(Manfred Klimek, Metin ve Fotoğraf)
Şarapçılığın birdenbire yeniden bir geleceği var, yalnızca birkaç ay önce neredeyse hiç kimsenin mümkün göremeyeceği bir gelecek. Pek çok şarap üreticisinin uzun süre tamamen haklı nedenlerle şüpheyle yaklaştığı o teknoloji, sektöre sıcaklık kontrollü fermantasyonun kullanılmaya başlanmasından bu yana belki de en büyük fırsatı sunuyor. Kastedilen, alkolün giderilmesinin kendisi değil. Kastedilen, aromaların geri kazanılmasına yönelik yeni nesil ekipman. Eskiden çoğu zaman düşük iddialı, bayat üzüm suyu tadı veren ürünler, bugün şarabı gerçekten şarap yapan aromaya, yapıya ve o içsel tutarlılığa sahip. Alkol şaraptan çekiliyor. Ancak uçucu aromaları yakalanıyor ve ardından yeniden şaraba aktarılıyor. Bu kulağa teknik geliyor. Teknik bir süreç zaten. Fakat gerçekte bu, şarapçılığı şu anda değiştiriyor. İlk kez klasik şarabın yanında artık bir ikame dünyası değil, ikinci bir şarap dünyası oluşuyor.
Yıllar içinde proxy'lerin çevresinde paralel bir kültür oluştu: Çay, otlar, fermantasyonlar, esanslar ve baharatlar, şarabın artık sunamadığı varsayılan şeylerin yerini doldurmalıydı. Bu içeceklerin çoğunun tadı mükemmel. Ancak şarapla hiçbir ilgileri yok. Kendilerine özgü bir içecek kategorisi oluşturuyorlar. Bu süreçte şarapçılık, onlarca yıl boyunca şarabın şekillendirdiği gastronomi dünyasının birdenbire alternatifleri denemeye ve servis etmeye başlamasını izlemek zorunda kaldı. Şimdi durum temelden değişiyor. Alkolsüz şarap aromatik açıdan klasik şaraba giderek daha fazla yaklaşıyorsa, sommelier'ler onu menülere doğal biçimde dâhil ediyorsa ve konuklar artık mahrumiyet duygusuyla değil, ikna oldukları için sipariş veriyorsa, proxy dünyası bugüne kadarki özgün niteliklerinin bir bölümünü kaybediyor. Şarap, diğer içeceklerin geçici olarak doldurduğu boşluğu kendisi kapatmaya başlıyor.
Buradaki şaşırtıcı nokta, teknolojiden çok pek çok şarap üreticisinin verdiği tepki. Bazıları hâlâ bu gelişmeye şüpheyle yaklaşıyor. Alkolü giderilmiş şarapları tali bir alan, hatta klasik şarap anlayışına yönelik bir tehdit olarak görüyorlar. İşte bunu birkaç yıl içinde pişmanlıkla karşılayabilirler. Çünkü hiç kimse geleneksel şarabın yerini almasını istemiyor. Mesele, onu genişletmek. Şarapçılık her zaman çeşitliliğe izin verdiğinde en güçlü konumunda oldu. Yeni üzüm çeşitleri, yeni mahzen teknolojileri ya da biyodinamik şarapçılık başlangıçta neredeyse her zaman güvensizlikle karşılandı. Bugün bunlar, pek çok işletmenin ve gastronomi dünyasının sunduğu seçeneklerin doğal bir parçası. Alkolsüz veya düşük alkollü şaraplar için neden durum farklı olsun?
Tam da burada, şaşırtıcı derecede mantıklı görünen bir ekonomik fırsat ortaya çıkıyor. Alkolsüz şaraplar doğal olarak klasik şaraplarla aynı yıllandırma kapasitesine sahip değil. Alkol koruyucu işlev görür. Alkolün yokluğu, şarabın şişedeki gelişimini değiştirir. Bu şaraplar gençken içilmek ister; gençken içilmeleri gerekir. Ancak bu bir zayıflık değil, kendine özgü bir kategori olmaları anlamına geliyor. Hiç kimse taze, basit bir Sauvignon Blanc'tan yirmi yıllık bir olgunluk beklemiyor. Peki bunu neden alkolü giderilmiş bir şaraptan bekleyelim? Bu nedenle 2027'nin modern bir şaraphanesi aynı anda üç dünya sunabilir: Aperitif, öğle yemeği, başlangıç eşleştirmesi veya bar için taze alkolsüz şaraplar; bilinçli tüketiciler için genç, daha düşük alkollü beyaz şaraplar ve bunun yanında, şarabın yüzyıllardır olduğu şey olarak kalmasına izin verilen anlar için yıllanmış büyük Riesling'ler, Burgonya şarapları veya klasik kırmızı şaraplar. Biri diğerinden hiçbir şey eksiltmez. Aksine, kategoriler birbirini güçlendirir.
Özellikle üst düzey gastronomi bunu şimdiden anlamaya başlıyor. Bir menüye artık mutlaka giderek yükselen alkol oranlarının eşlik etmesi gerekmiyor. Neden ilk yemekle alkolsüz Riesling, balıkla yüzde 11 alkol oranına sahip zarif bir beyaz şarap ve ana yemekle yıllanmış bir Pinot Noir ya da Blaufränkisch sunulmasın? Bu, şarabı küçültmez. Onu genişletir. Bu nedenle asıl zorluk ne teknolojide ne de kalitede, zihniyette yatıyor. Şarapçılık, kendi geleceğine karşı geliştirdiği önyargıların üstesinden gelmek zorunda. Teknoloji artık bazı tartışmalardan daha ileride. Birkaç yıl önce hâlâ düşünülemez görünen imkânların kapısını açıyor.
Bu nedenle asıl soru artık alkolsüz ve düşük alkollü şarapların şarapçılığın bir parçası olup olmayacağı değil. Zaten öyleler. Tek soru, hangi işletmelerin bu yeni şarap dünyasının şekillenmesine zamanında katkıda bulunacak cesarete sahip olduğu. Çünkü artık bir şey apaçık hale geldi: Bugüne kadar olduğu gibi devam etmek, alınabilecek en riskli karar.