, karmaşık, neredeyse ölümsüz. En ufak bir yorgunluk belirtisi göstermeden elli yılı rahatça yaşlanabilen bir şarap. Doisy-Daëne ise bir zamanlar ironi ve utanma olmaksızın “Upper Class” denilen o aristokratik zarafete sahip. Suduiraut kadar görkemli değil, ama çoğu zaman daha dokunaklı. Safran, şekerlenmiş turunçgiller, kayısı, bal, duman ve yalnızca asil küf Botrytis’nin ortaya çıkarabildiği, tarif edilmesi neredeyse imkânsız o ışıltıyla dolu şaraplar.
Çünkü gerçek acımasız: Bu büyük tatlı şaraplar artık modern seçkin şarap işletmelerinin ekonomik gerçekliği için neredeyse yeterli olmayan miktarlarda satılıyor. Sonuçları uzun zamandır görüyoruz. Sauternes’te giderek daha fazla Château tatlı şarap üretimini büyük ölçüde azaltıyor ya da buna ek olarak sek beyaz şaraplar üretiyor. Bunların bazıları mükemmel. Örneğin Suduiraut artık dikkat çekici ölçüde hassas sek Bordeaux beyazları yapıyor. Ancak bunun ardındaki stratejik yön açık: Hayatta kalmaya çalışıyorlar.
Çünkü tatlı şaraplar kurşun gibi raflarda kalıyor.
Bunun nedenlerini kesin olarak adlandırmak şaşırtıcı derecede zor. Kesin olan şu: Dünya bugün farklı yiyip içiyor. Daha az ağır menü, daha az büyük sofra, daha az gösterişli tatlı. Yemekten sonra tatlı şarap içme ritüeli neredeyse tamamen ortadan kalktı. Buna, günümüzün yeni alkol temkinliliği de ekleniyor; bir kadeh şarabın bile ahlaki açıdan tartışıldığı bir dönemde, çoğu zaman %14 alkole sahip konsantre bir Sauternes’in durumu daha da zor.
Ama bu, çöküşü yalnızca kısmen açıklıyor.
Çünkü buna paralel olarak tüketimin neredeyse diğer tüm alanlarında şeker hâlâ acımasızca büyüyor. Meşrubatlar, pastacılık, dondurma, bubble tea veya enerji içecekleri hayatta kalma mücadelesi vermiyor. Demek ki sorun şekerin kendisinden çok bu şarapların kültürel kodlanmasında yatıyor. Sauternes, birçok genç tüketiciye kaybolmuş bir dünyanın içeceği gibi geliyor. Gümüş kaşıkların, av partilerinin ve ağır perdelerin dünyasından.
Oysa bu şaraplar hiçbir zaman yalnızca tatlı değildi. Büyük Sauternes’ler tatlılıklarını asidite, burukluk, baharat ve neredeyse keskin bir tazelikle dengeler. Teknik açıdan tüm şaraplar arasında en karmaşık olanlarındandır. Üretim son derece risklidir. Botrytis yalnızca çok belirli iklim koşullarında işler. Üzümler çoğu zaman elle, birden fazla hasat geçişinde toplanır; taneler tek tek seçilir. Verim asgari düzeydedir, tamamen ürünsüz kalma riski ise muazzamdır.
Tokaj’da da durum giderek kararıyor. Orada klasik Aszú şaraplarının satışının giderek zorlaşması nedeniyle, sek şarapları yıllar boyunca geleceğin modeli olarak kabul ettirmeye çalıştılar. Kısmen başarılı da oldular. Ancak orada da artık şu görülüyor: Büyük tatlı şarapların yüzyıllık kültürü ekonomik açıdan artık güvenilir biçimde ayakta duramıyor.
Bu nedenle şu anda tanık olduğumuz şey muhtemelen basit bir damak zevki değişiminden daha fazlası. Yüzyıllar boyunca kendiliğinden kabul gören bir Avrupa lüks fikrinden yavaşça vazgeçiyoruz: sabrın, karmaşıklığın, yıllanma kabiliyetinin ve bolluğun başlı başına kültürel değerler olduğu fikrinden.
Sauternes veya Tokaj’ın tatlı şarapları, sürekli hızlanmanın hüküm sürdüğü bir zamana artık pek uymuyor. Sükûnet istiyorlar. Dikkat. Yavaşlık. Bu şaraplar muhtemelen hiçbir zaman tamamen yok olmayacak. Tarihleri çok büyük, üslupları çok benzersiz. Ancak birkaç on yıl önce düşünülemez görünen bir şeye dönüşebilirler: büyük şarapçılık dünyası içinde küçük, neredeyse arkeolojik bir kenar kültürüne.
Bu da Bordeaux ve Macaristan’ın çok ötesine uzanan bir kayıp olurdu.