(Manfred Klimek)
Doğu Avrupa’da, Macar yazar Imre Kertész, otuz yılı aşkın bir süre önce Budapeşte’de yaptığımız bir röportajda bana şöyle açıklamıştı: Komünizm 1950’den sonra şarap kültürünü burjuva mirası olarak hor görmüş ve bağcılığı küçümsemişti (ihracat geliri getirmediği sürece). Buna karşılık, küçük ve geride kalmış burjuva çevrelerde şarap içmek yüceltilmişti; çünkü şarap kültürü, şarabın, Batı ülkelerine Doğu Avrupa sakinlerinin artık serbestçe erişemediği o birleşik Avrupa’yı temsil ettiği bir geçmişin az sayıdaki kalıntısından biriydi. Kertész’e göre komünizm döneminde ona katlanabilmek için içmek de gerekiyordu. İşçiler ve kolektifleştirilmiş köylüler unutmak için yüksek alkollü içkileri su gibi içerken, kendilerini kültürlü insanlar sayanlar ölçülü bir sarhoşluk eşliğinde fikir alışverişinde bulunmak üzere özel olarak bir ya da iki şişe şarapla buluşuyordu.
Bir şey kesin: yaklaşık kırk yıl boyunca tüm hayata hükmeden komünizm, şunlara rağmen Doğu Avrupa’nın şarap kültürünü ezmeyi başaramadı: harap mahzenler, kötü hijyen ve kimyasallarla eziyet edilmiş asmalar. Sosyalist rejimlerin yıkılmasından 35 yıl sonra, Varşova’dan Sofya’ya, Prag’dan Bükreş’e kadar şarap kültürü — bizim coğrafyamızda en son 20 yıl önce deneyimlenebildiği kadar — alkolsüz anlar ve aylar çağrıları olmaksızın capcanlı bir şekilde yaşıyor.
Neden bu kadar az şey biliyoruz Doğu Avrupa’nın şarap kültürü hakkında? Neden Macar şaraplarını çok daha fazla içmiyoruz — 80 yıl önce dünyanın önde gelen ve dünya çapında tanınan şarap üreticisi ülkelerinden biri olan bir şarap ülkesi Macaristan’ın şaraplarını? Cevap basit, ancak Alman kulakları için şaşırtıcı bir yönü var. Birincisi, Macarlar, Slovaklar, Çekler, Rumenler, Polonyalılar (evet, Polonya’da da bağcılık var), Bulgarlar ve Balkan ülkelerinin vatandaşları şaraplarını çoğunlukla kendileri içiyor. İkincisi, oradaki şarap üreticileri piyasa ekonomisinin gelişinden bu yana tüm kaliteli şaraplar için şaşırtıcı derecede yüksek fiyatlar talep ediyor — çoğu zaman ambalaj başına en az 15 avro olan ve gerçekten de ödenen fiyatlar. Bu, kaliteli şarap üreticilerinin şaraplarını ihraç etmek için pek az teşvike sahip olduğu anlamına geliyor. İhraç ettiklerinde de bunu her şeyden önce diğer Doğu Avrupa ülkelerine yapıyorlar — çünkü kendilerini orada hâlâ bir tür siyasi kader birliği olarak görüyorlar.
Doğu Avrupa’nın şarap bölgelerinde gezintimize, başladığımız ülkede, yani Macaristan’da devam edelim; Avrupa’nın neredeyse tamamında olduğu gibi ilk asmaların bir zamanlar Romalılar tarafından dikildiği Macaristan’da. Macaristan, Bavyera’dan biraz daha büyük: puszta, kırmızı biber, kemanların melankolisi — ve şarap. Her şeyden önce şarap. Bunun başlıca nedeni, Fransa ya da İspanya’dan büyük ve tanınmış şarap imalathanelerinin (Oremus, Vega Sicilia) daha 1990’ların başında Macaristan’ın ve Doğu’nun en ünlü bölgesi Tokaj’ı büyük yatırımlar yaparak yeniden dünya şarap sahnesine taşımış olmasıdır.
Eskiden sosyalist planlı üretimin zar zor içilebilir şaraplardan sorumlu olduğu yerde, bugün Avrupa’nın en heyecan verici şarap sahnelerinden biri yaşıyor. Macaristan’ın artık yalnızca gurmeleri ve şarap meraklılarını değil, burada bağcılıkta tutunmak isteyenleri de çekmesine şaşmamalı: Almanya’dan hayatını değiştirmek için gelenler, İtalyan önologlar, Viyanalı tuhaf tipler.
Tokaj, “ağlayan altın”ın, çarları, imparatorları ve papaları aynı ölçüde büyüleyen o efsanevi tatlı şarap Tokaj Aszú’nun memleketi, ilk başta yabancı akınına karşı koyacak pek bir şeye sahip değildi. Ta ki István Szepsy gelene kadar. Bu adam Tokaj’ın büyük reformcusundan başka bir şey değildi. Fanatik bir mükemmeliyetçi, radikal bir zanaatkâr. Geniş ölçekte sek Furmint’i ilk üreten oydu: çakmaktaşı, tuz, armut, çekirdekli meyve, titreşim.
Sonra Eger bölgesi var, Egri Bikavér’in — “Boğa Kanı”nın — bölgesi. Eskiden Viyana ve Berlin’deki sosyalist öğrenci partileri için ucuz bir poşet şarabı olan bu şarap, bugün Attila Gere gibi öncülerin sayesinde yeniden ciddiye alınacak bir kırmızı şarap: serin meyve, koyu baharat, volkanik topraktan gelen çoğu zaman yabani bir mineralite. Blaufränkisch’in (burada Kékfrankos denir) yalnızca Burgenland’a özgü bir uzmanlık olduğunu sananlar Eger’e hiç gitmemiştir.
Ülkenin güneyinde, Hırvatistan sınırına yakın Villány bulunur. Burada kırmızı şarap hüküm sürer: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, ama aynı zamanda Blaufränkisch de — Eger’dekinden daha sulu, daha koyu, ama asla kaba değil. Berlin’den gelen bir avukat olan Horst Hummel de Villány’de ülkenin en heyecan verici şaraplarından bazılarını üretiyor: Şarapları, Hummel’in geldiği Berlin gibi sert, köşeli ve başına buyruk.
Macaristan’ın ayrıca üzüm çeşidi hazinelerine ev sahipliği yapan, daha küçük ve neredeyse bilinmeyen birkaç şarap bölgesi var. Örneğin Balaton, yani Balaton Gölü — Macar denizi. Kıyılarında şu anda ülkenin en heyecan verici beyaz şarapları için asmalar yetişiyor: Olaszrizling, Juhfark, Furmint. Ama asmalar, Somló’nun volkanik konisinin romantik ve güzel yamaçlarında da son derece pitoresk bir şekilde yetişiyor. Başlayan pusztanın ortasında tek başına duran bir tepe: Sıvı lav taşları kadar kıraç şaraplar: tuzlu, sıkı, ama sonra bolca su ve güç de barındırıyor — neredeyse Macar Chablis’si.
Doğu Avrupa şarapları: bunlar artık folklor değil; çoğunlukla paslanmaz çelik şarap endüstrisi ile biyodinamik doğal şarap üreticileri arasında, kendisini durmadan yeniden tanımlayan modernizmin şarapları. Eski ahşap fıçı ve minör tonda akordeonla sergilenen müzelik bir geleneksel kıyafet gösterisi değil. Hayır, Prag ile Karadeniz arasında şişelenenler artık uzun zamandır Avrupa bağcılığının avangardına dahil. Özgür, vahşi, deneysel — ve çoğu zaman acımasızca iyi.
Macaristan’dan Slovakya üzerinden Güney Moravya’ya gidelim. Bu bölge sessiz sedasız Orta Avrupa’nın en heyecan verici şarap bölgelerinden birine dönüştü. Özellikle Mikulov (Nikolsburg) çevresinde, Avusturya Weinviertel’inin coğrafi uzantısında, her doğal şarap hipsterının kalbini hızlandıracak şaraplar üretiliyor: biyodinamik tarım, orange wine’lar, son derece yoğun yabani ot kokusuna sahip Grüner Veltliner’ler ve Yeni Zelanda Sauvignon’larının Marlborough popülizmiyle hiçbir ilgisi olmayan Sauvignon Blanc’lar.
Şarap üreticileri etrafındaki yeni nesil — örneğin Milan Nestarec ya da Richard Stávek — artık Fransızca bir kullanım kılavuzuna ihtiyaç duymuyor. Kendi işlerini yapıyorlar — ve tadı gelecek gibi.
Daha da bilinmeyen: Prag’ın kuzeyinde, arabayla yalnızca bir saat uzaklıktaki Çek şarap bölgesi Mělník. İmparator IV. Karl bir zamanlar burada, granit ve arduvaz üzerindeki küçük parçalara ayrılmış dik yamaçlara Pinot Noir diktirmişti. Burası Saksonya Elbe Vadisi gibi — yalnızca daha asi. Şarap üreticisi Bettina Lobkowicz, divaların üzümü Pinot Noir’in Bohemya sislerinde bile büyük gösteriler sunabileceğini kanıtlıyor.
Slovakya’ya geri dönelim: İnsan şarap ve Tuna deyince çoğunlukla Avusturya’yı, Wachau’yu, Kremstal’ı, Kamptal’ı, Carnuntum’u düşünür. Bu, meseleyi dar düşünmek olur; çünkü Tuna’nın Slovakya tarafında Tuna bağcılığı devam eder. Bratislava ve Modra çevresinde mükemmel bağlarda Blaufränkisch (Frankovka), Riesling ve Grüner Veltliner yetişir. Saar’ın en iyi şarap üreticilerinden Egon Müller de Château Bela’da, Scharzhofberg’deki seçkin şaraplarına benzeyen Riesling’ler ürettiriyor — yalnızca yanlarında biraz daha fazla Tuna monarşisi havası ve Alman şaraplarının mücevherlerinin sahip olduğu fiyata.
Uzak doğuya doğru, Trianon Barışı’yla Macaristan’ın kaybettiği bağcılık bölgesinin Slovak Tokaj’ına gidelim. Yaklaşık 900 hektarlık alanda vizyoner J. J. Ostrožovič gibi şarap üreticileri büyük tatlı şaraplar üretiyor — ama aynı zamanda, Tokaj’ın Macaristan’daki bölümünde olduğu gibi, geleneksel fakat giderek daha az talep gören tatlı şaraba alternatif olarak görülen sek Furmint’ler de yapıyorlar.
Kısaca yeniden Macaristan’dan geçip Tisa Nehri üzerinden Bulgaristan ve Romanya’ya gidelim. Uzun süre, komünizm döneminde de, Batı Avrupa süpermarketleri için ucuz şaraplar burada ön plandaydı. Ancak bu dönemler kısmen geride kaldı.
Özellikle Romanya’da uluslararası ölçütler belirleyen canlı bir şarap üreticileri çevresi oluştu. Her şeyden önce Transilvanya’da. Feteasca Neagra ya da Feteasca Alba gibi yerel çeşitlerden yapılan şaraplar, yaklaşık 20 yıl önce, bağımsız şarap üreticilerinin Romanya Şarap Tanıtım Birliği’ni (APVR) kurmasıyla çok geç ortaya çıkan yeni bir Rumen şarap kimliğinin manifestosudur; böylece kalite ve kısmen uluslararası çeşitlerle devlet şarap imalathanelerinin egemenliğine nispeten geç de olsa son verdiler.
Bulgaristan’da eski Balkan şarap bölgesi Bessa Valley, uluslararası sommelierleri ve şarap tutkunlarını tadım ziyaretlerine teşvik ediyor. Orbelus (organik üretimin öncüleri) ya da Zagreus (deneysel şarap yapımı) gibi şarap imalathaneleri, son dönemde ne yazık ki duraksayan kalite gelişiminin öncüleri.
Ve sonra Polonya. Evet, Polonya. Artık mesele yalnızca Kraków ya da Zielona Góra yakınlarındaki birkaç tuhaf asma değil: Polonya, iklim ısınmasının Polonya’da gövdeli şaraplar üretmek için bir fırsat sunduğunu anladı. Batı Polonya’da artık Saale-Unstrut’tan gelen beyaz şaraplarla kolayca karıştırabileceğimiz Sauvignon Blanc ve Riesling’ler şişeleniyor.
Özellikle heyecan verici olan bölge, Berlin’e 150 kilometreden daha yakın bulunan Szczecin (Stettin) ve Gorzów Wielkopolski çevresi — aslında insanın artık bağcılık beklemeyeceği bir yer.
Buradaki mutlak gizli cevher küçük Winnica Turnau şaraphanesi — aile tarafından işletiliyor, biyodinamik ve Solaris ile Johanniter’den oluşan bir kupajıyla, zararlılara dayanıklı çeşitlerle çalışmanın öncüsü; bu çeşitler olmadan Avrupa’nın kuzeydoğusunda şarap üretemezlerdi.