(Manfred Klimek / WELT am SONNTAG / hareketli görsel: rumwayml)
Lenz Moser V (beşinci) ile telefonda görüştüm. Bu sayı, uluslararası şarap dünyasında, Avusturyalı bu şarap hanedanının beşinci Lenz Moser’ini ifade ediyor; hanedan, Moser’in büyükbabası, yani Üçüncü Lenz Moser, 1950’li yıllarda bağdaki asmaların “eğitimini” devrim niteliğinde değiştirdiği için tanınıyor. Bugün yürüyerek geçtiğimiz ya da bisikletle katettiğimiz bağların çoğu Almanya ve Avusturya’da — ayrıca Fransa ve İtalya’nın pek çok şarap bölgesinde de — Moser’in “yüksek kültür” yöntemine göre dikilmiştir. Bu, eskiden alışılmış olduğu üzere hektar başına 10.000 asma yerine, toprakta yalnızca yaklaşık 3.000 asmanın kök salması ve asmaların sırık ve tel düzenini izleyerek gökyüzüne doğru yaklaşık 120 ila 140 santimetre yükselmesi anlamına gelir. Bu yöntem, bağcılıkta tek asma ve pergola kültürünün (üst örtü) yerini almış ve bağcıların bağdaki işini büyük ölçüde kolaylaştırmıştır. Ondan önce bağda çalışan herkesin bugün “bel” dediğimiz şeyi vardı: bitmek bilmeyen bel ağrıları.
Moser bana yakında piyasaya çıkacak, yaklaşık 40 avroya satılacak ve Grüner Veltliner projesi New Chapter’ın bir uzantısı olan yeni şarabını anlattı: New Chapter “Elevated”. Moser’in Traisental’lı bağcı Markus Huber ile birlikte ürettiği bu organik şarabın özelliği kupajı; çünkü Moser, son derece katı Avusturya şarap yasasına göre, şarabın etikette kupaj olarak adlandırılması gerekmeksizin başka bir üzüm çeşidinden yüzde 15’e kadar ekleyebiliyor. Bazı şarap eleştirisi fundamentalistleri bu yöntemi, şaraba karakterini veren çeşidin sulandırılması olarak görüyor; ben de dâhil olmak üzere diğerleri ise bu özgün şarap yapımının beraberinde getirdiği olanakları fark ediyor. Moser ve Huber, yeni Grüner Veltliner’larını birkaç fıçı Riesling ile zenginleştirmiş — gerçekten de kolay olmayan bir kupaj. Ancak Moser, Tuna’nın karşı kıyısındaki Wachau, Kremstal, Kamptal ve Wagram bölgelerinde nispeten nadir bulunan, Traisental’da hâkim olan kireçli toprakların burada üzüm çeşitlerine kupaj yapmaya daha elverişli, daha zarif ve şık bir temel sunduğunu söylüyor.
Ve sonra Macaristan!
Macaristan, özellikle de Lenz Moser’in birçok projede çalıştığı ve hâlâ çalışmakta olduğu Tokaj hakkında yaklaşık bir saat telefonda görüştük. Macaristan’ın görevden alınan başbakanı Viktor Orbán’ın da “aklını başından alan” o Tokaj. Eski Viyanalılara özgü bu ifade, Orbán’ın Tokaj’a vurulduğu anlamına geliyor. Bunun da sonuçları oldu.
2010 ile 2024 yılları arasında Lenz Moser ile Tokaj’a dört kez gittim ve onunla birlikte bölgenin önemli ve ilerici şarap işletmelerinin neredeyse tamamını ziyaret ettim. Orbán sisteminin Tokaj’da ne kadar yeni altyapı inşa ettiğine de tanık oldum — ülkenin diğer bölgelerinden çok daha fazla. Ancak muazzam yatırımlarla tamamen yenilenen devlet şaraphanesi Grand Tokaj’ın dünyayı görmüş genel müdürünün, ziyaretimiz sırasında yönetim kuruluyla birlikte bir gecede görevden alınıp değiştirildiğini de gördüm — ertesi sabah, bir sonraki randevuda, artık orada değildi; ortadan kaybolmuştu ve telefona çıkmıyordu. Bana bir çalışan, şimdi dümeni devralacak kişilerin Budapeşte hükümetinin daha fazla desteğine sahip olduğunu söyledi. Elbette bir devlet şaraphanesi devlete aittir. Ancak burada, perde arkasında bağcılık dışındaki parti ve hükümet çıkarlarının da rol oynadığı apaçık ortadaydı. Almanya ve Avusturya’da da devlet şaraphaneleri var — ve çoğu çok iyi iş çıkarıyor. Bununla birlikte Almanya’daki devlet şaraphaneleri de siyasi müdahalelerden tamamen bağımsız değil. Ancak yönetici kadronun böylesine sert bir biçimde değiştirilmesi bizde pek alışılmış değildir. Böyle bir şey olduğunda da medya bunu fark eder ve eleştirel biçimde takip eder. Grand Tokaj’da ise elbette böyle olmadı.
Lenz Moser yaklaşık 2014’ten beri Tokaj’da da faaliyet gösteriyor — bölgeyi iyi ve ayrıntılarıyla tanıyor. Ayrıca orada, bölgeye sevgiyle ama aynı zamanda soğukkanlılıkla yaklaşan az sayıdaki yabancıdan biri. Bölgenin sorunlarını biliyor. Bu sorunları belki de Alman bağcılığının sorunlarıyla kıyaslamak hiç de yanlış olmaz. Sorun şu soruda özetlenebilir: Yalnızca sek şaraplara yönelmek bir hata mıydı?
Bu soruya elbette basit ve kapsamlı bir yanıt verilemez. Ancak Moser ve Tokaj’daki diğer bağcılarla — ayrıca Almanya’daki bağcılarla — yaptığım görüşmelerden hareketle bir özet sunmak istiyorum. Önce tarihsel bakış: Daha 1938’de uluslararası şarap dünyasında — para kazanılabilen ve yalnızca ABD’nin Doğu Yakası ile Birleşik Krallık’tan oluşan dünyada — sadece üç büyük şarap ülkesi vardı. Fransa (Bordeaux, Burgonya ve Loire). Almanya (Mosel, Saar ve Rheingau ile). Ve Tokaj şarabıyla, daha düşük ölçüde de Eger şehri çevresindeki şarap bölgesinden gelen tatlı kırmızı şaraplarıyla Macaristan (Eger Boğa Kanı). İtalya dünya şarap pazarına katılmaktan çok uzaktı. İspanya, Şili, Avustralya veya Napa Valley de yalnızca kendi bölgelerine ve ülkelerine tedarik sağlıyordu. Bu durum, Nazi rejiminin yıkıcı katliamının ve Doğu Avrupa’daki yıkıcı komuta ekonomisinin dünya şarap pazarında bıraktığı boşlukla değişti. Almanya’nın Kabinett’ten Trockenbeerenauslese’ye kadar kalan tatlı şarapları pazarlarını kaybetti. Alman tatlı şaraplarına benzer biçimde puttonyos sistemiyle üretilen, kalan tatlı Macar Tokaj şarapları ise kalite yerine miktara yönlendirildi ve kalitenin hiçbir önem taşımadığı devlet şaraphanelerinde devlet tarafından üretime zorlandı. İlk ihracat pazarı Sovyetler Birliği oldu; burada yönetici seçkinler, çarlık döneminden beri geleneksel olarak Tokaj şarabının tadını çıkarıyordu.
Siyasi dönüşümün ve komuta ekonomisinin sona ermesinin ardından Tokaj bağcılığında, 1985’teki şarap skandalı nedeniyle Alman bağcılığında da yaşanan değişimin aynısı gerçekleşti; meyvemsi tatlı şaraplarda yasaklı koruyucu madde glikol tespit edilmişti: kalan tatlı şaraplarıyla tanınan bölgelerde, o dönemdeki genç tüketicilerin talebi üzerine de bağcılık sek şaraplara odaklandı. Her iki baş üzüm çeşidi, Riesling ve Furmint, buna son derece uygundur; Almanya’nın yaklaşık 1995’ten beri ürettiği sek Riesling’ler bunu kanıtlıyor. Yaklaşık 2005’ten beri üretilen sek Furmint’ler de öyle. Ancak uluslararası satışlar olması gerektiği gibi işlemiyor. Milenyum döneminde doğan kuşak şaraptan giderek daha fazla uzaklaştığından beri ise bu durum daha da belirgin.
Lenz Moser’in Tokaj için bununla ilgili, Mosel ve Rheingau için de belli ölçüde geçerli bir açıklaması var: Bölgelerde ve ülkelerde bir zamanlar sahip oldukları tarihsel büyüklüğe dair bilinç eksik. Buna duyulan gurur da öyle. Moser’in söylediğine göre Macaristan’da bu durum, ne yazık ki vatanseverliğin hâlâ milliyetçilik tarafından ideolojik olarak yanlış biçimde kıskaca alındığı Almanya’dan bile daha belirgin. Bu nedenle yaklaşık 70 yaşındaki Moser, hem sek hem de tatlı Tokaj şaraplarının ihracatına yeni bir ses kazandıracak bir girişim başlatmak istiyor. Ben de son cümlede şu iddiayı ortaya atmak istiyorum: Zamanın ruhuna uygun biçimde Z Kuşağı olarak kısaltılan genç nesil, yarı sek şaraplar, muhteşem Kabinett şarapları ve yine yarı sek Furmint’lerle yeniden şarap dünyasına kazandırılabilir. Çünkü meyvemsi tatlı şaraplarıyla tanınan bölgelerde yalnızca sek şaraplara dayanan entelektüel proje, bugün gördüğümüz üzere, bağcıların ve şarap politikacılarının düşündüğü gibi işlemiyor.